在中國，人們遇事必宴、逢宴必酒，所以家家戶戶對白酒應(yīng)該都會(huì)有一定程度的了解。但很多時(shí)候我們所釀造的白酒酒精度數(shù)很高，因此合理的降度顯得很必要，那白酒降度為什么會(huì)渾濁呢？下面就讓我們一起來看看吧！

　　一、白酒降度為什么會(huì)渾濁，有什么原因

　　白酒降度引起渾濁的主要表現(xiàn)形式有白色片狀沉淀、白色絮狀沉淀、棕黃色沉淀和油狀物等。經(jīng)過梳理分析，主要是三部分原因引起的，即水質(zhì)原因、原酒因素、生產(chǎn)過程因素。

　　1、水質(zhì)原因

　　水的質(zhì)量不僅在釀造過程中有很重要的作用，而且在低度酒生產(chǎn)中更直接關(guān)系到成品品質(zhì)的好壞，從原酒的60%vol降到40%vol以下。加漿用水量在原酒量的50%以上，這樣大的加漿水量要求水質(zhì)要達(dá)到清澈透明，無異味、無污染，入口純凈甘甜，含離子量適中，以軟水為好。目前各廠加漿用水各不相同，尤其是小企業(yè)，質(zhì)量隱患較大(這也是中高度酒貨架期出現(xiàn)沉淀的主要原因)。白酒的加漿用水有以下幾種。

　　2、原酒因素

　　據(jù)研究，原酒中引起低度酒出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)具體成分為：棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類;還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質(zhì)(不同香型酒有一定差異)，但主要的是前三種高級脂肪酸乙酯。它們均溶于乙醇但難溶于水，其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度或低溫時(shí)消解度減小，以白色狀態(tài)呈現(xiàn)出來，出現(xiàn)了白色絮狀沉淀。另外勾調(diào)進(jìn)入酒中的大曲酒頭酒尾、調(diào)味酒較多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酒中的三種高級脂肪酸乙酯含量較高(為此有的廠將調(diào)味酒除濁后使用)。尤其是當(dāng)酒精度降低到40%vol以下或溫度低于-5℃時(shí)，白色渾濁物出現(xiàn)更為明顯。但這種白色絮狀沉淀一般是可逆的，當(dāng)酒度、溫度升高時(shí)，酒體又變得渣清了。在生產(chǎn)時(shí)可采用低溫(0℃以下)貯存一周，再進(jìn)行過濾，這類沉淀就會(huì)解決。

　　新國家標(biāo)準(zhǔn)中都有這么一句“當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正?！薄?/p>

　　3、生產(chǎn)過程因素

　　（1）、香料和添加劑

　　為了提高酒的風(fēng)味，低度酒勾兌時(shí)要加一點(diǎn)香料或其他的添加劑。但加入的添加劑純度一定要高，達(dá)到CP或AR級。若添加劑純度不高，加入酒中后1-2d看不出異常，3-4d后出現(xiàn)少量、細(xì)碎的白色片狀物，隨著時(shí)間的延長逐漸呈絮狀且量多，一周后現(xiàn)象更明顯。如果在銷售旺季，生產(chǎn)單位為了保證市場，在沉淀不充分的情況下提前過濾灌裝，往往會(huì)造成貨架期沉淀。例如，乳酸是白酒中重要的呈味物質(zhì)，它在酒中若含量適中會(huì)賦于酒醇厚豐滿的口感。但若使用的乳酸質(zhì)量不好，尤以棕紅色乳酸最差，由于其黏度較大，加入酒中后生成微小白色絮狀物。在生產(chǎn)時(shí)還不易被發(fā)現(xiàn)，過一段時(shí)間沉于瓶底造成酒貨架期沉淀。這種沉淀物質(zhì)被定性是丙交脂化合物，是一種乳酸聚合物易溶于乙醇、乙醇中。所以，對使用的香料要嚴(yán)格把關(guān)，切忌使用劣質(zhì)香料，并且在保證口味及理化指標(biāo)的前提下也得嚴(yán)格控制使用量，同時(shí)要保證酒在處理過程中的沉淀時(shí)間。生產(chǎn)中可先將香料溶于高度調(diào)味酒后，再倒入大樣酒中，這樣就可以避免油狀物的過多產(chǎn)生。

