風(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香，茅臺憑借令人印象深刻的醇厚香氣在1952年的首屆全國評酒會上與山西汾酒、四川瀘州曲酒及陜西西鳳酒被評為“中國四大名酒”。直到1979年，第三屆評酒會才正式命名了醬香、清香、濃香及米香等香型。茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒風(fēng)味別具一格，自成一體，對釀造有要求，今天就讓我們一起來看看醬香型白酒釀造用什么酒曲吧！

　　1、醬香型白酒釀造用什么酒曲

　　茅臺鎮(zhèn)酒曲為小麥制成的高溫大曲，在制曲原料的選擇上，茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒選用的優(yōu)質(zhì)小麥要求顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無霉變，這類優(yōu)質(zhì)小麥除了富含豐富的淀粉，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

　　這類優(yōu)質(zhì)小麥制成酒曲，在適當(dāng)?shù)臏囟群退岫拳h(huán)境下，會通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，產(chǎn)生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。

　　2、茅臺醬香酒酒曲與微生物的關(guān)系

　　發(fā)酵是釀酒工藝的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。中國傳統(tǒng)工藝白酒的發(fā)酵方式是固態(tài)發(fā)酵。它是用富含各種微生物的曲藥作為發(fā)酵劑的。由于一種曲藥里含有不同種類、不同量比的微生物，各種微生物分別對應(yīng)各自的發(fā)酵產(chǎn)物，而產(chǎn)生了白酒的不同風(fēng)味。據(jù)初步分析鑒定，至少有100多種微生物對大曲醬香白酒主體香———醬香的形成有直接影響。

　　更為重要的是這些對大曲醬香白酒的芳香起關(guān)鍵作用的已知和未知微生物，不是在新酒產(chǎn)出后就停止了活動。這些在醬香白酒釀制過程中，由大曲、糟醅、窖池及生產(chǎn)工藝和環(huán)境不斷聚集起來的大量的微生物菌群，經(jīng)高溫、高酸、高乙醇度等特殊環(huán)境下生存、繁殖和馴化，具有著特異的生存能力。因而在大曲醬香白酒長期陳放過程中，許多有益的微生物仍繼續(xù)繁衍。

　　有關(guān)資料介紹，日本人曾動用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進行全面分析，竟驚奇地發(fā)現(xiàn)其中包含230余種香氣成份，2/3至今無法辨別屬于何種物質(zhì)。由此可見，優(yōu)質(zhì)大曲醬香白酒時間越久，其酒質(zhì)越老熟、純化、陳香。而把大曲醬香陳年老酒推上絕佳境界，酒中的這些微生物可以說是功不可沒。

　　3、茅臺醬香酒制曲工藝特殊

　　選好的制曲原料之后就可以開始制作酒曲。制作傳統(tǒng)大曲要先將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母(陳曲)，然后通過踩曲制作出“龜背狀”曲塊。曲塊要求四邊緊，中間松，否則就無法進行完全發(fā)酵。

　　踩曲不僅是一項力氣活，更是一項技術(shù)活。茅臺鎮(zhèn)有著“女人制曲、男人制酒”的傳統(tǒng)，從神秘角度來說，男女分工合作符合自然的陰陽和諧之道;

　　而更科學(xué)的解釋是，女性的身體比較輕盈，而且踩曲需要掌握好力度，才能制出疏密適宜的曲塊，才能更好地進行發(fā)酵。

　　4、茅臺醬香酒酒曲發(fā)酵環(huán)境特殊

　　酒曲制好之后需要在曲倉進行持續(xù)發(fā)酵，曲倉中酒曲的擺放也有固定要求。堆曲時，要先用稻草將墻面和曲塊隔開，同時還要在地面上鋪上一層稻草，然后把整個曲塊幾乎用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。

　　稻草層的作用就是鎖住水分的揮發(fā)，最大限度地保證曲塊溫度的恒定，還能為曲塊提供重要的微生物。等到曲塊40天高溫發(fā)酵完成酒曲入庫后，用過的稻草都要被細細擇除，而工人們還要從擇下來的稻草中選出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用。

