酒，不僅是一種客觀的物質(zhì)存在，更是一種精神文化象征。飲酒的意義遠(yuǎn)不止生理性消費(fèi)，遠(yuǎn)不止口腹之樂(lè)，很多時(shí)候，酒都是作為一個(gè)文化符號(hào)，一種文化消費(fèi)，用來(lái)表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境，要了解白酒，需要從白酒的釀造開(kāi)始說(shuō)起，而對(duì)于白酒的釀造酒需要用到酒曲，今天小編就給大家介紹一下白酒的大曲是什么吧！
1、白酒的大曲是什么，怎么定義
大曲是中國(guó)白酒使用的糖化發(fā)酵劑，是一種以生料小麥(或配伍大麥、豌豆)為原料，自然網(wǎng)羅制曲環(huán)境中的微生物接種發(fā)酵，微生物在曲坯中彼消此長(zhǎng)，自然積溫轉(zhuǎn)化并風(fēng)干而成的一種多酶多菌多物質(zhì)的微生物生態(tài)制品，具有糖化發(fā)酵生香的作用。
其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系涵蓋三個(gè)方面的指標(biāo)：1生化指標(biāo)，酒化能力、酯化力、生香力分別占30%、20%、15%共計(jì)65%;2理化指標(biāo)，曲塊容重、水分、酸度分別占15%、5%、5%共計(jì)25%;感官指標(biāo)，香味、外觀、斷面、皮張分別占4%、2%、2%、2%共計(jì)10%。
由于大曲制作過(guò)程中原料、環(huán)境的影響，使得大曲中微生物情況十分復(fù)雜。大曲中微生物類群主要是霉菌，其次是細(xì)菌和酵母菌。霉菌以根霉、毛霉等為主，細(xì)菌則以醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等為主。不同的微生物菌系生棲方式差異較大，功能迥異，有學(xué)者將這幾類菌的作用形象地比喻為：霉菌—糖化動(dòng)力，酵母菌—發(fā)酵動(dòng)力，細(xì)菌—生香動(dòng)力。
2、大曲的釀造，是否需要有投糧作用
白酒釀造中大曲的作用時(shí)基本上都認(rèn)為大曲除產(chǎn)酒、生香外，還起到投糧作用。實(shí)驗(yàn)研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵，相當(dāng)于大曲以淀粉形式進(jìn)入糟醅體系發(fā)酵，后面結(jié)果是只產(chǎn)酸不產(chǎn)酒，說(shuō)明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生產(chǎn)乙醇;而將大曲加水發(fā)濕后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來(lái)的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，結(jié)果是生產(chǎn)的乙醇含量處于較低的水平。
說(shuō)明大曲淀粉在制曲過(guò)程中產(chǎn)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常糊化，也就不能進(jìn)一步正常講解為乙醇，況且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉數(shù)量就少之又少了。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，在釀酒生產(chǎn)上，要合理應(yīng)用大曲，發(fā)揮主體功能及控制生產(chǎn)成本。
3、醬香型白酒高溫大曲，為醬香白酒帶來(lái)特殊風(fēng)味
（1）、全釀小麥制曲
原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。小麥粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜于微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，“得自然之曲，乃稱第一品”。
（2）、端午踩曲
每年端午節(jié)前后開(kāi)始制大曲，重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束。伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多而活躍，為踩曲的最佳時(shí)節(jié)，有利于充分茅臺(tái)鎮(zhèn)上空的微生物成分。
（3）、成龜背型
踩曲制坯，做成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。
（4）、懷胎6月
歷經(jīng)40天制成，長(zhǎng)達(dá)半年以上存曲。高溫大曲在曲房堆積，曲塊以稻草隔離，歷經(jīng)40天兩次翻倉(cāng)而得成曲；隨后再儲(chǔ)存6個(gè)月左右，促進(jìn)曲中水分揮發(fā)，以進(jìn)一步優(yōu)化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香，俗稱“懷胎六月”。
?。?）、65度高溫培養(yǎng)
培養(yǎng)過(guò)程中曲心溫度可高達(dá)60℃以上。高溫篩選了醬香酒曲特有的微生物群體，這些微生物在曲塊中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，還產(chǎn)生了部分醬香酒的香味成分和前體物質(zhì)。
?。?）、獨(dú)有曲蚊質(zhì)檢
茅臺(tái)鎮(zhèn)有一種獨(dú)一無(wú)二的曲蚊，外殼硬、小米粒般大小，在制曲過(guò)程中扮演了舉足輕重的作用。當(dāng)曲藥制成曲坯后，它們吃掉部分大曲，產(chǎn)生分泌物積累起來(lái)，在釀酒過(guò)程中對(duì)醬酒風(fēng)味起作用。根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)判斷，曲蚊幼蟲(chóng)吃過(guò)的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。
4、曲定酒型，釀造白酒有酒曲的作用
?。?）、曲定酒型
業(yè)界統(tǒng)一的觀點(diǎn)認(rèn)為：高溫曲釀造醬香型白酒、中溫曲釀造濃香型白酒、低溫曲釀造清香型白酒。事實(shí)上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、氣候、土壤、空氣、生物鏈等自然環(huán)境條件以及釀酒原料、工藝等因素的差異，釀造出不同風(fēng)味的白酒。
現(xiàn)代科學(xué)證明，白酒香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒(méi)有必然的正相關(guān)性，只與釀造工藝密切相關(guān)，大曲知識(shí)釀造工藝的一個(gè)重要元素。
?。?）、對(duì)曲塊皮張厚薄與曲表毛霉的認(rèn)識(shí)
大曲的皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分，一般把曲塊斷面水圈(風(fēng)火圈)以外部分都形象地稱為曲藥的皮張。水圈的形成是由于曲坯表層水分散發(fā)快，霉菌菌絲生長(zhǎng)不密集，沒(méi)有形成正常的菌絲通道，曲心部分的水分以水蒸氣形式由內(nèi)層向曲表排泄過(guò)程中，高溫蒸汽在曲表內(nèi)層驟冷形成的炭化作用。通常情況下，人工踩曲，能把漿提到表層，賦予曲坯表層較豐富的營(yíng)養(yǎng)，并增加了保濕功能，霉菌菌絲生長(zhǎng)較好，曲坯里面水分能通過(guò)菌絲通道向外排出，因而皮張較薄。毛霉具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)降解能力，對(duì)形成曲香有好處。
（3）、曲塊斷面雜菌與有害菌
傳統(tǒng)意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現(xiàn)為：青霉菌斑、紅曲霉菌斑、黃曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是曲坯表面溫度降低到室溫后，曲坯內(nèi)的水分仍然較高，此時(shí)為雜菌形成優(yōu)勢(shì)菌落提供了較宜的條件。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，青霉菌是造成酒中帶霉、帶苦的重要原因，但是在發(fā)窘體系中絕對(duì)形不成主流。
綜上所述，酒曲中孕育了豐富的菌類，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及發(fā)酵母菌等，釀酒的時(shí)候被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。所以，制曲是釀酒過(guò)程中十分重要的環(huán)節(jié)，不可替代！
