杜康酒大約有4000~5000年的歷史。其歷史有爭(zhēng)議，有資料記載有4千多年的歷史，也有資料說(shuō)是有5千多年的歷史。是我國(guó)的歷史名酒，自古以來(lái)就有“貢酒”、“仙酒”之譽(yù)，不少文人雅士都曾與它結(jié)下不解之緣，今天就讓我們一起來(lái)了解一下杜康酒。

　　1、杜康酒是什么酒

　　杜康酒是濃香型白酒，酒質(zhì)清亮，窖香濃郁，甘綿純凈，烈而不暴，回味悠長(zhǎng)，且飲后不上頭。杜康酒質(zhì)量越來(lái)越高。

　　杜康酒以優(yōu)質(zhì)小麥采制高中溫混合使用，精選糯高粱為釀酒原料，并采取"香泥封窖、低溫入池、長(zhǎng)期發(fā)酵、混蒸續(xù)槽、量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存、陳釀酯化等先進(jìn)工藝。

　　2、杜康酒就是因?yàn)槎趴当救硕木?/p>

　　杜康，又名少康，生于陜西白水縣人，夏朝人，幼年隨父母遷址洛陽(yáng)杜康村，少年的杜康以放牧為生，帶的飯食掛在樹上，常常忘了吃。一段時(shí)間后，少康發(fā)現(xiàn)掛在樹上的剩飯變了味，產(chǎn)生的汁水竟甘美異常，這引起了他的興趣，就反復(fù)地研究思索，終于發(fā)現(xiàn)了自然發(fā)酵的原理，遂有意識(shí)地進(jìn)行效仿，并不斷改進(jìn)，終于形成了一套完整的釀酒工藝，從而奠定了杜康中國(guó)釀酒業(yè)開山鼻祖的地位，其所造之酒也被命名為杜康酒。

　　3、杜康酒是怎么發(fā)明出來(lái)的

　　中國(guó)人早在四千多年前即約公元前兩千多年就能釀酒，中國(guó)原始氏族社會(huì)末期的龍山文化遺址出土的大量陶瓷制酒器已說(shuō)明了這一點(diǎn)。另?yè)?jù)朱貴所著《酒經(jīng)》記載：“夏禹之女儀狄已會(huì)用桑葉包飯發(fā)酵成酒，但后人皆以杜康為釀酒創(chuàng)始人?！倍趴党闪司粕?、成了酒的代名詞?！岸趴翟煜氯f(wàn)家春”，“何以解憂，惟有杜康”的詩(shī)句便是這種現(xiàn)象的寫照。中國(guó)歷史上曾以農(nóng)歷三月初十(也有以八月十八或九月初七的)舉辦杜康會(huì)祭祀。

　　杜康即杜少康，周朝河南淮陽(yáng)人。他少年時(shí)常上山放羊。上山前常以竹筒盛米粥以備食用。一次他忘了食用。半個(gè)月后尋回竹筒時(shí)，發(fā)現(xiàn)筒中的粥散發(fā)出迷人的香味。原來(lái)粥已成酒，其味自然甘美醇香。他把酒帶回村里，大家都覺(jué)得味美無(wú)比，于是都如法炮制，盡成美酒。后來(lái)，造酒方法逐漸傳至全國(guó)各地。

　　杜康發(fā)明釀酒法還有另一種說(shuō)法。他的家旁有一棵空心桑樹，人們都叫它“空?！薄６趴党０殉允５娘埖乖诳丈６磧?nèi)，經(jīng)過(guò)雨水浸泡，時(shí)間一久，桑樹洞里積的水便散發(fā)出一股濃郁芳香的氣味。他一嘗，“味道好極了”。后來(lái)，杜康受到啟發(fā)，便用這種方法造酒。他的酒越造越好，遠(yuǎn)近聞名。杜康便把他的酒獻(xiàn)給皇帝，皇帝喝后，精神振奮、食欲大增，情緒極佳。于是龍顏大悅，就封杜康為“酒仙”，把杜康造的酒命名為“杜康酒”。杜康家也被封為“杜康仙莊”，即今汝陽(yáng)萊店鄉(xiāng)杜康村。從此以后，“杜康酒”名聲大振，有“天下好酒數(shù)杜康”之說(shuō)。

