說(shuō)到大曲酒，就不得不提濃香型白酒，釀造濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。因制曲原料、微生物區(qū)系、菌落中微生物數(shù)量和種類及其比例不同，加之操作工藝的差異，以至對(duì)酒的風(fēng)格的影響不容忽視，接下來(lái)就讓小編給大家介紹一下白酒發(fā)酵用大曲的作用吧！

　　1、白酒發(fā)酵用大曲的作用，有什么優(yōu)勢(shì)

　　大曲是發(fā)酵的動(dòng)力，大曲實(shí)際上是一種粗酶制劑，內(nèi)含豐富的淀粉酶，蛋白酶等酶類。濃香型大曲白酒生產(chǎn)所用的大曲為中高大曲。隨著人們認(rèn)識(shí)的調(diào)高，為增加香味物質(zhì)，現(xiàn)多采用中高溫曲，這樣的大曲糖化力發(fā)酵力適中，能較好的保證發(fā)酵時(shí)“前緩，中挺，后緩”的溫變要求。在大曲中的細(xì)菌，主要是耐熱芽孢桿菌能分解蛋白質(zhì)淀粉等有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生香味物質(zhì)及其前驅(qū)體。酯化酶則將酸醇轉(zhuǎn)化為酯類物質(zhì)。生產(chǎn)山一般不使用新曲而選用貯存3—6個(gè)月的大曲。

　　之所以如此是因?yàn)樾虑乃制?，乳酸菌含量較高。使用新曲酒等于把大量的生酸菌接入糧醅中了，造成糧醅中乳酸菌過(guò)量繁殖，產(chǎn)生過(guò)多的乳酸及乳酸乙酯，對(duì)其他有益菌形成抑制，導(dǎo)致發(fā)酵異常，原酒質(zhì)量差。經(jīng)過(guò)貯存的大曲同新曲相比，微生物的數(shù)量及生化指標(biāo)都發(fā)生了改變。固態(tài)發(fā)酵講究緩慢進(jìn)行，對(duì)大曲糖化力，發(fā)酵力要求不是很高。一般糖化力大于300，發(fā)酵力在0.55~0.58即可。其添加量根據(jù)季節(jié)，淀粉濃度，大曲質(zhì)量等因素酌情調(diào)整，一般控制在20%~27%%。

　　2、白酒中大曲的酶系構(gòu)成以及作用

　　從化學(xué)成分來(lái)看，大曲中含量高的是淀粉等碳水化合物，其余依次為粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。從微生物類群來(lái)看，大曲中微生物主要是由霉菌、細(xì)菌和酵母菌構(gòu)成。霉菌主要是由曲霉（米曲菌、黑曲霉、紅曲霉）、根霉（黑根霉，米根霉、中華根霉、無(wú)根霉）、毛霉、犁頭霉、青霉等。其中有特征是菌落較大，初生長(zhǎng)時(shí)往往為白色或灰白色，長(zhǎng)成孢子時(shí)形成綠、黃、青、棕、橙等各種顏色，所形成的“五色衣”是大曲的感官標(biāo)準(zhǔn)的重要判定依據(jù)。細(xì)菌主要是由醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等構(gòu)成，細(xì)菌的菌落一般比較小，繁殖比較快。酵母菌主要可以分解酒精酵母、產(chǎn)酯酵母和假絲酵母等。酒精酵母為白酒生產(chǎn)的主要的產(chǎn)酒功能菌，產(chǎn)酯酵母以糖、醛、酸、和鹽類為原料生成酯類，有生香功能。

　　酶是有生物細(xì)胞產(chǎn)生，具有催化功能的蛋白質(zhì)。一切微生物的生命活動(dòng)都離不開(kāi)酶、大曲及釀酒過(guò)程培養(yǎng)各種微生物的目的，就是要利用微生物產(chǎn)生的酶系進(jìn)行龐大和復(fù)雜的生化反應(yīng)。大曲中的酶根據(jù)原料以及催化功能，可以將其分為液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、麥芽型淀粉酶、麥芽糖酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶、單寧酶、果膠酶、植酸酶、脂肪酶、酒化酶、漆酶等酶類。

　　3、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中保持高溫的措施

　　（1）增加保溫材料。整個(gè)曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。濃香型中溫大曲則基本沒(méi)有包裹。

　?。?）增加曲藥數(shù)量。在同樣大小面積的曲房中，堆放的曲藥量是濃香型中溫大曲的4—5倍。比如同樣面積的培曲房，中溫制曲的數(shù)量是1500kg，而高溫制曲則是6000—7500kg。

　　（3）曲塊之間不留空隙。中溫曲培曲時(shí)只堆放一層，并且塊與塊之間必須相互保持2—75px的間隔距離（利于散熱、空氣疏通），而高溫制曲要重疊堆放5—6層，并且曲塊之間緊緊挨在一起，沒(méi)有間隔距離（中間只用少量稻草相隔，不利散熱，也不利空氣流通）。這些工藝措施都是為了保證高溫制曲所需要達(dá)到的理想溫度，促進(jìn)各種化學(xué)的、生物化學(xué)的反應(yīng)特別是酶促與非酶促褐變反應(yīng)的進(jìn)行，同時(shí)，培養(yǎng)耐高溫的微生物種群目的是為了得到更多的具有醬香的物質(zhì)。

　　4、大曲白酒的種類有什么

　?。?）、雙溝大曲

　　產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)”的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評(píng)為國(guó)家名酒。

