濃香型白酒，以四川瀘州老窖、五糧液為代表，其酒味芳香濃郁，綿柔甘烈，香味協(xié)調(diào)，綿甘適口，回味悠長(zhǎng)。采用老窖發(fā)酵生香，窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好，是一種對(duì)于釀造有要求的酒，接下來(lái)就讓我們一起來(lái)了解一下釀造方法吧！
一、濃香型白酒怎么釀造，有什么講究
1、糧食。濃香型白酒的生產(chǎn)原料為高粱（單糧）或以高粱為主（多糧）。各種糧谷均含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、單寧、多種維生素及無(wú)機(jī)元素等。不同的原料所產(chǎn)的酒風(fēng)味不同，相同的原料因品種、產(chǎn)地不同，產(chǎn)酒也存在一定的差異。另外，糧香對(duì)白酒香氣也起著一定的填充作用。近年來(lái)，行業(yè)盛行多糧釀酒，有的企業(yè)甚至采用九種糧食釀酒。企業(yè)要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際及目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的喜好，以及企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)來(lái)選擇。同時(shí)，企業(yè)需注意兩點(diǎn)：一是原料的粉碎度隨季節(jié)、工藝調(diào)整，二是用前要去雜，避免給產(chǎn)品帶來(lái)異味。
2、配料。在諸多工序中，配料工序是區(qū)分各企業(yè)工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其后工序的操作。老五甑配料法是應(yīng)用早的，也是較粗糙的配料法，分層配料法是在前者的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的更精準(zhǔn)的配料法，目前被廣泛采用。
3、發(fā)酵力。各企業(yè)所選用的糖化發(fā)酵劑種類及用量不盡相同，有的添加糖化酶、干酵母輔助發(fā)酵，這樣就存在池內(nèi)發(fā)酵力高低不同的問(wèn)題。從工藝角度上講，釀造白酒、名白酒須嚴(yán)格控制糖化發(fā)酵劑用量，以免產(chǎn)生過(guò)剩發(fā)酵現(xiàn)象；而低檔白酒、短發(fā)酵期白酒則應(yīng)適當(dāng)加大糖化發(fā)酵劑量以提高淀粉利用率。無(wú)論如何，曲子的糖化發(fā)酵力要與工藝、原料、環(huán)境等匹配。
4、原則與個(gè)性。白酒生產(chǎn)受氣候、節(jié)氣、原材料、人員、設(shè)備、環(huán)境等多種因素影響，生產(chǎn)實(shí)踐中要認(rèn)真貫徹“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的釀酒原則，近幾年，該原則又有了新的內(nèi)涵，精細(xì)操作，嚴(yán)密監(jiān)視發(fā)酵動(dòng)態(tài)，適時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)。
二、濃香型白酒釀造檢驗(yàn)技術(shù)
1、低溫試驗(yàn)。隨著低度白酒的快速發(fā)展，低度白酒產(chǎn)量已占白酒總產(chǎn)量的70%，有的地區(qū)如山東、廣東等則以低度白酒為主導(dǎo)。低度白酒的風(fēng)行也帶來(lái)了遇冷渾濁的難題，各企業(yè)紛紛通過(guò)強(qiáng)化吸附、更換過(guò)濾設(shè)備來(lái)改進(jìn)，并設(shè)置一定的低溫做冷凍試驗(yàn)，試驗(yàn)溫度從0℃—8℃不等，保證了貨架期的感官質(zhì)量。
2、全項(xiàng)檢驗(yàn)。白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)等部分組成，只有進(jìn)行逐批次的全項(xiàng)檢驗(yàn)才能保證產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并保持一致性。在食品形勢(shì)嚴(yán)峻的情況下，企業(yè)更不要忽視衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)工作（自檢或委托檢驗(yàn)），以免給消費(fèi)者帶來(lái)傷害。
