說到橡木桶，對于那些喜歡喝葡萄酒的人來說肯定是清楚的，因為橡木在釀制許多優(yōu)質(zhì)的單一品種葡萄酒和混釀酒中發(fā)揮著重要的作用。但對于那些要想更真切地體會橡木對葡萄酒影響的人來說，可以對比品嘗經(jīng)過橡木和未經(jīng)橡木的霞多麗葡萄酒，具體如下介紹！

　　1、葡萄酒用橡木桶有什么作用

　　橡木能夠為葡萄酒增加香氣和風(fēng)味，使葡萄酒更濃郁復(fù)雜。經(jīng)過橡木桶的葡萄酒通常含有豐富的辛香料香味，包括丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒，同時還會讓葡萄酒嘗起來有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、煙草、茶、摩卡、太妃糖和黃油等的味道。

　　（1）、白葡萄酒

　　美國橡木桶（白橡木）賦予葡萄酒圓潤的香草和椰子風(fēng)味，而法國橡木桶（夏櫟）則為葡萄酒帶來榛子和煙熏的風(fēng)味。法國橡木和美國橡木在使用之前都需要風(fēng)干，之后在火中烘烤至彎曲形狀。烘烤會有這樣的影響：烘烤程度高會增加美國橡木桶中奶油糖果味和法國橡木桶中的煙熏味。

　　在白葡萄酒中，如霞多麗葡萄酒，美國橡木桶會帶來爆米花和太妃糖的味道，而法國橡木桶則賦予葡萄酒堅果和輕微的煙熏風(fēng)味。橡木桶與霞多麗葡萄酒之間密切關(guān)聯(lián)，因為橡木風(fēng)味通常是霞多麗葡萄酒不可或缺的一部分。

　　釀酒師可以選擇是否在橡木桶中發(fā)酵和熟成葡萄酒。在橡木桶中發(fā)酵和熟成的葡萄酒中的橡木風(fēng)味比先在不銹鋼罐中發(fā)酵再在橡木桶中陳年的葡萄酒更協(xié)調(diào)。不過，在橡木桶中發(fā)酵比在不銹鋼罐中發(fā)酵花費更多的金錢和勞動力（因為橡木桶需要裝滿葡萄酒，也比不銹鋼罐更難清潔），這對于釀酒師來說是一個高價的選擇，但可以賦予葡萄酒更多微妙的風(fēng)味。不過如果操作不當(dāng)?shù)脑?，葡萄酒只在橡木桶中?jīng)過短時間熟成，葡萄酒中得到的橡木風(fēng)味可能比較突兀，而不那么協(xié)調(diào)。

　　納帕谷釀酒師馬克·貝靈哲（MarkBeringer）在釀造某款霞多麗葡萄酒時會使用100%的法國橡木桶發(fā)酵，其中75%-80%是新桶。他說道：“這使得我們的葡萄酒帶有烤面包和奶油的風(fēng)味，我們之所以使用法國橡木桶是因為它對于葡萄酒有更微妙的影響，可以讓果味更好地表現(xiàn)出來?！?/p>

　　橡木桶的大小、樹齡以及葡萄酒在橡木桶中放置的時間都會對葡萄酒有影響。橡木桶越新、越小，橡木味就越強。225L的小橡木桶比500L的柱桶對葡萄酒的影響更大，因為在225L的桶中葡萄酒與橡木的接觸面積比例更大。此外，用過一次或兩次的橡木桶對葡萄酒的影響則會減少。舊橡木桶可能不會賦予葡萄酒任何風(fēng)味，可以認(rèn)為是中性的，不過舊橡木桶仍然扮演著重要的角色。如果裝著葡萄酒的橡木桶沒有任何泄漏，那么少量氧氣可以進入到橡木桶中。氧氣的存在對葡萄酒在發(fā)酵和熟成過程中的化學(xué)轉(zhuǎn)化有很大的影響。

　　在白葡萄酒中，橡木桶影響著某些香氣化合物的形成。想想這些長相思（SauvignonBlanc）葡萄酒的風(fēng)格：新西蘭馬爾堡（Marlborough）經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵、帶有熱帶風(fēng)味的長相思完全是在厭氧的環(huán)境下釀造的，而內(nèi)斂的桑塞爾（Sancerre）葡萄酒則是用舊的大橡木桶釀造的。對比以上葡萄酒和在橡木桶中熟成、帶有煙熏風(fēng)味的普伊-富美（PouillyFume）葡萄酒之間的區(qū)別，這是橡木桶和不銹鋼罐之間的對比，也是舊的大橡木桶和新的小橡木桶之間的對比，你會發(fā)現(xiàn)橡木桶的選用對葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地都會有不同的影響。

