白酒是一種經(jīng)歷過(guò)蒸餾的酒水，其主要成分是酒精和水，酒精就是乙醇。其中，酒精與水大約占98%-99%；另有1%-2%的酸、酯、醛、酮等有機(jī)化合物溶于其中。然而，這1%-2%的酸、酯、醛、酮等有機(jī)化合物，卻是白酒的呈香呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量，今天就由小編從特曲、大曲和二曲劃分一下白酒的種類(lèi)！
1、酒曲區(qū)分白酒為：特曲、頭曲、二曲
即按散酒酒廠(chǎng)蒸酒時(shí)，出酒和接酒順序的不同，以及貯存時(shí)間的長(zhǎng)短進(jìn)行劃分和命名。蒸酒時(shí)，出的一段酒為特曲，隨后的酒依次叫頭曲、二曲。比如：二鍋頭，是指第二鍋酒中的頭酒。同時(shí)，在這種劃分規(guī)則中，還規(guī)定：特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。因而，從酒質(zhì)上來(lái)看，特曲、頭曲、二曲是依次降低；隨之，從價(jià)格上來(lái)看，特曲、頭曲、二曲的也是依次降低。
另外，還有一種講法，是根據(jù)酒曲品質(zhì)的好壞演變過(guò)來(lái)的，品質(zhì)好的酒曲稱(chēng)作“特曲”，此后依次是頭曲、二曲、三曲。后來(lái)，人們就直接用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因而特曲、頭曲、二曲、三曲等，就逐漸成了白酒的產(chǎn)品名稱(chēng)。不過(guò)，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，釀出的白酒品質(zhì)確實(shí)也就越好。
2、酒曲，大曲酒、小曲酒、麩曲酒的區(qū)分
?。?）大曲酒
大曲，通常是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類(lèi)的曲塊。做法是把原料潤(rùn)濕后制成坯塊，俗稱(chēng)踩曲子，然后入培養(yǎng)室中自然升溫，根據(jù)溫度品溫的高低，又分為低溫曲、中溫曲、和高溫曲，分別應(yīng)用于不同香型白酒生產(chǎn)中，培養(yǎng)時(shí)間大約是1個(gè)月，再經(jīng)過(guò)至少三個(gè)月的儲(chǔ)存，才能用于釀酒。
大曲酒，是用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵所產(chǎn)的酒。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成，包含各種香型。由于原酒酒廠(chǎng)大曲酒完全采用自然界的微生物發(fā)酵生香，因此生產(chǎn)過(guò)程非常緩慢，所產(chǎn)酒的成分也非常復(fù)雜，質(zhì)量更是千差萬(wàn)別，形成了中國(guó)白酒的多樣性。
?。?）小曲酒
小曲，是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水后制成曲坯，在人力控制合適的溫度、濕度條件下培養(yǎng)，因?yàn)榍Ｐ?，統(tǒng)稱(chēng)“小曲”?；凭茝S(chǎng)的小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類(lèi)，同時(shí)含有酵酵菌類(lèi)。
我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)，小曲法白酒的生產(chǎn)周期短，香味物質(zhì)相對(duì)也少，因此價(jià)格上不如大曲酒貴。
?。?）麩曲酒
麩曲，是以麩皮為原料，蒸熟后接入曲霉或其他霉菌，人培養(yǎng)的散曲。麩曲酒的特點(diǎn)，有制作周期短，出酒率高，節(jié)約糧食等優(yōu)點(diǎn)，但所產(chǎn)的酒價(jià)位低。如低端二鍋頭通常是以麩曲為發(fā)酵劑，酒精串香而成?，F(xiàn)在，麩曲已經(jīng)越來(lái)越少。
3、大曲、小曲、老窖、洞藏、小燒酒有什么區(qū)別
?。?）、大曲酒
大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，原酒廠(chǎng)家的大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
?。?）、老窖酒
老窖是指經(jīng)過(guò)多年的窖泥培養(yǎng)，窖壁微生物群已經(jīng)形成，基酒廠(chǎng)家這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱(chēng)為老窖酒。
?。?）、洞藏酒