3、試喝。產(chǎn)品正式上市前，消費(fèi)者可能對(duì)其缺乏了解，因此許多企業(yè)組織部分消費(fèi)者進(jìn)行試喝試驗(yàn)，并根據(jù)反饋意見(jiàn)改進(jìn)產(chǎn)品，都取得了較好的效果，大大降低了市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。這也符合用戶的經(jīng)營(yíng)理念，值得推廣。
三、濃香型白酒不同種類特征
1、酒頭
雙輪底酒頭與渣子酒酒頭分摘，每甑取1kg左右，酒度在65度左右，貯存于陶壇，一年后備用。酒頭中含有大量的芳香物質(zhì)，低沸點(diǎn)成分多，主要是一些醛類、酸類和一些酯類，所以剛蒸出來(lái)的酒頭既香，怪雜味又重，經(jīng)長(zhǎng)期貯存，酒頭中的醛類、酸類和其它雜質(zhì)發(fā)生了變化，一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，使酒頭成為一種很好的調(diào)味酒，它可以提高基礎(chǔ)酒的前香和噴香。
2、雙輪底酒
占產(chǎn)量10%，這里又分為特殊調(diào)味酒（多輪次發(fā)酵）和一般調(diào)味酒。酒度73度以上，己酸乙酯5g/L以上，個(gè)別達(dá)10g/L以上，這類酒酸、酯含量高，濃香、糟香、窖底香突出，口味醇厚但燥辣。雙輪底糟蒸餾時(shí)通過(guò)細(xì)致的量質(zhì)摘酒，可以摘出不同風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒，如濃香調(diào)味酒、醇香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、濃爽調(diào)味酒等。這些酒通過(guò)一定的貯存期，在調(diào)味過(guò)程中，能克服基礎(chǔ)酒中的許多缺陷，可使成品酒窖香濃郁、醇厚綿甜、豐滿細(xì)膩、余香幽長(zhǎng)，要根據(jù)基礎(chǔ)酒的具體情況，恰當(dāng)使用。
3、一級(jí)酒
占產(chǎn)量的30%，酒度70度以上，己酸乙酯在2.8g/L左右，由于是前餾份酒，乙酸乙酯略偏高，乳酸乙酯偏低，口感是香正、味濃。并且有香、甜、爽、凈的特點(diǎn)，作為酒的基酒備用。
4、二級(jí)酒
占產(chǎn)量的60%，酒精度60度以上，己酸乙酯在1.5g/L左右，總酸及乳酸乙酯偏高，口感醇厚，味凈、微澀感。作為帶酒或新型白酒的勾調(diào)。
5、穩(wěn)花酒
在摘二級(jí)酒的同時(shí)，可摘部分穩(wěn)花酒，酒度在45度左右，酸度、乳酸乙酯偏高，高沸點(diǎn)成分豐富，口感醇厚，味較凈。貯存一年后，作為調(diào)味酒備用，主要是調(diào)酒的后味，這檔酒并不是每班次都摘，根據(jù)勾調(diào)需要，隨時(shí)安排。
6、酒尾
選用雙輪底酒醅蒸出來(lái)的酒尾作為調(diào)味酒用，酒度18度左右，貯存一年后備用，而一般的用于新型白酒的勾調(diào)或回蒸，酒尾中含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，如有機(jī)酸及酯類含量較高，雜醇油和高級(jí)脂肪酸含量高，可提高基礎(chǔ)酒的后味，使酒質(zhì)回味長(zhǎng)而且濃厚。
四、濃香型白酒有什么特征
濃香型又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。
濃香型白酒的主體香源是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州老窖的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型酒高十倍左右，還含有丙三醇，使酒綿甜甘冽，酒中含有有機(jī)酸，起到協(xié)調(diào)口味的作用。
構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的特點(diǎn)是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)。其主要成分以乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，四川五糧液等也屬濃香型。
以上就是關(guān)于濃香型白酒釀造的介紹，總之，濃香型白酒的生產(chǎn)是以原酒釀造為基礎(chǔ)的，原酒的等級(jí)、質(zhì)量特點(diǎn)決定了成品酒的等級(jí)、質(zhì)量特點(diǎn)。控制原酒的各個(gè)環(huán)節(jié)，才能穩(wěn)定和提高原酒質(zhì)量。