　　4、杜康酒的歷史文化

　　歷代墨客文人與它結(jié)下不解之緣，常以詩(shī)詠酒，以酒釀詩(shī)，詩(shī)增酒意，酒助詩(shī)興，觥籌交錯(cuò)，華章汗牛。魏武帝曹操賦詩(shī)：“慨當(dāng)以慷，憂思難忘；何以解憂？惟有杜康?！?《短歌行》)詩(shī)圣杜甫云：“杜康頻勞勸，張梨不外求”。詞豪蘇軾留下醉語(yǔ)：“如今東坡寶，不立杜康祀”。“竹林七賢”之一的詩(shī)人阮藉“不樂(lè)仕宦，惟重杜康”，聽(tīng)說(shuō)步兵校尉衙門藏有杜康三百斛，便辭官而去。

　　東漢許慎《說(shuō)文解字》言：“杜康作秫酒”。明萬(wàn)歷年間《直隸汝州全志》載：“杜康(石+八)就是現(xiàn)在的杜康村。該村三山環(huán)抱，一溪旁流。村南杜康河里流水潺潺，清澈見(jiàn)底，其中酒泉溝一段，百泉噴涌，清冽碧透，夾岸樹木蔥郁，景色宜人。老輩人常說(shuō)，杜康河上有三奇：河霧平不及岸，鴨蛋黃鮮血樣紅，蝦米倆倆相抱蜷腰橫行。據(jù)說(shuō)，杜康河上這三奇，是王母娘娘貶金童玉女到杜康河上才有的。

　　5、杜康酒傳統(tǒng)釀造工藝

　　在民間一直流傳著這樣一句俗語(yǔ)“無(wú)酒不成席”，說(shuō)起酒，不得不說(shuō)白酒鼻祖杜康，杜康因造酒名揚(yáng)華夏，被后人尊稱為“酒祖”、“酒圣”。杜康酒傳統(tǒng)釀制工藝是歷史最古老、最珍貴的文化遺產(chǎn)，它開創(chuàng)了曲酒釀制之源。2007年，杜康酒傳統(tǒng)釀造工藝被列入陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　杜康酒是中華歷史文化名酒，釀造工藝也極其古老，傳說(shuō)行成于夏，出名于秦漢，興盛于清。

　　相傳杜康當(dāng)年利用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大麥做成曲，以高粱、杜康泉水等為原料，作成“秫酒”，鄉(xiāng)民稱“神水”、“千日醉”，“劉伶醉臥三春醒”的故事就由此而來(lái)。每年正月廿一，鄉(xiāng)民、酒商、酒家均云集于此，把自己釀造的好酒裝進(jìn)壇子里，系上紅綢子，寫上府第、酒坊名稱等參加“賽烹會(huì)”。把杜康尊為“造酒始祖”、“酒神”進(jìn)行祭拜。后來(lái)，人們?cè)诙趴禍?、杜康泉、杜康墓旁建廟、立碑，逐漸形成了以祭祀、品酒、商貿(mào)、民俗信仰為主要內(nèi)容的杜康廟會(huì)。

　　杜康和杜康酒在許多史籍和文學(xué)作品中均有記載，如佚書《世本》載:“儀狄始作酒醪，變五味。少康做秫酒?！薄秴问洗呵铩の鸸芬灿蓄愃频恼f(shuō)法。東漢許慎《說(shuō)文解字·酉部》載:“酒，就也;從水從酉……古者儀狄做酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒。”又《說(shuō)文解字·巾部》載:“古者少康初作箕帚、秫酒，少康，杜康也?！比龂?guó)曹操《短歌行》道:“慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂，惟有杜康?！比龂?guó)《魏志論略曰》:“康以酉日死，古酉日不飲酒會(huì)客?！睍x人江統(tǒng)的《酒誥》中有“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康?！碧拼と招荨毒拼苍?shī)》云:“滴滴連有聲，空疑杜康語(yǔ)?！彼未K東坡《止酒詩(shī)》亦云:“從今東坡室，不立杜康祀?！彼未煲碇小侗鄙骄平?jīng)·酒經(jīng)上》載:“酒之作，尚矣。儀狄作酒醪，杜康作秫酒，豈以善釀得名，蓋仰始于此耶?！?/p>