　　不管是制曲間還是曲倉，一大特點是高溫悶熱，制曲間的溫度在40多度，曲倉的溫度更是最高溫度可達62度以上。曲塊要在高溫曲倉中經(jīng)過40多天的“烘烤”才能發(fā)酵完成。

　　5、神秘曲蚊賦予茅臺醬香酒更多香氣

　　我國產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，茅臺鎮(zhèn)也不例外。本地曲蚊外殼硬，如小米粒般大小，是醬香酒豐富香氣的重大功臣。

　　酒曲制成曲坯后，曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結(jié)隊，密密麻麻飛來飛去，將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中，產(chǎn)卵繁殖，為曲塊添加了許許多多野花的香味。

　　曲蚊幼蟲含有大量蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在釀酒過程中對醬酒的風(fēng)味起到至關(guān)重要的作用，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也更香。

　　6、醬香酒的12987工藝是什么回事

　?。?）、一年一個生產(chǎn)周期

　　茅臺酒的生產(chǎn)或者說傳統(tǒng)的醬香白酒都是一年一個生產(chǎn)周期。這個生產(chǎn)工藝又變與其他白酒的生產(chǎn)的，例如說濃香白酒的生產(chǎn)就是續(xù)糟生產(chǎn)，意思就是在不斷的添加新糧食，也在不斷的丟糟。也就是續(xù)渣配糟工藝。而傳統(tǒng)的醬香白酒是在新糧食投入以后不在投入，相當(dāng)于一粒高粱要反復(fù)的經(jīng)過發(fā)酵，蒸煮一年，一般是從頭一年的重陽節(jié)開始到第二年的8月份。這樣漫長的周期賦予了醬香型白酒從一到七輪次的基酒。正是這些不同口感的基酒造就了茅臺酒多變復(fù)雜的口感。

　　（2）、二次投料

　　醬香型白酒白酒的工藝就是這么神奇。他的原料是分二次投下去的。第一次叫做下沙，第二次叫造沙。

　　俗話說一鍋廢柴二鍋費米。二次投料其實蘊含著順應(yīng)天時的意義。

　?。?）、九次蒸煮

　　一粒高粱，下沙開始的高粱要經(jīng)過9次蒸，而造沙的是8次。為了滿足高粱能夠經(jīng)受得著漫長的一年周期和九次煮蒸煮。在原料潤水的時候不僅要很嚴格的控制吸水量，而且每一個輪次的糊化時間也要嚴格控制。

　?。?）、八次攤量加曲

　　八次攤量，每一次攤量都讓酒糟充分的網(wǎng)絡(luò)空氣中的釀酒有益微生物，同時也讓淀粉在反復(fù)的氧化中產(chǎn)生不同的中間體，進而讓每一個輪次的酒都具有獨特的風(fēng)格與風(fēng)味。同時曲藥在不同的時間不同的季節(jié)的微生物含量的差異也賦予了醬香白酒很奇妙的口感變化。

　?。?）、七次取酒

　　醬香型白酒的取酒有別于其他香型的白酒，他是分七個輪次取酒。每個輪次又有不一樣的風(fēng)格。而且每個輪次又是不一樣的摘酒濃度要求。下面我們來看看輪次酒的特征與要求。

　　一輪次酒、二輪次酒、三輪次酒、四輪次酒、五輪次酒、六輪次酒、七輪次酒

　　總而言之，相比古藺的郎酒、仙潭的潭酒、遵義的珍酒、金沙縣的回沙酒等醬香型白酒，茅臺鎮(zhèn)的醬香酒更正統(tǒng)更純粹，知名度也更高。酒曲作為釀酒發(fā)酵的主要助力，好曲藥才能釀出好酒，而優(yōu)質(zhì)曲藥的制作也離不開優(yōu)質(zhì)的原料。在茅臺鎮(zhèn)，端午制曲、重陽下沙是并列的兩件大事。