　　（2）、秦淮大曲酒

　　全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的產(chǎn)品。1959年被命名為四川省名酒；1958年、1988年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及金爵獎(jiǎng)，1963年、1984年、1988年在全國(guó)第二、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國(guó)家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1988年獲香港第六屆國(guó)際食品展金鐘獎(jiǎng)。

　?。?）、瀘州老窖紫砂大曲

　　瀘州老窖·紫砂大曲是瀘州老窖旗下的拳頭產(chǎn)品。其前身是于1915年最早獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)的“三百年老窖大曲”；是“大曲”這種傳世釀造工藝的杰出代表，1952年在全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為中國(guó)“最古老的四大名酒”之一，并確定為濃香型白酒的典型代表。

　　5、高、中、低三種曲的特點(diǎn)

　　中溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度達(dá)60°C（現(xiàn)在有些濃香型酒廠制曲時(shí)品溫超過(guò)60°C，達(dá)到63°C，他們認(rèn)為使用該曲可改善酒質(zhì)的陳香味，增加酒的醇厚感和豐滿感），制曲期間，以堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲、放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少晾。糖化力、液化力和發(fā)酵力不及低溫曲。較出名的如五糧液的“包包曲”。由于培養(yǎng)條件特別是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的水分溫度發(fā)生變化，中溫曲的微生物區(qū)系及酶活力發(fā)生變化，使用該曲釀酒，產(chǎn)出的香味物質(zhì)明顯比低溫曲多，同時(shí)因窖泥微生物的影響特別是已酸菌的作用，乙酸及乙酸乙酯生成較多，故產(chǎn)出的酒窖香濃郁、酒體豐滿。

　　高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，覆蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，當(dāng)品溫升至60—65°C時(shí)才開(kāi)始翻曲。高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均低。故用曲量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。同中、低溫曲一樣，在發(fā)酵過(guò)程中除生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同時(shí)產(chǎn)生大量的高級(jí)醇、醛類、酚類等香味物質(zhì)，使產(chǎn)品具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格。這類酒的香味物質(zhì)，應(yīng)該說(shuō)是曲藥香味物質(zhì)的帶入和釀酒發(fā)酵產(chǎn)生的香味成分的復(fù)合體，雖然至今尚未找出該香型的主體香。

　　6、中國(guó)，最早釀酒用曲的國(guó)家

　　釀酒有兩個(gè)重要的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個(gè)過(guò)程必須由糖化菌，酵母菌來(lái)進(jìn)行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養(yǎng)出來(lái)更不容易我國(guó)早在三千多年前的殷商武丁時(shí)期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來(lái)，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了?！渡袝肪陀小叭糇骶契?，爾惟曲蘗”的記載?？梢?jiàn)，我國(guó)是世界上早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國(guó)家。

　　在殷商時(shí)代，人們已經(jīng)能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說(shuō)明。但那時(shí)的酒曲，也就是曲蘗，是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強(qiáng)，所以釀酒時(shí)的酒曲的用量很大。

　　到了周代，由于酒曲的發(fā)展，曲蘗這個(gè)名稱的含義也有了變化。曲，專指酒曲，種類也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱，在“曲”前加麥字限制，可見(jiàn)已不止一種曲。因?yàn)楣妊恐泻刑腔退丶刺腔?，所以人們用它?lái)制飴糖。當(dāng)時(shí)制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢(shì)。黃曲霉有較強(qiáng)的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過(guò)去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色，周代王室也許認(rèn)為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫“曲衣”。黃色后來(lái)成了歷代帝王家的代表色。兩漢時(shí)期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的;有曲表面長(zhǎng)有霉菌的，有表面沒(méi)有長(zhǎng)霉菌的。特別是當(dāng)時(shí)除了散曲外，還出現(xiàn)了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。

　　從松散的曲到成塊的曲，不只是形式的變化。因?yàn)轱炃饷婧蛢?nèi)部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增長(zhǎng)，內(nèi)部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強(qiáng)的糖化力，也有酒精發(fā)酵力，它能在發(fā)酵中，不斷繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭|漢時(shí)代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量?jī)H及原料的百分之五，這表明當(dāng)時(shí)的曲已是根霉為主，且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲，是酒曲發(fā)展史上的一個(gè)重要的里程碑。

　　晉代又出現(xiàn)了一種新的制曲法，即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時(shí)加入植物枝葉及汁液的方法，這樣制出的酒曲中的微生物長(zhǎng)得更好。用這種曲釀出的酒，也別有風(fēng)味。今天，我國(guó)有不少名酒釀造用的小曲中，就加有中草藥植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。

　　紅曲，是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長(zhǎng)的慢，只有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國(guó)南方福建、廣東、臺(tái)灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國(guó)已以能較普遍地制作紅曲了。

　　紅曲制作工藝難度較高，稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。

　　無(wú)怪明代李時(shí)珍贊美說(shuō)：“此乃窺造化之巧者也。”

　　酒曲的發(fā)明，是我們祖先對(duì)人類釀酒業(yè)的一項(xiàng)重大貢獻(xiàn)。后來(lái)傳給日本、印度和東南亞，東方諸國(guó)的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀(jì)末，西方國(guó)家在法國(guó)人卡爾邁特氏在研究我國(guó)釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。更晚些時(shí)間，德國(guó)人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進(jìn)行釀造，這比我國(guó)發(fā)明用酒曲釀酒，已經(jīng)晚了幾千年。

　　由此可知，大曲白酒就是大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲，大曲主要是由化學(xué)成分（物系）、微生物（菌系）和生物酶（酶系）等三部分構(gòu)成，在白酒的釀造中是不可缺少的存在，對(duì)于白酒的釀造有好處！