白酒，以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝，在白酒的釀造過程中原料不可缺少，且不同原料形成不同風(fēng)味特征，快讓我們來了解一下吧！
1、白酒釀酒原料不同，風(fēng)味不同
對于同一種糧食，有不同的品種，不同品種也會影響酒的風(fēng)格。濃香和醬香白酒，尤其是四川濃香型白酒和貴州的醬香型白酒在釀造時多強調(diào)所用高粱為本地糯紅高粱，認(rèn)為糯高粱品種出酒率高，酒質(zhì)好。而北方多產(chǎn)粳高粱，釀酒時多用粳高粱，清香型大曲則認(rèn)為直鏈淀粉含量高的非糯性品種好。
原料品種對白酒風(fēng)味的影響還體現(xiàn)在通過曲藥的作用。傳統(tǒng)大曲多以小麥為原料進行生料制曲，而小麥有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥之分。由于軟質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，在潤料中更容易吸水，疏松的質(zhì)地也更利于制曲中微生物的生長、繁殖和代謝。因此，相對于硬質(zhì)小麥，軟質(zhì)小麥?zhǔn)侵谱髑幍膬?yōu)質(zhì)原料，這又會為酒帶去特有的風(fēng)味。
2、釀造原料不同，香氣不同
原料對白酒風(fēng)味的影響還體現(xiàn)在原料直接帶來的香味，也就是我們所說的糧香，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。單糧酒特有的風(fēng)格就是高粱香氣，而五糧融合有高粱的清香、糯米的濃純、大米的飯香、玉米的甘冽、小麥的麥香等，讓復(fù)合的糧香在酒中加以呈現(xiàn)。
糧食、酒曲、稻殼在窖池內(nèi)要停留相當(dāng)一段時間，發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食、酒曲、輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響，例如當(dāng)蒸糠不好時，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會出現(xiàn)生糧味突出。
從上面的分析看到，釀酒原料對白酒風(fēng)味的貢獻如此之大，從本身的成分和結(jié)構(gòu)對釀酒過程的影響，到以曲藥的形式發(fā)生作用，還有直接以糧食的香氣影響酒的風(fēng)味。
3、白酒的釀造用什么原料
相對于大米、小米、小麥和玉米，高粱產(chǎn)生的酯的種類更多，釀酒酵母在高粱培養(yǎng)基上的共有酯類也更多，而酯是白酒主要的呈香物質(zhì)。這一定程度上從理論說明了“高粱產(chǎn)酒香”的道理。此外，從結(jié)構(gòu)和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松適度，粘而不糊，含有的單寧和花青素等色素成分，經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵后衍生出香蘭酸等酚元化合物，賦予白酒特殊的芳香。
釀酒用玉米是子實部分，由于玉米子實含有的脂肪較高，尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒，發(fā)酵時生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的異味會帶入白酒影響酒體風(fēng)味。因此，實際生產(chǎn)中使用去掉胚芽的玉米子實。玉米子實部分含有較多的植酸，在發(fā)酵過程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進甘油的生成，環(huán)己六醇具有明顯的甜味，因此玉米酒較為醇甜。相對于高粱釀酒，玉米的半纖維素含量較高，可利用發(fā)酵的淀粉相對少，出酒率不及高粱。生產(chǎn)中一般不單獨使用玉米釀酒，而是與其他糧食混用，并且用量較少。
大米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于糊化，質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈。正是由于“大米產(chǎn)酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且?guī)缀跞侵ф湹矸?，可能由于糖苷鍵的多樣使得水解后的物質(zhì)多樣和微生物代謝生成物質(zhì)更趨多樣，體現(xiàn)在酒體上就是微量的風(fēng)味物質(zhì)層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。
小麥蛋白質(zhì)的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下發(fā)酵，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質(zhì)含量相對較高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現(xiàn)幽雅柔和而是沖的感覺。
正是由于不同種類糧谷對白酒風(fēng)味貢獻不同，這也釀酒企業(yè)也才在釀酒原料選擇中同時使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優(yōu)勢，彌補相互間的不足。同時，也隨生產(chǎn)經(jīng)驗的積累逐步踢掉會對酒的風(fēng)味帶來不利影響的原料。比如五糧濃香原來使用過蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現(xiàn)在改用小麥。
4、白酒的釀造，不止原料，還要酒曲
以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。
目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用)，小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。
5、釀造白酒，需要什么步驟
?。?）、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
?。?）、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
?。?）、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為''混蒸混燒''，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為''清蒸清燒''。
?。?）、冷卻
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
?。?）、拌醅
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
（6）、入窖發(fā)酵
入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
?。?）、蒸酒
發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
由此可知，白酒釀造常用的五種糧食對白酒風(fēng)味呈現(xiàn)有各自的貢獻，實踐證明“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發(fā)酵過程中微生物作用下發(fā)生的生物、物理和化學(xué)變化生成不同的風(fēng)味物質(zhì)，從而讓酒體體現(xiàn)不同的風(fēng)格。