　　一個夏布利葡萄酒生產(chǎn)商一直強調(diào)如果沒有新橡木桶來添加風(fēng)味的話，葡萄酒可以更好地表現(xiàn)出產(chǎn)區(qū)氣候和石灰?guī)r土壤中牡蠣的特征。使用舊橡木桶時輕微的氧交換可能會減弱酒中一層柑橘和蘋果的香氣，但會更著重影響葡萄酒的質(zhì)地及讓葡萄酒表現(xiàn)出果香以外的風(fēng)味。

　　橡木桶的費用比較高，熟成葡萄酒的時間也比較長。因此有些釀酒師往酒中加入橡木片或橡木條來代替橡木桶的使用，這樣既可以添加酒中的烤面包和香草風(fēng)味，又經(jīng)濟實惠，不過對葡萄酒的質(zhì)地沒有任何益處。

　?。?）、紅葡萄酒

　　美國橡木桶可以帶來椰子和肉桂的風(fēng)味，而法國橡木桶則賦予香料的風(fēng)味，如丁香和雪松。烘烤程度高還可能帶來摩卡咖啡或濃縮咖啡的味道。

　　在紅葡萄酒的釀造中，氧氣的影響尤為重要。葡萄皮中的顏色和單寧都需要氧氣來形成穩(wěn)定的酚類化合物，同時橡木桶的單寧也有助于葡萄酒架構(gòu)的形成。

　　單寧很多的葡萄酒如波爾多（Bordeaux）的列級莊葡萄酒和巴羅洛（Barolo）葡萄酒經(jīng)常會延長在橡木桶中放置的時間，橡木桶是釀造這些風(fēng)格的葡萄酒不可缺少的一部分。不過未經(jīng)過橡木桶的紅葡萄酒也同樣擁有自己獨特的魅力。有些釀酒師追求的是純粹的、沒有經(jīng)過任何干預(yù)的果味。

　　2、新橡木桶對葡萄酒有什么作用

　　越新的橡木桶能夠帶給葡萄酒的影響越大，反之，越舊的橡木桶，尤其是那些使用了四五年的橡木桶，對葡萄酒風(fēng)味上的影響越小。市面上的大多數(shù)葡萄酒，未裝瓶的酒液有三分之一是在新橡木桶中熟成的，為葡萄酒增加了風(fēng)味和復(fù)雜性，而其余三分之二是在舊橡木桶中熟成的。這既為葡萄酒增添了橡木風(fēng)味，又大大降低了橡木桶成本。

　　釀制風(fēng)格不同的葡萄酒，所采用的橡木桶烘烤程度也不同。橡木桶烘烤分為三級，輕微烘烤、中等烘烤和重度烘烤。其中，輕微烘烤能夠賦予葡萄酒更多橡木桶本身的特點，而重度烘烤能夠賦予葡萄酒更多橡木味和煙熏味。此外，烘烤過的橡木桶對葡萄酒的顏色、香氣、風(fēng)味和整體風(fēng)格的影響更顯著。

　　3、哪些葡萄酒在釀造過程中會使用橡木桶

　?。?）、紅葡萄酒：黑皮諾（PinotNoir）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、皮諾塔吉（Pinotage）、基安蒂（Chianti）、仙粉黛（Zinfandel）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）和西拉（Syrah）。

　?。?）、白葡萄酒：灰皮諾（PinotGris）、白皮諾（PinotBlanc）、長相思（SauvignonBlanc）、賽美蓉（Semillon）和霞多麗（Chardonnay）。

　　4、橡木桶和葡萄酒之間的關(guān)系

　　通常一個橡木桶容積為59或60加侖。其中，波爾多型橡木桶，英文名“Barriques”，容積為59加侖，即225升；而勃艮第型橡木桶容積為60加侖，即228升。在儲存酒的過程中，約有5加侖酒液會透過橡木桶上的孔隙蒸發(fā)掉，使葡萄酒的香氣和風(fēng)味更加濃郁。釀酒過程中選用的橡木桶類型取決于多個因素，如橡木的產(chǎn)地、風(fēng)干和烘干方式，以及制造工藝等。

