說起葡萄酒釀造，最復(fù)雜、最困難的其實并不是釀造工藝。因為經(jīng)過幾千年的發(fā)展，葡萄酒釀造工藝已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的飛躍，而且隨著科技的進步和相關(guān)設(shè)備的應(yīng)用，釀酒師已經(jīng)可以完全掌控整個釀酒過程，下面我們就一起了解一下如何釀造葡萄酒吧！
如何釀造葡萄酒
第一步：采摘選料
選用小筐來采摘和運輸葡萄，能夠避免新鮮葡萄受擠傷破皮。葡萄枝葉會連同受損、未成熟或腐爛葡萄一起，在經(jīng)過選料臺時被剔除。
第二步：去梗破皮
優(yōu)質(zhì)葡萄通過傳輸帶傳入壓榨機，進行壓榨去梗。根據(jù)不同類型的葡萄，壓榨機和去梗機可以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，通過保住更多的梗，而讓大多數(shù)葡萄完好無損。
第三步：酒精發(fā)酵
壓榨去梗之后，葡萄汁和葡萄皮將被泵入發(fā)酵桶中。發(fā)酵桶既可以是混泥土池，也可以是橡木桶，而最常見的是不銹鋼桶。發(fā)酵開始，酒精含量上升，含糖量下降，還伴有二氧化碳產(chǎn)生。在此過程中，釀酒師可以通過控制溫度的高低來加速或減緩發(fā)酵過程。
第四步：浸皮攪拌
發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會令葡萄皮和葡萄梗上浮，在葡萄汁的上層形成“帽”?！懊薄蹦茏柚蛊咸阎c氧氣過多的接觸。通過壓“帽”攪拌，即能夠防止葡萄汁溢出，也能從葡萄皮中萃取到更多的酚類物質(zhì)，如單寧等。
第五步：蘋果酸-乳酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵一旦完成，釀酒師就可以選用導(dǎo)入乳酸菌讓葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，進而柔化口感，增加葡萄酒的風(fēng)味等。
第六步：陳釀
葡萄酒被轉(zhuǎn)入適合陳年的容器中，如小橡木桶。發(fā)酵后剩余的殘渣將被再次壓榨，通常會采用筐式壓榨機來進一步提取單寧，釀造壓榨酒。這種壓榨酒既可以單獨出售，也可以添加到正在發(fā)酵的葡萄酒中，來增加葡萄酒的復(fù)雜度和濃郁度。
第七步：換桶過濾
橡木桶陳釀的時間，一般為18個月。在此過程中，葡萄酒會有一定程度的蒸發(fā)，因此可以提前結(jié)束陳釀過程。換桶，往往是一舉數(shù)得的事情。一方面，換桶能夠阻止一些不期望的物質(zhì)產(chǎn)生;另一方面，換桶還能過濾掉陳釀后酒中的漂浮物。比較理想的過濾澄清物有凝膠、黏土或雞蛋清等。
第八步：調(diào)配
調(diào)配是有選擇性的。釀酒師可以根據(jù)個人愛好選擇直接裝瓶，也可以選擇與其他葡萄酒進行調(diào)配后再裝瓶。
第九步：瓶內(nèi)陳年
葡萄酒裝瓶后通常會放置在酒架上進行陳年，尤其是一些優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。瓶內(nèi)陳年的時長取決于釀酒師。
第十步：貼標(biāo)上市
在分銷發(fā)售前，葡萄酒會進行貼標(biāo)裝盒或錫箔紙封瓶，一來保護酒瓶，二來保護軟木塞。一切就緒后，就可以裝運發(fā)售了。
列入世界文化遺產(chǎn)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)
1、法國——圣埃美隆，1999年
20年前，也就是1999年，圣埃美隆(Saint-Emilion)被聯(lián)合國教科文組織收錄進世界文化遺產(chǎn)名錄，成為**被列入“文化景觀類”世界文化遺產(chǎn)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。
圣埃美隆坐落在波爾多(Bordeaux)右岸，以梅洛(Merlot)為主的波爾多式混釀紅葡萄酒而名滿世界，也是皇室貴族御用酒的產(chǎn)地之一。這里擁有許多酒界名門，比如歐頌酒莊(ChateauAusone)、白馬酒莊(ChateauChevalBlanc)、金鐘酒莊(ChateauAngelus)、柏菲酒莊(ChateauPavie)以及寶雅酒莊(ChateauBelair-Monange)等。
2、法國——盧瓦爾河谷，1999年