　　清乾隆十九年重修的《白水縣志》記載:“杜康，字仲寧，為縣之康家衛(wèi)人，善造酒。”杜康老酒傳統(tǒng)釀酒工藝，長(zhǎng)期以來(lái)在白水杜康故里的小作坊中傳承沿襲。1997年在白水縣城隍廟發(fā)現(xiàn)的清乾隆四十八年的《杜公祠碑》中載:“蓋聞百家技藝，一致其精，歿而為神。邑杜公，諱康，字仲寧，漢時(shí)人，生于縣之康家衛(wèi)村。立廟墓在焉。考之史，善造酒，淵明詩(shī)序曰:”儀狄作酒，杜康潤(rùn)色之。“夫酒，何地?zé)o之，即杜之造酒豈僅流傳于白。然他邑酒，足滋病。白之酒，獨(dú)以醫(yī)病。故飲之終日而無(wú)沉湎于之患，服之終身而得氣血之和，鄰封百里外，多沽酒于白。先澤之遺，本地獨(dú)得其真，至今遺槽尚存。此其明驗(yàn)也……”

　　民國(guó)后，隨著戰(zhàn)亂以及連年的自然災(zāi)荒，糧食緊缺，傳統(tǒng)的杜康釀酒技藝幾近失傳。據(jù)白水縣志記載:“1950年8月，白水縣政府發(fā)出指示，為節(jié)約糧食"禁止本縣各地?zé)?、熬?，農(nóng)村燒鍋遂關(guān)停?！?/p>

　　上世紀(jì)七十年代初，在日本首相田中角榮訪華時(shí)，周總理盛宴款待，田中角榮興至贊嘆“天下美酒，惟有杜康”，周恩來(lái)總理當(dāng)即請(qǐng)郭沫若介紹了杜康的淵源和歷史，引起了外賓的極大興趣，后來(lái)總理得知該酒僅在民間小作坊流傳。為了發(fā)揚(yáng)該酒，周總理指示說(shuō):酒也是一種文化現(xiàn)象，與我們中華民族文明史有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，我們的先人在4000年前便發(fā)明了酒，這在世界上是罕見(jiàn)的，很了不起，以“酒祖”杜康命名的酒應(yīng)視為國(guó)寶，應(yīng)“恢復(fù)杜康，為國(guó)爭(zhēng)光”。

　　后來(lái)在陜西省委、省政府領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下，白水縣組成了杜康酒恢復(fù)生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，科技人員走訪當(dāng)?shù)孛耖g釀酒世家，收集和整理相關(guān)資料，經(jīng)過(guò)5年的努力，1975年終于在杜康的家鄉(xiāng)、杜康造酒遺址旁的民間釀酒小作坊的基礎(chǔ)上，建成了陜西省杜康酒廠，使這一歷史名酒恢復(fù)了生產(chǎn)，得到了傳承。

　　據(jù)今存杜康廟內(nèi)的《杜公祠碑》載:“造酒之法，不醞不釀，五七日而味成。由是而續(xù)之，一夕而出。俗是以有雞鳴酒之號(hào)。其工省，其味淡，殆太羹無(wú)酒之遺意焉?！?/p>

　　杜康酒傳統(tǒng)釀造工藝傳承人楊志宏介紹，杜康酒選用優(yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆作曲，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采取土窖續(xù)渣法發(fā)酵，五甑混蒸混燒而得原酒，后經(jīng)陶缸酒海陳貯，自然老熟后精心勾兌而成，獨(dú)特科學(xué)的釀造工藝，決定了獨(dú)特的杜康風(fēng)格。

　　上個(gè)世紀(jì)七十年代在恢復(fù)杜康酒生產(chǎn)中，以時(shí)樹森為首的釀造技術(shù)人員，走訪全國(guó)名酒廠家，收集白水民間釀酒遺方，至今逐步形成了一套五大工序、六道釀造工藝的杜康老酒手工釀造技術(shù)。五大工序主要是:制曲、粉碎、釀造、勾儲(chǔ)、成裝。六道工藝分別是稻皮清蒸，排除邪雜之味，以利酒質(zhì)純正;配料潤(rùn)料，按方進(jìn)行混合，浸潤(rùn)疏松酒醅;蒸餾煳化，利用原料變性，進(jìn)行餾酒提香;施量冷卻，沙醅攤于晾場(chǎng)，澆水翻拌冷卻;加曲攪拌，進(jìn)行大渣加曲，充分均勻攪拌;入窖發(fā)酵，層次分明入窖，踩實(shí)壓平發(fā)酵。

　　總而言之，杜康酒是產(chǎn)自河南洛陽(yáng)市杜康村，是中國(guó)最古老的歷史名酒，吸引了古今中外無(wú)數(shù)名人對(duì)它謳歌贊頌，有力地推動(dòng)了杜康酒的不斷發(fā)展。有“貢酒”、“仙酒”之譽(yù)，釀制杜康酒的泉水是酒泉，以優(yōu)質(zhì)小麥采制高中溫混合使用，又精選糯高粱為釀酒原料。