米香型酒，如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)，其蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香，獨(dú)具特色，對(duì)于釀造有講究，接下來(lái)就讓我們一起來(lái)看看具體釀造方法！
一、米香型白酒怎么釀造，有什么要求
1、浸米
用熱水浸泡大米約半個(gè)鐘，然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。
2、蒸飯
把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上后蒸餾15-20分鐘，然后潑入大米量六成的熱水，并翻拌。繼續(xù)蒸飯，圓汽后15-20分鐘進(jìn)行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌后繼續(xù)蒸，要求飯粒熟而不黏。
3、拌曲
將蒸熟的米飯（酒飯）轉(zhuǎn)移至飯床上，打散，攤涼。當(dāng)酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。
4、糖化
將下好酒曲的酒飯倒入缸中，在中間挖一個(gè)喇叭形的洞，蓋好缸蓋，并根據(jù)季節(jié)做好保溫或者降溫工作，讓酒飯?jiān)谶m合的恒溫下糖化發(fā)酵，糖化過(guò)程為24小時(shí)左右。
5、酒化
糖化完成后，根據(jù)酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因?yàn)槊紫阈桶拙普Ｕ麴s設(shè)備是蒸餾鍋釜，一般的液態(tài)蒸餾鍋達(dá)不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續(xù)酒化發(fā)酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發(fā)酵時(shí)間為7-10天，發(fā)酵好后酒醅酒精度約為11-12％vol。
6、蒸餾
將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開(kāi)始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進(jìn)行蒸餾，酒頭酒尾單獨(dú)存放。米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵，因此在蒸餾的時(shí)候要使用液態(tài)蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾。
7、陳化
將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環(huán)境中儲(chǔ)存，這是酒的陳化過(guò)程，酒越陳越醇越香。
二、米香型白酒對(duì)于釀造有什么講究
米香型白酒用料單一，完全用大米為原料釀造；使用小曲為糖化發(fā)酵劑；采用獨(dú)特的半固態(tài)發(fā)酵工藝。傳統(tǒng)米香型白酒生產(chǎn)以陶缸為主要糖化發(fā)酵設(shè)備，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低。隨著白酒行業(yè)機(jī)械化的進(jìn)程，作為米香型白酒代表的桂林三花酒進(jìn)行創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；同F(xiàn)代化生產(chǎn)。
米香型白酒采用固態(tài)糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式間接加熱蒸餾，糖化品溫高不超過(guò)45℃，發(fā)酵品溫以40℃左右為宜，糖化時(shí)間為18~20小時(shí)，發(fā)酵周期為5~7天（醅缸發(fā)酵為7天，罐式發(fā)酵為5天）。
正常醅槽的酒精含量9~11度，酸度控制在0.6~0.8%。由于生產(chǎn)周期較短，出酒率高，所以名優(yōu)白酒中米香型白酒的生產(chǎn)成本是較低的。
三、米香型白酒有什么特征
米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。是一種以大米為主要原料的蒸餾酒。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，1給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。
四、米香型白酒與一般白酒的區(qū)別
米香型白酒的主要釀酒原料就是大米，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而成，是一款沒(méi)有添加任何食用酒精的白酒，口感香甜醇厚，具有“清、甜、爽、凈”的特點(diǎn)，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢，有白酒的醇香，也有大米的蜜香。
而一般白酒則是指的那些不太出名，口感、營(yíng)養(yǎng)、特色都不太出色的酒水飲料，這種類型的酒水，不歸于任何一種香型，而是眾多香型中低端白酒的統(tǒng)稱。所以從某種意義上來(lái)說(shuō)，它與米香型白酒并沒(méi)有什么直接的聯(lián)系。
綜上，米香型白酒屬小曲米香蒸餾酒，一般以優(yōu)質(zhì)大米為原料，小曲固態(tài)糖化，加水半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而成。米香型白酒酒味蜜香清柔、幽雅純凈、入口柔綿、回味怡暢、給人以樸實(shí)純正的美感。