白酒有苦味是正常現(xiàn)象，對(duì)于白酒口感有好處

　　白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性，雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)。

　　但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣，如果沒(méi)有苦味，這些食物就要偏格，影響它們特有的風(fēng)味。不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀，而不是長(zhǎng)時(shí)間的、持續(xù)性的苦。

　　2、白酒為什么有苦味

　　白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質(zhì)導(dǎo)致，另外，單寧、糠醛和酚類化合物也會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味。

　?。?）、原輔料不凈或選擇不當(dāng)

　　使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味；使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類化合物，帶來(lái)苦澀共存的味道；另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。

　?。?）、配料不合理

　　俗話說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。

　　（3）、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理

　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

　　入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加，從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味;若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng);另外，蒸餾酒時(shí)，前期用汽過(guò)大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。

　　3、苦味并不能鑒別純糧食白酒

　　白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系，同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。

　　白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛(wèi)生條件有關(guān)，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀。

　　4、中國(guó)純糧白酒的“五味，苦味不可獲缺

　?。?）、甜味

　　酒的甜味主要來(lái)源于醇，尤其是多元醇。多元醇的甜度隨羥基的加入而增加。例如，丁烯三醇的甜味是蔗糖的2倍，而己醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇是粘稠的，能給葡萄酒帶來(lái)飽滿、厚重的感覺(jué)，使葡萄酒的口感持久。

　?。?2）、酸味

　　酸度是純糧白酒的重要風(fēng)味物質(zhì)。酒中酸乙酸含量高，酸味宜人，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸也起著調(diào)味和緩解暴力的作用，其中乳酸也能給葡萄酒帶來(lái)強(qiáng)烈的感覺(jué)。

　?。?）、辣味

　　辛辣是白酒基酒的主要味道，人們不能經(jīng)常喝烈酒，感覺(jué)就是辛辣。辛辣酒主要來(lái)自乙醇，其次是醛類。極少量的乙醛形成辛辣、甘油醛、縮醛和過(guò)量糠醛以及醇也會(huì)產(chǎn)生辛辣味道。丙醛是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵可以完全降低醛的含量。此外，蒸氣蒸餾、頭尾捏和陳釀可以降低白酒的辛辣味。

　?。?）、苦味

　　苦味主要是由于過(guò)量的醇、更多的酚類和糠醛造成的。這些物質(zhì)是通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的，其中正丙醇非?？?，異丁醇、鄰苯三酚有苦味。此外，單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)在原料中，由于蒸餾被拖入葡萄酒，也會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)強(qiáng)烈的苦味。苦酒不好喝。

　?。?）、澀味

　　酒體的收斂性主要是由于較高的酒精、單寧、過(guò)量的乙基乳酸等引起的。此外，起到松馳作用的原料外殼，如果使用過(guò)多，也會(huì)給葡萄酒帶來(lái)收斂性。酒的收斂性不應(yīng)被揭示。

　　5、白酒不好喝，要調(diào)味，那調(diào)味酒有哪些講究

　　（1）、調(diào)味

　　白酒調(diào)味是在勾兌的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一項(xiàng)工藝加工技術(shù)，它的主要用酒就是調(diào)味酒。具有：壓抑、添加、緩沖或協(xié)同的作用，以達(dá)到固有的香味特點(diǎn)；增加、平衡成分的含量配比、反比例關(guān)系，起到助香作用。

　　根據(jù)調(diào)味酒的作用，在小曲白酒生產(chǎn)中選用符合本廠產(chǎn)品特點(diǎn)的調(diào)味酒用于生產(chǎn)調(diào)味。

　　（2）、酒頭調(diào)味酒

　　在生產(chǎn)中，選發(fā)酵正常、質(zhì)量好的酒頭，經(jīng)過(guò)一年以上貯存，即可作為酒頭調(diào)味酒，該酒能提高酒的前香和放香。

　?。?）、酯香調(diào)味酒

　　采用發(fā)酵期比較長(zhǎng)，一般3～6個(gè)月的酒醅，蒸餾而得，酒精度在50%vol以上，經(jīng)一年以上貯存，用做調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的后味、糟香味和陳味。

　?。?）、尾酒調(diào)味酒

　　選用發(fā)酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸餾后使酒精度在55%vol以上，貯存1年以上，作為尾酒調(diào)味酒。尾酒調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的后味，使其回味悠長(zhǎng)和濃厚。

　?。?）、老酒調(diào)味酒

　　在貯藏3年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。經(jīng)3年以上貯存酒味變得醇和、濃厚、陳香，具有特殊的風(fēng)格。老酒調(diào)味酒能調(diào)高基礎(chǔ)酒的風(fēng)格和陳味，香味幽雅醇和。

　　（6）、小曲多糧型調(diào)味酒

　　用多種原料，按不同比例進(jìn)行多糧小曲酒發(fā)酵，生產(chǎn)小曲型調(diào)味酒，能提高產(chǎn)品的復(fù)合香和綿甜味。

　?。?）、醬香型調(diào)味酒

　　選用符合要求的作為調(diào)味酒，要有芳香化合物和形成比較豐富的醬香物質(zhì)，并使基礎(chǔ)酒香味增長(zhǎng)和飽滿。

　?。?）、濃香型調(diào)味酒

　　選用符合本廠產(chǎn)品特征的濃香型白酒作為調(diào)味酒，可提高產(chǎn)品的放香、糧香、綿甜味。

　　總之，生活中有五味酸、甜、苦、辣、咸，需要用一生去體會(huì)，白酒也一樣，酒中的五種味道要是有一味味道過(guò)重就會(huì)影響它的質(zhì)量以及口感，所以酒中五味重要的是相輔相成，那這酒才算得上是優(yōu)質(zhì)白酒，才能不愧于它作為白酒。