眾所周知，真正好的白酒是糧食精華，通過(guò)九次蒸煮、三年窖藏，除了水份、大分子酒精，和酯類、酚類等，其它能對(duì)身體造成傷害的物質(zhì)，基本完全揮發(fā)了，可以算得上是純天然的發(fā)酵飲料，在整個(gè)的釀造過(guò)程中微量元素有著很多作用，快跟小編來(lái)看看吧！

　　1、微量元素在白酒中的作用是什么

　　在白酒貯存中，我們發(fā)現(xiàn)，陶壇貯酒時(shí)間較短，而酒的老熟效果卻比其他容器好。研究中技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)：陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過(guò)程也是微量元素不斷融入酒的過(guò)程;貯酒時(shí)間越長(zhǎng)，融入酒中的微量元素越多。另外，與酒的感官相關(guān)的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素種類單一，貯存老熟效果不甚理想。

　　2、不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同

　　微量元素在白酒貯存中有著促進(jìn)優(yōu)質(zhì)白酒老熟的重要作用，說(shuō)明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。

　　隨著對(duì)微量元素在白酒中作用研究的不斷深入，我們發(fā)現(xiàn)，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。在微量元素中，鉀與白酒口感質(zhì)量的關(guān)系最為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和細(xì)膩、醇甜。這一結(jié)論與國(guó)外其它蒸餾酒研究結(jié)果一致。

　　微量元素中，銅、鐵、錳具有還原性，對(duì)于白酒的各種醇具有較強(qiáng)的氧化作用，可起到促進(jìn)酒體老熟的作用。微量元素中，過(guò)渡元素因外層電子具有不飽和電子對(duì)，得到電子而被還原，同時(shí)對(duì)其他物質(zhì)起到氧化作用，加快了氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行，對(duì)于酒的老熟有重要意義。有關(guān)資料介紹，某些過(guò)渡元素對(duì)高沸點(diǎn)酸和酯有氧化分解能力，所以說(shuō)，過(guò)渡元素對(duì)于白酒基酒老熟的意義應(yīng)特別予以重視。

　　3、微量香味成分與白酒質(zhì)量的關(guān)系

　　味覺是不能相互交換與傳達(dá)的，所以酒與其他食品一樣，難以有定量的判斷標(biāo)準(zhǔn)。盡管對(duì)酒的評(píng)語(yǔ)很多，但在用語(yǔ)上，不論古典的、傳統(tǒng)的還是現(xiàn)代的，都難以進(jìn)行完全恰當(dāng)?shù)拿枋觥Ｔ诎拙频奈队X、嗅覺研究中，“閾”意味著刺激的劃分點(diǎn)或是臨界值的概念。閾值是心理學(xué)和生理學(xué)上的術(shù)語(yǔ)，是獲得感覺上的不同而必須越過(guò)的最小刺激值。閾值一般可用濃度加以表征。酒中各種物質(zhì)的香味和味通常使用閾值這樣的術(shù)語(yǔ)。對(duì)于香氣，就是嗅閾值；對(duì)于味，就是味閾值。閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香呈味的最低濃度，閾值越低的成分，其呈香呈味的作用越大。影響閾值變化的因素很多，溫度的變化對(duì)各種味覺有著不同的影響。試驗(yàn)證明，刺激味覺的溫度在10~40℃,其中以30℃最敏感，低于此溫度或高于此溫度，各種味覺均會(huì)減弱。

　　香味成分是由許多單體成分，即呈香呈味，助香等成分組合而成的。單體成分在不同濃度、溫度下，其香味也不盡相同。如為兩種以上香味的復(fù)合體，那就更加復(fù)雜了。

　　4、白酒中骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系

　　白酒的生產(chǎn)屬于開放式的發(fā)酵，在釀酒過(guò)程中不可避免地感染大量雜菌，其中主要是乳酸菌參與窖內(nèi)發(fā)酵。乳酸及其酯類的生產(chǎn)，適量會(huì)增加酒的醇厚感，對(duì)酒的回味起著緩沖平衡作用；過(guò)量將對(duì)酒的質(zhì)量產(chǎn)生一定影響，不僅會(huì)抑制酒的主體香，還會(huì)使酒體發(fā)澀，而且使酒帶有青草味。

　　醬香型白酒最突出的特點(diǎn)是總酸含量高，酸在酒中既有呈香的雙重功效，同時(shí)又能起到調(diào)味解暴的作用，還是生產(chǎn)酯類的前驅(qū)物質(zhì)，且揮發(fā)酸是構(gòu)成酒后味的重要物質(zhì)之一；乳酸、琥珀酸等非揮發(fā)酸能增加酒的醇厚感，只要比例適當(dāng)，就能使人飲后感到清爽利口、醇和綿柔。若酸含量少，酒寡淡，后味短，一般情況下有機(jī)酸種類多，含量高的酒其口感較好，風(fēng)味較優(yōu)?？啡┰诔u香型外的其他幾種香型的白酒中含量稍高，酒就出現(xiàn)悶雜味、怪味，影響酒質(zhì)；而在醬香型白酒中，糠醛含量雖然高，卻不影響酒質(zhì)，也不產(chǎn)生異雜味，這是非常耐人尋味的。

　　5、酒精質(zhì)量對(duì)酒質(zhì)的影響

　　新型白酒的酒精必須符合食用酒精的標(biāo)準(zhǔn)，如將高純度酒精與二級(jí)酒精或食用酒精的普通級(jí)用2倍水稀釋后品嘗，前者只有輕微的香氣和回甜的感覺，而后者則有令人不愉快的之感。人們說(shuō)的“酒精味”，實(shí)質(zhì)是酒精中雜質(zhì)所形成的異雜味。酒精中很多雜質(zhì)的感覺閾值是很低的，常規(guī)分析方法不易檢出，但人的口感可以察覺，所以常規(guī)常規(guī)分析不能檢定酒精中呈味物質(zhì)的變化。兩個(gè)級(jí)別食用酒精如氧化試驗(yàn)達(dá)不到要求，即規(guī)定的優(yōu)級(jí)大于等于30min，普通級(jí)大于或等于15min，則將影響食用酒精的質(zhì)量。氧化試驗(yàn)，或稱高錳酸鉀實(shí)驗(yàn)，是定性酒精中所含還原性雜質(zhì)多少的一種簡(jiǎn)單易行的實(shí)驗(yàn)方法，是衡量酒精質(zhì)量的一項(xiàng)主要指標(biāo)。氧化試驗(yàn)不合格，說(shuō)明酒精中所含有的這些雜質(zhì)少。

　　6、喝正宗的好酒，有很多好處

　　白酒中含有大量微量元素，而且有一定活血化瘀，促進(jìn)機(jī)體新陳代謝等作用，因此白酒適當(dāng)喝對(duì)身體健康是有好處的。

　　但作為一種酒精濃度較高的飲品，喝多了后很容易引起神志不清、行為異常等失態(tài)現(xiàn)象，嚴(yán)重的話甚至可引起多器官系統(tǒng)受到損害，因此對(duì)于飲用量要有所控制，一般一天喝50毫升左右即可。

　　總之，酒中各種香味物質(zhì)，并不一定含量多少所支配，若含量雖多但是閾值高，則其香味成分并不一定處于支配地方。含量甚微，但閾值卻很低時(shí)，反而會(huì)呈現(xiàn)強(qiáng)烈的香味，但也與含量及其適宜范圍有關(guān)，若超過(guò)了適宜的濃度，則呈香度反而會(huì)下降。