眾所周知，中國的白酒文化博大精深，白酒歷史源遠(yuǎn)流長。中國是白酒產(chǎn)量最高的一個(gè)國家，白酒產(chǎn)業(yè)是我國的重要發(fā)展產(chǎn)業(yè)。很多人對(duì)白酒略有研究，但是卻很難感受到白酒文化的精髓，也很難了解白酒的釀造過程，比如過濾方法，具體如下！
1、白酒釀造為什么要過濾
過濾就是用過濾設(shè)備濾除白酒中的機(jī)械雜質(zhì)。機(jī)械雜質(zhì)不僅影響白酒的透明度，也影響酒的香和味和純凈性等，必須把它們盡可能多地從白酒中除去。各個(gè)酒廠幾乎都是用過濾的方法來實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。應(yīng)該說，通過蒸餾出來的原酒應(yīng)不含機(jī)械雜質(zhì)，但酒廠實(shí)際情況并非如此。若蒸餾操作不慎或蒸餾速度過快，原酒不透明，一些懸浮物明顯可見。操作時(shí)帶入的泥沙、酒糟、稻殼、纖維、冷凝器中殘留物等，都會(huì)進(jìn)入酒中?？諝庵形⑸?、貯酒罐溶出物、輸酒管包裝瓶、加漿水等也是機(jī)械雜質(zhì)的組成部分。
不能把過濾視為一個(gè)簡單的一般操作過程。正確地運(yùn)用過濾操作，在一些情況下可以解決用其他方法難以解決的酒的質(zhì)量問題。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒都是透明的，貨架上的白酒有時(shí)出現(xiàn)混濁、懸浮物或沉淀，過濾不過關(guān)是其重要原因之一。應(yīng)該清楚，肉眼觀察到的無色透明并不意味著其中不含機(jī)械雜質(zhì)。白酒中殘余的機(jī)械雜質(zhì)是白酒有毒害作用的成分之一，白酒中那些機(jī)械雜質(zhì)殘留得愈多，對(duì)人體的毒害作用越大。
酒廠從事過濾的人員很清楚，已用硅藻土過濾機(jī)仔細(xì)過濾的一大罐清澈見底的白酒，若再用砂棒（芯)過濾器過濾，砂棒表面仍會(huì)有一層黏乎乎的物質(zhì)，若用膜過濾同樣如此，所以加強(qiáng)過濾是酒質(zhì)的要求吃衛(wèi)生的要求。把同一罐酒分成兩份，分別進(jìn)行過濾。過濾得好與過濾得較差的酒之間存在著區(qū)別，前者的口感、聞香、純凈度等方面都比后者好。由于酒中存在著淀粉、纖維狀物質(zhì)、蛋白質(zhì)(微生物尸體）、帶靜電荷的微粒等，這些物質(zhì)組成狀況和數(shù)量上的多少，導(dǎo)致白酒有時(shí)出現(xiàn)絲光狀、乳白狀或其他形態(tài)。這類呈高分散狀態(tài)(膠束、膠體)的雜質(zhì)，有時(shí)呈較高的穩(wěn)定性，難于受到破壞。這時(shí)采用過濾的方法，可以達(dá)到破壞其穩(wěn)定性的目的。
2、白酒要怎么過濾
白酒過濾需要借助過濾機(jī)，沒有白酒過濾機(jī)，可以靜置沉淀，待容器底部沉淀形成后，取上清液用于調(diào)酒。
待處理的白酒加入活性炭后，需要充分?jǐn)嚢?，有過濾機(jī)的，60個(gè)小時(shí)后過濾。沒有白酒過濾機(jī)，就需要很長時(shí)間自然靜置，底部慢慢會(huì)形成沉淀，用酒時(shí)從上層取酒即可。
3、白酒的過濾采用什么方法
?。?）、吸附法
利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對(duì)低度白酒中的沉淀性物質(zhì)進(jìn)行吸附。吸附劑的使用原則是：既能除去酒中沉淀性物質(zhì)，又不使酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生較大吸附損失，更不能影響酒體的風(fēng)味和風(fēng)格。
（2）、淀粉吸附法
取樣品若干個(gè)，分別按不同比例加入淀粉搖勻后靜止24小時(shí)。過濾后比較可知，淀粉對(duì)呈香物質(zhì)吸附較小，易保持原酒風(fēng)格，但用量不易過大，否則會(huì)給酒帶來不良?xì)馕丁?/p>
?。?）、活性炭吸附法
采用果殼粉狀活性炭，按不同的比例加入樣品中，隔4小時(shí)攪拌一次，24小時(shí)后過濾比較，入口糙，后味稍淡，需在調(diào)味上下工夫，方能保證質(zhì)量。
4、白酒是怎么釀造出來的
?。?）、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。
?。?）、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
?。?）、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
?。?）、蒸餾?？堪l(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
?。?）、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
?。?）、勾兌。盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但酒評(píng)君需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
?。?）、灌裝。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費(fèi)者見面了。
5、白酒的釀造有什么設(shè)備
?。?）、發(fā)酵罐：對(duì)于大型酒廠一般會(huì)制作發(fā)酵池，以作糧食發(fā)酵之用?？稍诋?dāng)?shù)刭徺I或找人制作。
?。?）、粉碎機(jī)：糧食在發(fā)酵之前需要粉碎，糧食粉碎后會(huì)與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻、發(fā)酵徹底。建議廣大朋友粉碎機(jī)在當(dāng)?shù)剞r(nóng)資市場購買，以減少運(yùn)費(fèi)等不必要開支。也可找他人代為粉碎。
（3）、釀酒設(shè)備：其實(shí)就是白酒蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵好的酒醅倒入其中，然后外源加熱，由于各種物質(zhì)的不同，使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機(jī)物蒸餾分離。
?。?）、儲(chǔ)酒罐：白酒釀制完畢之后需要儲(chǔ)酒罐儲(chǔ)藏。
綜上所得，過濾是白酒生產(chǎn)過程中的一道工序，可以有效去除白酒生產(chǎn)過程中的雜質(zhì)，比如白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的食物渣。過濾可不是簡單就能達(dá)到清澈的效果的，需要借助一些方法！