與常規(guī)貯存方式相比，在相同的時(shí)間內(nèi)，洞藏能使酒質(zhì)發(fā)生更大飛躍，洞內(nèi)常年恒溫，濕度適宜，空氣中微生物種類(lèi)豐富等特點(diǎn)，使洞藏對(duì)于原酒的保存和后天的老熟、生香具有獨(dú)特作用。當(dāng)然，并不是說(shuō)隨便一個(gè)洞就可以將酒升華的，里邊有很多講究的。
?。?）、小曲酒
小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類(lèi)，同時(shí)含有酵酵菌類(lèi)。散酒廠(chǎng)家在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。
（5）、小燒酒
狹義指家庭酒作坊的燒酒。一般幾個(gè)酒窖，一套蒸餾設(shè)備，幾個(gè)人，季節(jié)性生產(chǎn)，以消化糧食為主，酒糟喂豬，燒酒為副產(chǎn)品，質(zhì)量一般般，價(jià)格較低，銷(xiāo)售范圍十里八村。
廣義包含規(guī)模較大的散酒酒廠(chǎng)，但仍然以消化糧食為主，酒糟喂豬，燒酒為副產(chǎn)品，質(zhì)量一般般，價(jià)格較低。散酒銷(xiāo)售為主，或?yàn)榇缶茝S(chǎng)提供原酒。
4、白酒根據(jù)酒精的制造來(lái)源，可分為三類(lèi)固體法，液態(tài)法和固液態(tài)法
?。?）、固態(tài)法白酒，又稱(chēng)糧食酒。是基酒廠(chǎng)家采用傳統(tǒng)工藝，用糧食發(fā)酵、蒸餾，生產(chǎn)出基酒，再進(jìn)行窖藏，然后勾調(diào)出來(lái)的白酒。就是人們平常所說(shuō)的糧食酒。以高梁、大米、小麥優(yōu)質(zhì)糧食為原料，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低。不加添加劑，其香味及口感均來(lái)自酒中自帶的成分。其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T10781。
?。?）、液態(tài)法白酒，又稱(chēng)酒精酒或勾兌酒。是采用現(xiàn)代工藝，用精食發(fā)酵生產(chǎn)出食用酒精，再勾兌加水，而生產(chǎn)出來(lái)的白酒。就是人們平常所說(shuō)的酒精酒，或勾兌酒。以玉米、薯類(lèi)、桔桿等低質(zhì)糧食為原料，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量高。其酒體的香味及口感均較差，因而為了模仿糧食酒的香味及口感，需要添加香精、糖精等添加劑。其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T20821。
?。?）、固液態(tài)法白酒，又稱(chēng)混合酒。是采用以上固態(tài)法與液態(tài)法兩方法混合，或用以上兩種方法生產(chǎn)的白酒進(jìn)混合，而生產(chǎn)出來(lái)的白酒。其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T20822。
5、白酒并非古而有之，歷史有多久
白酒，是與黃酒相區(qū)別而稱(chēng)之。黃酒，是指糧食經(jīng)發(fā)酵而直接形成的酒，感觀上較為渾濁。而白酒，則與黃酒相區(qū)別，是在發(fā)酵的基礎(chǔ)上，再要加一道工序即蒸餾，這樣釀造出來(lái)的酒就是白酒。由于白酒透明無(wú)色，酒精含量較高，引火能燃燒；加之白酒的蒸餾，需要燒火蒸烤，故白酒又稱(chēng)燒酒，而蒸餾白酒的方法及過(guò)程則稱(chēng)為烤酒。
白酒并非中國(guó)古而有之。據(jù)明李時(shí)珍《本草綱目》記載︰燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。
在我國(guó)古代，人們喝的酒，絕大多數(shù)都是黃酒，而不是白酒。例如，在李白斗酒詩(shī)百篇、武松景陽(yáng)崗十八碗等文化場(chǎng)景中，所飲之酒必然為黃酒。并且，在白酒與黃酒剛開(kāi)始交叉存續(xù)的年代，那些士大夫有閑階層，他們崇尚的也是喝黃酒，只有那些底層苦力們才去喝白酒。因?yàn)?，黃酒度數(shù)低，達(dá)到微醺效果需要喝較多的酒，這在糧食并不豐富的年代，非一般家庭所能承受得起。而白酒則不一樣，少許的量就能達(dá)到相應(yīng)的效果，因而白酒受底層勞動(dòng)力的喜好。
綜上所得，白酒有千年的歷史，發(fā)展至今，種類(lèi)自然很多，假的也很多，特別是市場(chǎng)上的特曲酒可能并不代表其酒質(zhì)完全是頭道酒，也不一定是固態(tài)發(fā)酵的糧食酒，因此大家在選購(gòu)的時(shí)候要小心！