盧瓦爾河谷(LoireValley)因優(yōu)美的景色被人們稱為“法國花園”(GardenofFrance)。河谷內(nèi)一片片整齊的葡萄園和連綿起伏的麥田環(huán)繞在文藝復(fù)興時期修筑或改造的宮殿城堡周圍，生動地展現(xiàn)著文藝復(fù)興時期人類的文明。此外，由于盧瓦爾河(LoireRiver)是羅馬時期十分重要的交通樞紐，所以河流沿岸分布著很多羅馬時期的遺跡。河谷被列入文化遺產(chǎn)的區(qū)域包含了164個城鎮(zhèn)和村莊，比如希儂(Chinon)和索米爾(Samur)等，都出產(chǎn)著十分精致的葡萄酒。
3、奧地利——瓦赫奧，2000年
瓦赫奧(Wachau)坐落在梅爾克鎮(zhèn)(Melk)和克雷姆斯鎮(zhèn)(Krems)之間的多瑙河(Danube)流域的谷地上，是奧地利**優(yōu)質(zhì)的雷司令(Riesling)產(chǎn)地之一，同時也盛產(chǎn)獨具本土特色的綠維特利納(GrunerVeltliner)。瓦赫奧于2000年被列入世界文化遺產(chǎn)名錄，陡峭的梯田是這里獨具代表性的特色景觀。產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄園大都坐落于梯田上，朝向南面，光照充足，再加上其蘊含后冰河時期形成的豐富土壤，這里出產(chǎn)的雷司令葡萄酒風(fēng)味尤為集中。
4、葡萄牙——杜羅河上游河谷，2001年
杜羅河(DouroRiver)沿岸的河谷是世界上**古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，擁有2,000多年的釀酒歷史。其中，杜羅河上游河谷是葡萄牙國酒——波特(Port)的生產(chǎn)地，無論是釀酒葡萄的種植亦或是波特酒的釀造都在上游河谷完成。酸性高的片巖是杜羅河上游河谷的特色之一，酒農(nóng)們用物理方式破碎巖石土壤后種上葡萄藤。此外，這里的山丘頗為陡峭，需要修筑梯田方能種植作物。悠久的釀酒歷史、極具特色的梯田景觀、教堂和葡萄酒文化等讓杜羅河上游河谷在2001年被列入世界文化遺產(chǎn)名錄。
5、德國——萊茵河中游，2002年
萊茵河中游(MiddleRhine)區(qū)域不僅風(fēng)景秀美，而且孕育著品質(zhì)令人驚嘆的雷司令葡萄酒。這里的自然面貌保護得很好，村莊小道蜿蜒，依傍著陡峭的山坡，坡上大片大片的葡萄園整齊地分布著，很多人都將此地作為徒步旅行的選擇。此外，這里也是人類貿(mào)易發(fā)展中的重要樞紐，見證了人類文明的演變。2002年，聯(lián)合國教科文組織將萊茵河的中游地區(qū)列入世界文化遺產(chǎn)名錄。
6、匈牙利——托卡伊，2002年
托卡伊(Tokaj)擁有連綿起伏的青翠山丘，景色頗為優(yōu)美，此外，其葡萄酒歷史有千年之長。貴腐甜酒(NobleRotWines)是匈牙利的國酒，其中托卡伊阿蘇(TokajiAszu)**為知名，法國國王路易十四(LouisXIV)甚至將之稱為“國王之酒，酒中之王”。悠久的釀酒歷史和葡萄酒文化讓托卡伊于2002年入選世界文化遺產(chǎn)名錄。
7、意大利——皮埃蒙特，2014年
皮埃蒙特的葡萄酒釀造歷史十分悠久，可以溯至古羅馬時代。2014年，聯(lián)合國教科文組織決定將意大利皮埃蒙特(Piedmont)產(chǎn)區(qū)的葡萄園列入世界文化遺產(chǎn)名錄。皮埃蒙特是意大利**知名的產(chǎn)區(qū)之一，官方地理名稱為“Langhe-RoeroMonferrato”，其法定子產(chǎn)區(qū)多達五、六十個，其中包括16個DOCG法定產(chǎn)區(qū)。而在這16個DOCG產(chǎn)區(qū)中**為知名的莫過于以內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)為特色的巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)。
8、法國——香檳，2015年
由于珍貴的葡萄園、古老的地下酒窖和獨特的建筑，香檳(Champagne)產(chǎn)區(qū)在2015年被列入世界文化遺產(chǎn)名錄。香檳產(chǎn)區(qū)協(xié)會(PaysagesduChampagne)的時任主席皮埃爾·白馬(PierreCheval)是香檳申遺的核心申辦人，在申遺成功后他被法國著名的《葡萄酒評論》(LaRevueduVindeFrance)評為2016年“年度人物”。香檳產(chǎn)區(qū)的葡萄種植歷史長達兩千多年，以同名起泡酒——香檳而聞名世界，是法國**靠北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。值得一提的是，只有該地出產(chǎn)的起泡酒才有使用“香檳”命名的權(quán)利。
