濃香型白酒，一種高品質的酒，一般的濃香型白酒生產(chǎn)周期大概在45天、60天、90天、120天左右，而醬香型白酒的生產(chǎn)周期至少需要濃香型白酒的四到五倍。就茅臺來說，從生產(chǎn)到出廠，至少要經(jīng)過3到5年的時間，這在很大程度上制約了產(chǎn)品的產(chǎn)量，下面就讓我們一起來看一下濃香型白酒的釀造要求吧！

　　1、濃香型白酒的釀造有什么步驟

　　濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。

　　原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。

　　采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

　　在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。

　　濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。

　　起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內(nèi)，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

　　黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘?zhí)牵?~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。

　　滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。

　　滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。

　　酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調(diào)整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產(chǎn)量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產(chǎn)實踐中起著重要的指導作用。

　　2、大曲濃香型白酒釀造要求

　　香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規(guī)定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。

　　因此，斷面茬口不清亮。曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優(yōu)的效果。

　　3、濃香型白酒有什么特征

　　“濃香”這一香型是在1979年第三屆全國評酒會上確定的，在“八大名酒”中濃香型白酒占據(jù)五位：瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井貢、洋河，其后也成為濃香型白酒的代表作。

　　濃香型白酒芳香濃郁，綿柔甘洌，入口甜，落口綿，尾子干凈。飲時芳香濃郁，甘綿適口，回味悠長，飲后尤香。濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒、五糧液為代表產(chǎn)品為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。

　　4、濃香型白酒的品牌有哪些

　?。?）、瀘州特曲——瀘州老窖股份有限公司

　　瀘州老窖，中華老字號，國家級非物質文化遺產(chǎn)，國有大型骨干釀酒集團，中國濃香型白酒的典型代表，中國古老的名酒之一。

　?。?）、五糧液——五糧液集團有限公司

　　知名名酒品牌，始于1959年，中華老字號，行業(yè)知名品牌，中國最具影響力品牌之一，以白酒釀制造為主并堅持公益事業(yè)的大型集團公司，有“中國酒業(yè)大王”的美譽。

　　（3）、劍南春——四川劍南春（集團）有限責任公司

　　始于1951年，白酒知名品牌，四川名酒，老字號企業(yè)，我國濃香型白酒的典型代表，國內(nèi)白酒行業(yè)擁有評酒委員人數(shù)較多的企業(yè)之一，著名的大型白酒企業(yè)。

　　（4）、全興大曲——四川全興酒業(yè)有限公司

　　知名（著名）白酒品牌，中華老字號，四川名牌產(chǎn)品，中國名酒，商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質產(chǎn)品，全國白酒優(yōu)秀供應商，其產(chǎn)品具有較高信譽度和知名度，并暢銷國內(nèi)外，享有“中國酒王”稱號。

　?。?）、沱牌曲酒——四川沱牌舍得酒業(yè)股份有限公司

　　四川沱牌舍得酒業(yè)股份有限公司，舍得，知名（著名）白酒品牌，上市公司，中華老字號，國家級非物質文化遺產(chǎn)，中國食品文化遺產(chǎn)，中國名酒企業(yè)，中國較大規(guī)模優(yōu)質白酒制造企業(yè)之一。

　?。?）、洋河——江蘇洋河酒廠股份有限公司

　　洋河大曲，白酒知名品牌，中華老字號，大型上市公司，濃香型白酒國家新標準起草單位，全國釀酒行業(yè)先進企業(yè)，國內(nèi)白酒行業(yè)技術實力最強、生產(chǎn)規(guī)模較大、現(xiàn)代化程度最高的集團之一。

　?。?）、雙溝——江蘇雙溝酒業(yè)股份有限有公司

　　雙溝酒業(yè)現(xiàn)擁有近5000名職工，年產(chǎn)大曲酒5萬噸以上，是我國釀酒行業(yè)機械化程度最高、貯酒容量最大、名優(yōu)低度大曲酒產(chǎn)銷量最大、江蘇省獲國家優(yōu)質酒獎牌最早的國家名酒企業(yè)，曾連續(xù)六年躋身中國最大工業(yè)企業(yè)500強，擁有“雙溝”和“雙溝珍寶坊”兩大中國馳名商標。

　?。?）、古井——安徽古井貢酒股份有限公司

　　白酒知名品牌，上市公司，安徽省著名商標，中國500最具品牌，國家非物質文化遺產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品，全國政協(xié)指定專用高檔白酒，2010中國—東盟博覽會合作伙伴指定用酒。

　　（9）、宋河糧液——宋河酒廠

　　宋河酒廠于1968年建立，利用得天獨厚的古宋河釀造佳泉和先進的生產(chǎn)工藝，于1970年生產(chǎn)宋河糧液。具有無色透明、窖香濃郁、入口綿甜、甘爽尾子干凈之特點。1979年“宋河糧液”被評為河南名酒。1981年在廬山“全國名優(yōu)酒檢評會”上，名列前茅。1984年全國酒類大賽中，榮獲銀杯獎。

　　（10）、百年皖酒——安徽皖酒集團

　　該公司具有五十多年釀造白酒的歷史，是中國最大的酒業(yè)集團之一，安徽省白酒行業(yè)支柱企業(yè)，是民營股份制企業(yè)。公司生產(chǎn)的系列皖酒有80多個品種，以皖酒王系列、百年系列、皖國系列和精品皖酒系列四大系列產(chǎn)品線為主。

　　以上就是關于濃香型白酒釀造的介紹，總之，濃香型白酒也叫瀘香型，而且與醬香型白酒的單糧型不同，濃香型白酒有單糧型、多糧型，但不管是哪一種，都是泥窖發(fā)酵，原糧入窖后，剩下時間全靠自己發(fā)酵，當然這主要依靠窖泥中的微生物，所以都說老窖好，因為老窖里面的微生物豐富，發(fā)酵更復雜。