甜型葡萄酒，顧名思義，即含有較多糖分的葡萄酒。獲得高糖分的方法有好幾種，最常見的是殺死或者去除酵母。甜葡萄酒含糖量超過40克/升，而在甜葡萄酒的釀制過程中，常采用中斷發(fā)酵、貴腐菌侵染等方法進行釀制，是一種獨具特色的酒，今天就讓我們一起來看看吧！

　　葡萄干甜葡萄酒，在意大利中部地區(qū)被稱為“圣酒”

　　釀造工藝、風格及主要產(chǎn)區(qū)葡萄干甜葡萄酒的釀酒葡萄干通過兩種方式獲取，第一種是采用葡萄掛藤天然風干方式或人為砍斷葡萄藤加速其風干的方式;第二種是采摘成熟葡萄，然后在某些容器上，如稻草等風干的方式，這種方式仍盛行于環(huán)地中海地區(qū)。意大利作為葡萄干甜葡萄酒的發(fā)祥地，對其他地區(qū)和國家的影響頗深。維尼托(Veneto)位于意大利北部，氣候溫暖而干燥，葡萄不至于受到貴腐菌的侵染，出產(chǎn)的葡萄干甜葡萄酒雷喬托(Recioto)聞名遐邇。

　　這種甜酒均可采用紅、白葡萄品種來釀造，人們將采收到的成熟葡萄放置在托盤之類的容器上風干，然后再進行釀酒;此外，特倫蒂諾(Trentino)、上阿迪杰(AltoAdige)和弗留里(Friuli)也出產(chǎn)各種葡萄干甜葡萄酒，人們稱之為“帕賽托”(Passito)，這些地方的葡萄干獲得的方式各有不同;意大利南部不管是內(nèi)陸地區(qū)還是周邊各島嶼上也都釀造這種甜酒。

　　由此可知，葡萄干甜葡萄酒原盛行于地中海沿岸國家，相傳起源于古羅馬時期，隨著羅馬帝國的擴張，在羅馬飲食文化風行之時，這種甜葡萄酒也逐漸受到人們的青睞。

　　相關(guān)介紹：

　　1、葡萄干甜葡萄酒的釀造要求

　　將采摘的健康葡萄放在通風干燥處來促進葡萄果實中水分的散失，脫水會導致葡萄皺縮，這個時候果實中的糖分便非常高。釀造稻草酒時，人們通常會將葡萄成串采摘下來，置于稻草上，或者屋頂和架子上，這個過程稱為風干（Appassimento）。

　　采用這種方法釀造的甜酒有產(chǎn)自意大利托斯卡納（Tuscany）的圣酒（VinSanto）和產(chǎn)自威尼托（Veneto）的雷喬托（Recioto）。同冰酒一樣，釀造稻草酒需要大量的人力成本，其產(chǎn)量較低，因此價格也較高。甜葡萄酒可謂來之不易！

　　2、甜葡萄酒的釀造方式

　　（1）、中斷發(fā)酵，添加酒精強化

　　如果在酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前中止其發(fā)酵過程，釀造出來的酒就是甜葡萄酒。而其中一種常用的中斷方法就是往發(fā)酵酒液中添加酒精強化，以阻止發(fā)酵的進行。簡單來說，就是在基酒中加入蒸餾酒，通常會加入白蘭地（Brandy）。蒸餾酒中的高酒精含量會將基酒中的酵母殺死，因此最后的酒液中會含有殘留糖分。這項技術(shù)被用來釀造波特酒（Port）、馬德拉酒（Madeira）、雪莉酒（Sherry）和一些天然甜葡萄酒（VinsDouxNaturels），如威尼斯-彭德-麝香（MuscatdeBeaumesdeVenise）。但是，并非所有的加強酒（FortifiedWines）都是甜酒。在雪莉酒的釀造過程中，蒸餾酒是在發(fā)酵將近結(jié)束時才被添加到基酒中，因此采用這種方法釀造出來的雪莉酒，其風格會是干型的。

　?。?）、貴腐菌侵染

　　許多高級甜葡萄酒，如波爾多（Bordeaux）的蘇玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaji）和德國的逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）就是采用貴腐菌侵染的方法釀造而成的。葡萄果實上滋生的貴腐菌會使得葡萄中的水分散失，釀造出來的葡萄酒帶有濃郁的浸過蜂蜜的核果香。貴腐菌對其生長環(huán)境十分挑剔，一旦環(huán)境過于潮濕，貴腐菌就會變成帶有破壞性的灰霉菌（GreyRot），這種真菌堪稱葡萄園的殺手。一般而言，多霧且潮濕的早晨會促進貴腐菌的生長和傳播。對于釀造貴腐酒，人們必須有足夠的耐心，因為貴腐菌的滋生需要一定的時間，因此葡萄果實的采收時間較晚。

　　（3）、冰凍葡萄，制成冰酒

　　冰酒在加拿大和德國較為常見，其酸度非常高，酒體飽滿，具有糖漿般的甜度。冰酒的釀造過程如下：將健康的葡萄一直留在葡萄樹上，直到冬季到來，葡萄中的水分結(jié)冰以后再進行采摘。這些葡萄在冷凍的狀態(tài)下壓榨，因此葡萄中結(jié)冰的水分可以被去除，只留下用于釀造甜葡萄酒的濃縮葡萄汁。釀造冰酒的關(guān)鍵在于葡萄在發(fā)酵之前便是處于冰凍的狀態(tài)，而不是在發(fā)酵之后。此外，葡萄果實必須是健康的，未受貴腐菌侵染的。由于各個年份的氣候條件難以預測，冰凍葡萄的產(chǎn)量一般較低，加上冰酒的需求量大，因此其價格較高。

　　3、甜葡萄酒有不同類型，品質(zhì)存在差異

　?。?）、甜型加強酒

　　常見的甜型加強酒包括波特(Port)、甜型雪莉(Sherry)、甜型馬德拉(Madeira)和天然甜葡萄酒(VDN)，這種類型的葡萄酒一般酒精度較高，開瓶后仍有較強的保存能力。

　?。?）、豐美型甜葡萄酒

　　這種類型的葡萄酒范圍較廣，但統(tǒng)一的特點是口感飽滿，兼具酸度和甜美感，而且陳年潛力巨大。豐美型甜葡萄酒的釀造方法多種多樣，其中包括采用晚收葡萄和貴腐葡萄釀造，以及先把葡萄在草席上風干后，再進行下一步的釀造工藝。托卡伊(Tokaji)、蘇玳甜酒(Sauternes)和冰酒(IceWine/Eiswein)都屬于豐美甜型葡萄酒。

　?。?）、微甜型葡萄酒

　　果味清新，酒體輕盈，這便是微甜型葡萄酒的特點。這種葡萄酒一般采用雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、白詩南(CheninBlanc)、維歐尼(Viognier)等白葡萄品種釀造。

　?。?）、甜型起泡酒

　　大部分出產(chǎn)起泡酒的地區(qū)都會出產(chǎn)甜型起泡酒，這一類葡萄酒的代表是莫斯卡托(Moscato)起泡酒，入口時清新的甜味會比較明顯。