醬香型白酒，中國的一種文化象征，醬香酒是白酒中較為讓人喜歡的一種香型白酒，能夠讓眾多人喜歡，其釀造工藝功不可沒。優(yōu)質的醬香型白酒生產周期為一年，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，仍需三年以上的存放陳化，方可以酒調酒，那你知道為什么醬香酒要經過七次取酒呢？今天就讓小編帶大家一起看看吧！

　　一、為什么醬香酒要經過七次取酒

　　只有正宗的大曲坤沙工藝釀制的醬香酒才能在整個釀制的過程中經歷7次取酒。

　　首先，要從原料說起。正宗的醬香酒用料采用的貴州本地生產的紅糯高粱，這種高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，能夠經得起多次蒸煮。外地的高粱一般在五次取酒之后，淀粉就被榨干了，是不能完成七次取酒的。

　　其次，其他工藝釀制的醬香酒，工藝中根本就不包含七次取酒這道程序，更別說會七次取酒了。這也是同樣是醬香酒，為什么價格為差別那么大的原因。

　　醬香酒在下沙前，要經過“潤沙”，就是用開水把高粱清洗幾遍，潤沙一方面可以洗去高粱中的雜質，另一方面可以讓高粱吸飽水。

　　潤沙之后，要把高粱上甑蒸上兩個小時。然后再把蒸熟后的高粱在地上“攤涼”，溫度降至35攝氏度左右開始加酒曲。酒曲加入的總體比例與高粱為1:1，但是要分9次先后加入，每次加入的數量也都不一樣，平均為高粱的10%左右。

　　第一次加入酒曲后，有一個非常重要的步驟就是“收堆”發(fā)酵。把加入酒曲后的高粱也就是“酒遭”堆成一個兩米多高的圓錐型進行發(fā)酵。發(fā)酵時間是則由醬酒師根據多年的釀酒經驗用手掌靈活掌握。收堆發(fā)酵的過程是由內部最先開始發(fā)熱的，慢慢地熱量再傳遞到外面去。在這期間，酒糟充分的吸納了外圍空氣中的各種微生物。正在發(fā)酵的過程要等到外層的溫度達到5-6攝氏度才能結束，主要也是根據釀酒師的手掌的溫度來進行判斷的。

　　第一次發(fā)酵完成之后，就會把酒糟放入一個深三至四米的酒坑就行封存，這就是通常所說的“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成的，這與濃香酒的泥土窖坑還是存在差別的。窖坑還要用本地的黃土封嚴，不能透氣；釀酒師在窖期中會經常檢查，時常會撒點水，防止干裂進氣。一個月后，窖坑開啟，開始進行“二次投料”，也是按照1:1的比例加入新的高粱，然后繼續(xù)上甑蒸煮，攤開晾涼后加入酒曲，再次進行收堆發(fā)酵，然后再重新下窖。需要特別說明的是，前兩次的蒸煮都是不進行取酒的，也是為了增加發(fā)酵的時間，使酒糟能夠裹挾更多的微生物。

　　再經過一個月的時間，開始進行第三次蒸煮。然后重復前兩次蒸煮的工藝，到十二月才會進行第一次取酒。然后再對酒糟進行加曲、攤晾、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直到第七次去玩酒。經過這一系列的操作，時間就到了第二年的八月份了，經過七次取酒后的酒糟就會被酒廠丟棄了。

　　七次取酒，每次取酒的口感都會不同，第一二次會酸澀辛辣，第三四五次出的酒口感最好，最后一次口感發(fā)焦發(fā)苦。調酒大師們會根據每批次酒的口感對酒進行勾兌，勾兌后的酒會裝入陶壇中進行封存，這就是我們說的基酒了。

　　二、醬香型白酒的生產工藝特點

　　醬香型白酒的風味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國奇特的釀酒法。按照傳統(tǒng)習慣，每年S月端午開始踩曲，9月重陽投料(下沙)釀酒，結合了我國南方農業(yè)生產季節(jié)。此段時期小麥和高粱等新原料上市，更有適合制曲釀酒的氣溫，有利于微生物生長繁殖。所謂“重陽釀酒滿缸香”，是歷史經驗的總結。

　　醬香型白酒的生產工藝特點，除原料粉碎粗、用曲量大、釀酒溫度高、1年1個生產周期外，最重要的特點：一是高溫制曲，這是產生醬香的重要原因；二是采用堆積發(fā)酵法，以便網羅和培養(yǎng)微生物；第三是高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期陳釀，這是形成醬香風格的關鍵。