　　（2）、管道、閥門

　　在白酒的貯存過程中，不時(shí)會(huì)出現(xiàn)白酒著色發(fā)黃的現(xiàn)象，影響了白酒的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)表明，白酒的黃色主要和鐵離子含量有關(guān)，白酒中的鐵的主要來源是在長時(shí)間的貯存過程，白酒與容器、管道、閥門等鐵質(zhì)材料接觸，金屬鐵與白酒中的有機(jī)酸反應(yīng)，對于此類白酒，應(yīng)首先測定其鐵離子的含量，然后通過計(jì)算加入適量的植酸，攪拌處理24小時(shí)，處理后的酒樣無色、清亮、透明、口感更好。流酒的管道、閥門等最好采用不銹鋼材料。

　　（3）、貯存設(shè)備

　　鋁罐貯存：鋁罐雖有一層氧化鋁保護(hù)層，但它還是能被酸腐蝕。用鋁罐貯酒，酒中的酸把鋁表面的氧化鋁溶于酒中，在混人半成品酒后，在以后酒中形成白色細(xì)片狀沉淀。

　　很少量的酸都能與氧化鋁起反應(yīng)。用鋁罐貯存酒精，酒精中含的酸與鋁起反應(yīng)，生成透明黏稠狀物，溶入白酒后因它們的結(jié)構(gòu)松散，又極易聚合，故很難濾清。唯有取上清液使用，剩余的白酒重新蒸餾后使用。所以不要用鋁罐貯存白酒、酒精。若要舊物充分利用，也應(yīng)在鋁罐內(nèi)壁涂上無毒的防腐材料。

　　涂血料容器：以豬血、雞蛋清和生石灰混合涂刷在容器內(nèi)壁，形成不滲漏的膠膜。

　　但在貯酒過程中會(huì)溶出鈣離子與低分子的含氮化合物，鈣與酒中的乳酸以及其他的酸生成鈣鹽，在條件合適時(shí)便發(fā)生鈣盤沉淀，為白色片狀物。這類容器貯存30%vol以上的酒有防滲漏作用，貯存30%vol以下的酒，因長時(shí)間的浸泡會(huì)把血料浸泡下來，使酒質(zhì)變黃，并有血腥味。對這類貯酒容器應(yīng)勤檢查，查看糊容器紙是否有脫落處，避免酒與血料直接接觸，造成血料污染。在北方地區(qū)采用涂血料容器的廠家應(yīng)多加注意。

　?。?）、過濾設(shè)備

　　企業(yè)使用的硅藻土過濾機(jī)和陶瓷過濾機(jī)均為粗濾設(shè)備，過濾精度不夠，只能攔截大分子物質(zhì)和一定量的小分子物質(zhì)，致使部分小分子物質(zhì)留在酒中，隨著時(shí)間氣候的變化小分子物質(zhì)逐漸聚集為大分子物質(zhì)而形成沉淀。另外，由于過濾布使用時(shí)間過長，布質(zhì)疏松，或是濾盤松，在過濾時(shí)，硅藻土被帶入酒中引起白色沉淀。所以，在酒質(zhì)過濾時(shí)，應(yīng)將粗濾和精濾相結(jié)合，即在精濾機(jī)過濾之前再加一至兩道粗濾。這樣既能保證過濾效果，又能延長精濾機(jī)的使用壽命。

　?。?）、新酒瓶

　　新酒瓶因?yàn)闆]使用過，洗瓶時(shí)往往粗放。新酒瓶內(nèi)壁會(huì)附有硅酸鹽，硅酸鹽是可溶性鹽，硅酸根離子和酒中的氫離子發(fā)生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易與酒中的金屬離子發(fā)生反應(yīng)。酒經(jīng)放置一段時(shí)間后產(chǎn)生沉淀，俗稱貨架期沉淀。