　　最常見的橡木桶分為法國橡木桶和美國橡木桶，但也有許多釀酒師更偏愛產(chǎn)自匈牙利或斯洛維尼亞的橡木桶。跟法國橡木桶相比，美國橡木桶通常更便宜，孔隙更大，單寧含量更低，能夠賦予葡萄酒微妙的香草味和絲絲甜味。而法國橡木桶是業(yè)內(nèi)的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”，單寧含量較高，木質(zhì)緊密，對葡萄酒風(fēng)味影響更含蓄，能夠使葡萄酒整體口感更和諧復(fù)雜。

　　一個法國橡木桶的價格為600美元，而一個美國橡木桶的價格則為300美元。了解這一點后，我們就能明白為什么用新橡木桶熟成的葡萄酒更加昂貴了。釀酒師常常會交替使用新舊程度不同的橡木桶，目的是為了將成本控制在合理的范圍之內(nèi)。

　　5、橡木桶分成多種類型，不同橡木桶給葡萄酒帶來的風(fēng)味不同

　　常見的橡木桶有法國橡木桶、美國橡木桶和匈牙利橡木桶等，其中法國和美國橡木桶的使用最為廣泛。法國橡木桶為葡萄酒帶來的風(fēng)味更加微妙、溫和，提供精致的烘烤和堅果味，能夠為一款釀造精良的葡萄酒帶來恰到好處的復(fù)雜度。而美國橡木桶則完全是另外一種風(fēng)格。這種橡木桶往往更加“奔放”，賦予葡萄酒豐富的香草氣息以及較多的單寧，且單寧較為艱澀，這是由于美國橡木桶的顆粒往往沒有法國橡木桶那么精細(xì)。

　　6、用橡木桶來裝葡萄酒有著歷史和偶然的共同作用

　　人類自古埃及時代開始，還有之后的數(shù)千年里，普遍將葡萄酒裝在粘土陶罐中以便長途運輸，只有美索不達米亞（Mesopotamian）平原的部分地區(qū)采用棕櫚制成的木桶運輸。雖然棕櫚木桶比粘土陶罐要輕得多，但棕櫚木非常難以彎曲，且密封性不及粘土陶罐。

　　當(dāng)年古羅馬人開始四處征戰(zhàn)時，他們攜帶的除了武器和食物之外，還有葡萄酒。對他們說而言，飲用葡萄酒比飲用水更安全，葡萄酒能提供必要的營養(yǎng)和能量，還能帶來令人沉迷的微醺之感。

　　隨著羅馬帝國不斷在歐洲擴張，采用粘土陶罐運輸葡萄酒變得越來越不方便。而棕櫚木桶制作困難，且成本偏高，用來替代粘土陶罐也不是十分理想的選擇。直到他們遇上用橡木桶運輸啤酒的高盧人（theGauls），這一情況才得到改變。

　　這一時期，雖然人們也嘗試其他材質(zhì)的木桶，但橡木卻最受歡迎，原因有多個。首先，與棕櫚木相比，橡木的柔韌性更好，只需稍作烘烤即可彎曲成需要的形狀；其次，橡木在歐洲的森林里分布很廣，取材容易；再次，橡木的木質(zhì)緊密，防水性好?；谶@些優(yōu)點，在不到兩個世紀(jì)的時間里，橡木桶取代粘土陶罐成為葡萄酒運輸?shù)摹靶聦櫋薄?/p>

　　橡木桶的優(yōu)勢顯而易見，除此之外人們還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過橡木桶裝運的葡萄酒品質(zhì)有所提升。橡木特殊的組織結(jié)構(gòu)具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。適量的氧氣進入也加速了葡萄酒的成熟，柔滑了單寧，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。葡萄酒在烘烤過的橡木桶中存放后，能夠發(fā)展出額外的香氣，如丁香、肉桂、甜香料、香草，嘗起來還帶有焦糖、香草和黃油的味道，因此葡萄酒具有更加復(fù)雜的風(fēng)味。慢慢的，人類懂得了，除儲存葡萄酒外，橡木桶還具有熟成葡萄酒的作用。

　　總之，橡木桶是葡萄酒發(fā)展風(fēng)味，豐富酒體的陳釀容器。橡木桶上分布著許多微小氣孔，為陳釀葡萄酒提供了絕妙的微氧化環(huán)境，賦予了葡萄酒香草、焦糖和香料等風(fēng)味，起到軟化單寧，強化酒體結(jié)構(gòu)的作用，是釀造葡萄酒不不可缺少的存在！