　　三、醬香型白酒釀酒工藝操作

　　1、原料、大曲及其粉碎

　?。?）、原料粉碎：高粱在投料前處理備用。高粱經粉碎后稱為“沙”，開始投料為“生沙”，其中碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度為二八成；第2次投料為“糙沙”，其粉碎度為三七成，即碎粒占30%，整粒為70%。但每粒高粱要經粉碎機壓過較好，不讓有“跑籽”，這樣有利于蒸料糊化。高粱的粉碎度符合釀酒工藝要求。茅臺酒用帶殼高粱為原料，其中種殼為5%左右，在操作中起到疏松作用。

　?。?）、麥曲粉碎：麥曲先用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然后用滾簡磨粉機磨細，連續(xù)進行2次，使成粉末。麥曲的細度是越細越好，這樣熟沙容易被黏附，有利于糖化發(fā)酵作用。麥曲的粉碎度，夏季應較細，冬季要粗些。

　　（2）、下沙操作

　?。?）、潤糧(發(fā)水)：每甑稱取粉碎高粱(生沙)后，放于甑邊的晾堂上，用90攝氏度以上熱水潤糧，此步驟稱發(fā)水。發(fā)水量視原料干濕和季節(jié)氣候而定，水溫要高，淀粉粒吸收水分快，表皮易“收汗”。發(fā)水時用木锨邊潑邊糙，使其吸水均勻，堆積2~2.5小時，再進行第2次發(fā)水，發(fā)水方法與第一次同。共計發(fā)水量占糧食質量的42%~48%，堆積7~9小時。發(fā)水時應避免淋漿流失，要求均勻-致。每次生沙發(fā)水，開始潤糧兩甑，使用1甑。

　?。?）、配料(糙母糟)：生沙上甑以前，必須添加母糟，又稱“發(fā)酵糟"，即未經蒸酒的酒酶。每甑加母糟約為原糧質量的8%。母糟是第6、7輪的發(fā)酵糟，添加時用木锨翻糙2~3次，使拌和均勻，不結團塊。

　　添加母糟的作用：母糟中含酒精及芳香成分，可調節(jié)生沙的氣味；母糟中含有較高酸度，可增加生沙的酸度，有利于糊化和發(fā)酵；母糟中還有殘余的淀粉和糖分，可供釀酒微生物生長繁殖。

　?。?、）蒸糧(蒸生沙)：每次上甑前，先在甑箅上撒稻殼約1千克，待上汽后用簸箕裝甑，見汽就裝。將生沙輕勻地裝人甑內，一定要保持疏松，使上汽均勻，并使甑內生沙四周高，中心低，呈底鍋形。裝甑約1小時，圓汽后加蓋以大火進行蒸糧。

　　蒸糧時間視高粱品種、干濕程度和火力大小而定，一般蒸2~3小時約有七成熟，其余二至三成為硬心或白心，不宜過熟，即可出甑。出甑熟沙要帶香氣，“收汗”利落。

　?。?）、潑量水：將蒸好的熟沙從甑內取出，堆于晾堂，用冷卻器的熱水或專門沖的沸水(稱為“量水")潑入熟沙堆上，邊潑邊翻糙，翻糙共計3次，使其均勻。量水的功用是使熟沙保持一-定的水分，促進糖化發(fā)酵的正常進行。量水用量為原糧的10%~12%，水質要清潔，水溫要高，達90攝氏度左右，以便鈍化水中的雜菌，也有利于淀粉粒更快吸水，達到適當的含水量。

　?。?）、攤晾：熟沙潑量水后，攤于晾堂上，翻鏟成行，使其降低溫度。必要時用電風扇吹涼，可縮短攤晾時間。但電風扇的位置應經常移動，不可直接吹攤晾的熟沙，避免降溫不均勻。