　　所以，用新酒瓶包裝時(shí)，必須用處理過的軟化水徹底清洗。必要時(shí)可加5%的稀酸進(jìn)行刷洗，然后再用軟化水沖洗，瓶洗凈，水控干后再送往灌裝。另據(jù)報(bào)道，部分高檔酒瓶的配料中有鉛鹽，在使用這類酒瓶時(shí)要更加重視。

　　二、白酒降度方式，高度酒加入低度酒調(diào)和度數(shù)、加水降度

　　1、高度酒加入低度酒調(diào)和度數(shù)

　　將高度酒與低度酒按照一定比例勾兌成目標(biāo)酒精度的白酒，需要多少高度酒與低度酒呢，有公式可以計(jì)算：M1＝M(W-W2)/W1-W2、M2＝M-M1。其中W1指的是較高酒精度的原酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；W2指的是較低酒精度的原酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；W指的是勾兌后酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）；M1指的是較高酒精度的原酒質(zhì)量（kg）；M2指的是較低酒精度的原酒質(zhì)量（kg）；M指的是勾兌后酒的質(zhì)量（kg）。優(yōu)質(zhì)高度醬酒往往采用這種方法降度。

　　2、加水降度

　　將原酒加入一定的水達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酒精度，要加多少水呢，也是有公式計(jì)算的：加漿用水量＝原酒量（酒度折算率－1）、酒度折算率=原酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)/目標(biāo)酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)。大部分濃香型、清香型等白酒與絕大多數(shù)低度酒都是采用加水降度的方式，綜合來看加水降度這一方法更為普遍。

　　三、白酒為什么一定要降度

　　首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對機(jī)體的刺激性。所以白酒也因時(shí)而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國際化接軌，白酒降度也勢不可擋。

　　其次，其實(shí)白酒降度并不是近幾年因?yàn)橼厔莸母淖兌_始的，早在上世紀(jì)70年代中期，國家就已經(jīng)開始倡導(dǎo)。1987年，多個(gè)為我國釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個(gè)轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針，其中條就是逐步實(shí)現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因，除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識的改變，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。

　　四、勾兌分為“調(diào)酒體”與“降酒度”兩個(gè)過程

　　醬香型白酒一般采用高度酒加入低度酒來降度，醬香型白酒釀造過程中輪次比較多，且每輪次酒度與目標(biāo)酒度相較差別不大，且經(jīng)過多年陳放，基酒會(huì)出現(xiàn)酒度下降的情況，這為醬香型白酒以酒勾酒降度提供了良好的條件。值得注意的是，對于低度茅臺(tái)例如43度飛天等還是采用加水降度的方式。不過人家專家也說了盡管43度飛天加水降度但是其品質(zhì)仍魅力四射。這說明加水與以酒勾酒這兩種方式?jīng)]有優(yōu)劣之分只是因地制宜的選擇。濃香型白酒與清香型等白酒也是采用加水降度的方式，這也是與其自身工藝相匹配的。白酒加水降度就像是泡茶，通過放水的多少來調(diào)整口感。

　　大多談“勾”色變的消費(fèi)者認(rèn)為勾兌是洪水猛獸的原因在于白酒加水“不道德”，我們已經(jīng)解釋了白酒加水降度的合理性，那么接下來我們再來說一說“調(diào)酒體”，調(diào)酒體也不是有些人認(rèn)為向白酒中添加香精，它是一種對白酒品質(zhì)影響重大的工藝流程。

　　總之，由于白酒是一種多組分體系，它在生產(chǎn)、貯存、勾兌、再貯存過程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，造成很多使白酒產(chǎn)生沉淀的因素。只有加強(qiáng)渾濁(沉淀)現(xiàn)象的認(rèn)識，做好防范工作，才能避免。