9、法國——勃艮第，2015年
2015年，聯(lián)合國教科文組織正式宣布將勃艮第(Burgundy)的“風(fēng)土”——“Climat(克里瑪)”列入世界文化遺產(chǎn)名錄。勃艮第申遺的成功并不容易，申遺項目從2006年11月便已啟動，它的主導(dǎo)者是羅曼尼·康帝酒莊(DomainedeLaRomanee-Conti)的聯(lián)合**奧貝爾·德維蘭(AubertdeVillaine)。勃艮第以**的黑皮諾(PinotNoir)紅葡萄酒和霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒而聞名世界，這里擁有十分樸素的建筑和葡萄園景觀，其風(fēng)土文化極為寶貴而優(yōu)異。
除了這些產(chǎn)區(qū)，還有瑞士的拉沃葡萄園梯田(Lavaux)、克羅地亞的史塔瑞格雷德平原(StariGradPlain)等眾多以葡萄酒為特色的地區(qū)都被列入文化遺產(chǎn)名錄，這些產(chǎn)區(qū)無一不是人類文明發(fā)展進程中的一部分，同時還擁有寶貴而需要保護的文化景觀。
無年份葡萄酒的特征
1、無年份香檳
我們在市場上見到的很多香檳通常都是不標(biāo)注年份的，這就是我們所說的無年份香檳。
無年份香檳通常以**近幾個年份基酒混合釀造而成，是市面上流通的主要香檳產(chǎn)品，依造香檳的釀制標(biāo)準(zhǔn)，香檳酒至少要經(jīng)過15個月的熟化，其中12個月要有酒泥參與，這種香檳的保質(zhì)期一般在3~4年，而且這種香檳在瓶中也不會繼續(xù)發(fā)酵。同一酒莊的無年份香檳品質(zhì)一般相差不大，有助于保持酒莊特有風(fēng)格的一致性。
2、無年份威士忌
有些威士忌是由新酒和老酒調(diào)和而成，因而在酒標(biāo)上不會標(biāo)注出年份信息。但無年份標(biāo)注的威士忌并不意味著低端，例如十分出名的百齡壇限量版(Ballantine‘sLimited)威士忌，即使并無具體的年份信息，也依然受到了收藏家們的熱烈追捧。
3、較為廉價的餐酒
值得注意的是許多廉價的餐酒也不會在意年份的區(qū)分，可能會由部分新年份和過往幾個老年份的葡萄酒混合而成。這種酒通常在飲用時口感會比較寡淡，酒體單薄，有時會有明顯的橡木粉味兒，選購時要加以注意。
酒標(biāo)上必須有的基本要素
1、通過酒標(biāo)上的生產(chǎn)商或酒莊名來了解紅酒的出處。通常會標(biāo)注在酒標(biāo)的顯眼位置，或在酒標(biāo)的頂部或底部用一小段文字介紹一番(如法國葡萄酒)。在美國，某些大酒廠生產(chǎn)的葡萄酒還會僅在酒標(biāo)上標(biāo)注該葡萄酒的系列名而已，如來自冷樹莊園莎當(dāng)妮。
2、通過酒標(biāo)上的產(chǎn)區(qū)來了解釀造葡萄的產(chǎn)區(qū)，不管是“舊世界”還是“新世界”，酒標(biāo)上的產(chǎn)區(qū)信息越具體表明該款葡萄酒的品質(zhì)越高，當(dāng)然其售價也越高。某些葡萄酒甚至?xí)?biāo)注出其所選葡萄的葡萄園。
3、通過葡萄品種或原產(chǎn)地來了解釀造該酒所選用的葡萄品種。然而，許多混釀葡萄酒也不會標(biāo)明所有的混釀品種及其百分比含量。如果沒有標(biāo)注任何品種，那就看該酒的原產(chǎn)地信息，因為按原產(chǎn)地命名法，該地的釀酒葡萄品種是確定不變的。目前全球有15個國家擁有法定的原產(chǎn)地命名法，但法令執(zhí)行程度和具體措施不一。
4、通過年份來了解釀造該款葡萄酒的葡萄采收年份。而不同的年份才能讓你了解更多的葡萄酒信息。整體上講，多年份混釀葡萄酒(或稱無年份葡萄酒)的品質(zhì)并不高，因為這些葡萄酒多是幾個年份的葡萄酒混合調(diào)配而成，以期提升葡萄酒的風(fēng)味。
5、酒精含量能夠透露出很多有用的信息，比如葡萄酒等級、產(chǎn)區(qū)、酒體風(fēng)格等。如在“舊世界”產(chǎn)區(qū)中，酒精含量達到13.5%或更高的葡萄酒一般都是品質(zhì)等級最高的;而“新世界”葡萄酒如美國的酒精含量都很高，它們一般由成熟度更高的葡萄釀造，通常其果味更加濃郁，但風(fēng)味相對不那么突出。
以上就是關(guān)于葡萄酒釀造的介紹，總之，葡萄酒在酒水中酸水非常養(yǎng)生，具有營養(yǎng)價值的就是了，相信不少人都喝過，其酒精度高于啤酒而低于白酒。營養(yǎng)豐富，保健作用明顯，是一種對于釀造有要求的酒！