　?。?）、灑酒尾：當熟沙攤晾到適宜溫度，收攏成堆，用噴壺灑入次品酒，主要是丟糟酒，或酒尾(酒精30%vol)，邊灑酒邊翻糙，使其拌和均勻。

　　灑酒尾的目的：由于熟沙撒曲后暴露在空氣中進行堆積，灑酒尾可抑制有害微生物的繁殖，促進淀粉酶和酒化酶的活力，以利糖化發(fā)酵和產生香味物質。

　　（7）、撒曲：熟沙品溫降至30~5攝氏度時，開始撒麥曲粉，占原糧的10%-12%。撒曲量要根據麥曲質量和季節(jié)氣溫而定，冬季多用，夏季少用。撒曲時不要高揚，以防麥曲粉飛揚損失，并翻拌均勻，使熟沙都黏有麥曲粉。

　?。?）、堆積：堆積是醬香型酒特殊而重要的工藝步驟，主要是網羅篩選微生物，起到培菌增香的作用。堆積前先測醅料的品溫，然后收堆，收堆溫度約30攝氏度。第一次收堆前，先在堆積地面上撒麥曲粉2.5千克，以中心向外堆積。因堆積可使“熟沙”暴露在空氣中，使麥曲中的微生物繁殖，因此堆積起了培菌作用，有利于糖化發(fā)酵產生醬香味。堆積時間必須結合季節(jié)、氣候和收堆溫度來掌握。要求堆成圓形，冬季堆高，夏季堆矮，堆積時間為2~4天。熟糟堆積時間要長，待頂部堆積品溫達45~50攝氏度，用手插人堆積糟內感到熱手，即可下窖發(fā)酵。堆積糟過嫩或過老都不好，如堆積糟過嫩，則產酒的香味不好；若堆積糟過老，則產酒風味不甜、糙辣、沖鼻或帶酸苦等氣味。

　?。?）、燒窖：醬香型白酒的發(fā)酵窖稱為酒窖，大小不一，老的酒窖長2.7米、寬2.0米、深2.6米，容積為14.04立方。窖用方塊石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水溝，上面以紅土筑成，每窖可投高粱850.0千克。新建大窖長3.8米、寬2.2米、深3.0米，容積為25.08立方，用砂條石砌成，窖底同樣有排水溝，以紅土筑成，每窖可投高粱1000~12000千克。

　　堆積糟下窖前要用木柴燒窖。燒窖目的是消滅窖內雜菌，提高窖內溫度，并通過燒窖除去窖內在1年最后一輪發(fā)酵時產生的枯糟氣味。燒窖木柴多少，應根據窖池大小、新舊程度、閑置時間和干濕情況等來決定，一般每個酒窨用木柴50~100千克，燒窨時間為1~2.5小時。若系新建窖或長期停用窖可用木柴1000千克左右，燒窖在24小時以上。燒完后的窖池待窖內溫度稍降，就要掃凈窖內灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，隨即掃除丟糟，將堆積糟下窖。

　?。?0）、下窖、發(fā)酵：堆積糟下窖前，用噴壺盛含酒精30%vol的酒尾15千克，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒麥曲粉15~20千克(稱為底曲)。下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車倒人窖內。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊酒，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，-般生沙操作的酒尾用量占原糧3%左右。下窖操作時間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。

　　堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼：再加兩甑蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在8攝氏度米以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換一次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續(xù)使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。

　　堆積糟下窖后，在隔絕空氣的條件下進行厭氣性發(fā)酵。要有專人負責管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不讓開口裂縫，否則空氣進人窖內，發(fā)酵糟易長霉結成團塊，這種現象稱為“燒包、燒籽”，這對產品質量有很大影響。

　　發(fā)酵時間最短為30天，稱為1個小生產周期，發(fā)酵溫度在35~43攝氏度。

　　四、醬香型白酒三高的特點

　　1、高溫制曲

　　高溫制曲是醬香型白酒釀制特有的工藝，制曲溫度比其他香型白酒要高十幾度。大多數酒廠選擇在端午節(jié)氣溫較高時開始制曲，因為夏季的溫度高、濕度高、微生物的種類和數量比較多。

　　2、高溫堆積

　　高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過程中，經過40天發(fā)酵的曲料在高溫下進一步堆積發(fā)酵的工序。當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，充分攪拌后收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃。

　　3、蒸餾溫度高

　　蒸餾接酒時，接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍。而且醬香酒要經過三年以上的貯存，低沸點的的物質更能揮發(fā)掉，所以酒體中保存的雜醇油等物質少。

　　關于醬香型白酒七次取酒在上文小編已經做了簡單介紹，總之，醬香酒的釀造工藝，必須擁有一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝流程，精心儲存，精心勾兌，才終成佳釀。