眾所周知，勾兌是一個(gè)組裝過程，是調(diào)味的基礎(chǔ)，調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵。勾兌保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定為調(diào)味打下基礎(chǔ)。任何酒類都需要勾兌調(diào)和，哪怕是威士忌中的原桶酒，也會(huì)在入桶前進(jìn)行勾兌。而基酒廠家的傳統(tǒng)白酒更是一直在用勾兌調(diào)味工藝，勾兌是釀造白酒中不可缺少的存在，對(duì)于其品質(zhì)是有好處的，快來看看吧！

　　1、勾兌是白酒釀造流程中關(guān)鍵的一個(gè)工藝

　　勾兌酒是酒與酒之間的相互摻兌，主要是將不同微量成分含量和比例的基酒（不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的基酒）按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)特風(fēng)格。使白酒的色、香、味等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。

　　勾兌可以統(tǒng)一質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，使每批基酒廠家出廠的酒，做到質(zhì)量基本一致。同時(shí)可以提高酒質(zhì)，能彌補(bǔ)缺陷，發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)處、并且取長(zhǎng)補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美一致。

　　2、調(diào)味是在基酒勾兌加漿過濾后半成品酒的基礎(chǔ)之上，再進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是勾兌工藝的深化和延伸。

　　調(diào)味酒指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期熟化陳年，勾兌時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。

　　在勾兌調(diào)味過程中，散酒酒廠的調(diào)味酒的作用非常微妙。調(diào)味酒與成品酒、基礎(chǔ)酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，甚至?xí)姓麴s槽中的殘液。它們?cè)谙銡?、味覺物質(zhì)上非常豐富突出。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特強(qiáng)烈、特怪等。

　　單獨(dú)品嘗調(diào)味酒，會(huì)感覺味道過于奇特和不協(xié)調(diào)，實(shí)際上這些不協(xié)調(diào)的怪味很可能就是調(diào)味酒的特點(diǎn)。就像糖精、味精等，單獨(dú)吃味道受不了，而加一些在菜中，味道就好了。

　　調(diào)味酒可以分為：調(diào)整香氣、調(diào)整口味和調(diào)整風(fēng)格三大類。

　　（1）、添加和增強(qiáng)作用

　　基酒酒廠的基酒中的一些微量成分物質(zhì)，而調(diào)味酒中含量十分豐富，添加到基酒中稀釋，其閾值放香得以發(fā)揮，使基酒質(zhì)酒體風(fēng)格協(xié)調(diào)完美。

　　基酒中含有某種微量成分，可是其含量呈現(xiàn)出來的閾值，添加調(diào)味酒就可以達(dá)到釋放香味閾值，基礎(chǔ)酒就便呈現(xiàn)出香味來。

　?。?）、化學(xué)作用

　　調(diào)味酒中所含的微量成分與半成品酒中所含的微量成分進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)生成新的陳香陳味物質(zhì)。

　?。?）、平衡作用

　　原酒酒廠的酒的風(fēng)格形是由眾多的微量香味成分相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)、平衡而成的。加入調(diào)味酒，就是以需要的香味強(qiáng)度和溶液濃度，打破基礎(chǔ)酒原有的平衡，重新調(diào)整酒內(nèi)微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合達(dá)到調(diào)味的目的。調(diào)味就是改變?cè)械钠胶鈼l件，使平衡向著協(xié)調(diào)的方向移動(dòng)，以達(dá)到新的協(xié)調(diào)和平衡。

　　3、白酒的勾兌需要些什么步驟

　　（1）、將調(diào)味料用糯米紙包裹形成圓形的調(diào)味包，在勾兌罐中徑向分布的每個(gè)放置槽內(nèi)放置一個(gè)調(diào)味包；

　?。?）、采用濃香型、醬香型、清香型三種香型白酒發(fā)酵的方式分型發(fā)酵，得到原度酒，然后將濃香型、醬香型、清香型三種香型白酒按質(zhì)量比為20-30:30-40:40-50的比例進(jìn)行混合形成基酒；

　?。?）、將步驟（2）中的基酒通過蓋板上的進(jìn)料口倒入到勾兌罐中，使得勾兌罐中的基酒浸過所有放置槽內(nèi)的調(diào)味包；

　　（4）、將攪拌棍穿過環(huán)形通道并伸入到勾兌罐內(nèi)，并使攪拌棍上的滾珠與環(huán)形通道的滾道配合，外部動(dòng)力通過握持部帶動(dòng)攪拌棍沿環(huán)形通道運(yùn)動(dòng)；

　　（5）、當(dāng)步驟（4）中攪拌棍沿環(huán)形通道運(yùn)動(dòng)5-10min后，攪拌棍與環(huán)形通道之間運(yùn)動(dòng)時(shí)摩擦產(chǎn)生的熱量一部分傳遞到膨脹塊上，另一部分傳遞給鋼球，膨脹塊吸收熱量后發(fā)生體積的膨脹，膨脹塊體積膨脹后給鋼球向下的作用力并將熱量傳遞給鋼球，鋼球在膨脹塊的作用力下推動(dòng)兩塊彈性塊沿蓋板分別向相反方向移動(dòng)，并最終從兩彈性塊之間掉落在勾兌罐中，掉落在勾兌罐中的鋼球?qū)崃總鬟f給基酒，完成基酒和調(diào)味料的充分混合。

　　4、白酒的釀造，不止勾兌這一個(gè)步驟

　?。?）、選料

　　糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

　?。?）、制曲

　　曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

　?。?）、發(fā)酵

　　從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。

　?。?）、蒸餾

　　靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

　　（5）、陳釀

　　陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

　?。?）、勾兌

　　勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但小編需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

　　從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。

　　5、要想了解白酒的勾兌，就要了解白酒原漿酒

　　原漿酒是將糧食通過制曲、發(fā)酵、蒸餾釀造而成的酒，完全是不勾兌不加水的原始酒液。

　　原酒就是原漿酒，簡(jiǎn)單說就是通過純糧固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的白酒?！敖性瓭{酒，主要是“漿”字聽起來有種黏稠的感覺，其實(shí)漿就是液體，原漿酒和原酒只是叫法上的區(qū)別，本質(zhì)是一樣的。不過，工廠儲(chǔ)存的原酒也分三六九等?！蓖蟮恼f，和釀酒的車間、窖池、原料、發(fā)酵時(shí)間、環(huán)境等有關(guān)系；往小的說，因?yàn)樵浦泻卸喾N呈香物質(zhì)，其中己酸已酯是主題香，它的含量多少?zèng)Q定了酒的香味程度。

　　不過凡是用于某種酒中起到調(diào)味作用的酒都能叫做調(diào)味酒?！霸婆c原漿酒沒有明顯區(qū)隔，應(yīng)該是一個(gè)概念，只是叫法不同?！?/p>

　　新釀的原酒也能喝，只不過度數(shù)較高。有人擔(dān)心新釀的酒含有甲醛，其實(shí)現(xiàn)在的企業(yè)都在生產(chǎn)過程中使用了排醛技術(shù)。剛蒸餾出來的酒由于度數(shù)高，喝著又辣又燒。而如果接到容器里放一陣子再攪勻以后，喝起來就會(huì)舒服許多。

　　綜上所得，瓶中的白酒就是蒸餾出來熟化陳年后裝瓶的。而這只是主要的流程：發(fā)酵、蒸餾、熟化、裝瓶。白酒的風(fēng)格特征和整體的感觀是依靠調(diào)酒師，勾兌調(diào)和出來的，勾兌對(duì)于白酒來說是不可缺少的！