葡萄酒，特別是意大利葡萄酒，釀酒的歷史十分悠久，狹長的地形從北到南跨越了10個緯度，所以整體氣候類型比較復雜。此外，由于受山脈和海洋的影響，該國各產(chǎn)區(qū)的微氣候區(qū)別很大。所以，意大利的酒品可謂種類豐富，因此，釀造也各有不然，那如何釀葡萄酒，快根據(jù)下文來了解一下吧！

　　自然葡萄酒的釀造方法

　　1、健康的葡萄果實

　　健康的果實至關(guān)重要，當葡萄患病或受損時，更多不好的菌種將接觸到果實并影響后續(xù)的發(fā)酵過程，導致更多的問題。自然派釀酒師通常會選擇提早采摘，維持葡萄在較低的pH值。尤其是在幾乎不添加二氧化硫的情況下，在低pH環(huán)境下可以存活的微生物較少。另外，用不撒農(nóng)藥和化學肥料的等更加天然的種植方式也可增加葡萄的健康程度和“抵抗力”。

　　一些高單寧的葡萄品種也較不易受到微生物的破壞和氧化，一些自然派釀酒師會選擇例如Mourvedre和意大利的Sagrantino等有較強單寧和天然抵抗力的葡萄品種。

　　2、干凈的釀造環(huán)境

　　釀酒廠的干凈程度同樣非常重要，通過保持各種設備表面的清潔，釀酒師可將可能引起問題的微生物減至最少，降低像由Brett與乙酸細菌引發(fā)缺陷的可能性。任何釀酒廠都應保持較高的清潔度，但傳統(tǒng)商業(yè)酒可以使用例如添加滅菌劑并進行無菌過濾的方式解決問題。由于自然派的釀酒師沒有這些解決方案，因此保持干凈就是個簡單卻至關(guān)重要的原則。

　　保持釀酒廠的清潔還有助于減少果蠅的數(shù)量，它們可能攜帶會令葡萄酒中產(chǎn)生VA的細菌。

　　3、發(fā)酵過程中的微生物管理

　　發(fā)酵是葡萄酒釀造過程中最活躍的時期。一旦發(fā)酵變得很強勁，開始產(chǎn)生大量二氧化碳后，大多數(shù)葡萄酒都是安全的。但在發(fā)酵過程的早期，新鮮壓榨的葡萄極易受到多種細菌的侵害，因此傳統(tǒng)上在這個階段的人工添加對抗菌來說非常重要。由于一些自然酵母前期發(fā)酵力較弱，也可能會導致發(fā)酵過程延長，帶來更大的感染風險。

　　為解決這個問題，有幾點是釀酒師可以做的。首先是將溫度保持在12.5度左右或更低的溫度，這個溫度可以抑制細菌同時仍允許酵母緩慢繁殖并開始發(fā)酵。針對在強力發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的這段時間前，釀酒師還可以使用惰性氣體沖洗發(fā)酵罐的頂部空間，以減少氧氣接觸并防止醋酸細菌的產(chǎn)生。

　　另外在發(fā)酵前期添加少量的二氧化硫也是一個選項（添加30ppm以下的二氧化硫仍能獲得法國食品安全局的自然酒認證），可以有效避免鼠味。另一個縮短這一脆弱時期的方法是預先開始發(fā)酵：在預計采收日期的前幾天，提前采摘一部分葡萄并使其開始發(fā)酵，一旦發(fā)酵過程順利開啟了，就能開始大量采收剩下的葡萄。這種“接種”方式能縮短開啟發(fā)酵前期的脆弱時期，比完全允許葡萄酒自行發(fā)酵更安全。

　　4、陳釀過程與裝瓶運輸

　　陳釀過程中最主要的三個風險就是氧化、Brett、VA。輕微的氧化會為酒增加復雜度，但高度氧化的葡萄酒會讓酒失去應有的果香。橡木桶中過多的空隙會導致氧化，因此填空或覆蓋以減少頂部的氧氣接觸非常重要。

　　另外人們可能會將實驗分析與工業(yè)葡萄酒聯(lián)系起來，但是在釀制自然葡萄酒時這甚至更為關(guān)鍵。實驗分析可以使釀酒師更早地發(fā)現(xiàn)各種感染問題并對癥下藥。

　　此外，由于自然酒未經(jīng)過常規(guī)的穩(wěn)定處理（如過濾和澄清），如果在儲存或運輸過程中溫度過高，成品自然酒可能會重新發(fā)酵。毋庸置疑，要保持自然酒的完美狀態(tài)的確需要花費很多的心力。

　　歸根結(jié)底，盡管沒有確切的公式說明如何制作出純凈天然葡萄酒，但自然派釀酒師確實在釀造過程中需要進行許多控制。要取得成功，釀酒師必須對葡萄酒的各個方面都有深刻的了解，并能夠在受限制的條件下完成工序。

　　葡萄酒釀造是商業(yè)酵母好，還是本土酵母好

　　釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是葡萄酒發(fā)酵釀造過程中非常關(guān)鍵的元素。正是在釀酒酵母的作用下，葡萄果實中的糖被轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

　　在現(xiàn)代葡萄酒行業(yè)中，人工精選、培育的釀酒酵母被廣泛使用，人們稱之為商業(yè)酵母。商業(yè)酵母益處很多，例如特性穩(wěn)定，不同特性的商業(yè)酵母帶給釀酒師更多選擇；有一些商業(yè)酵母可以適應低溫、高酒精濃度等不良發(fā)酵環(huán)境等。

　　但是，葡萄酒畢竟不是標準化的工業(yè)產(chǎn)品。商業(yè)酵母對葡萄酒而言真的那么好嗎？

　　2001年，意大利坎帕尼亞大區(qū)的杜佛（Tufo）地區(qū)發(fā)現(xiàn)了一種新的葡萄品種，被命名為白羅維耶洛（Roviellobianco）。為研究這一全新的品種，那不勒斯費德里科二世大學（UniversitàFedericoIIdiNapoli）的研究人員從白羅維耶洛（RovielloBianco）葡萄園的不同地方，包括葡萄藤表皮、葡萄葉、草叢、葡萄串表面，甚至是從被鳥啄過的葡萄串表面和干枯的葡萄串表面，分離出來多個本土酵母的樣本。

　　之后，研究人將這些來自于葡萄園中的本土酵母和購買的商業(yè)酵母分別用于白羅維耶洛（RovielloBianco）葡萄的發(fā)酵。用本土酵母釀造出來的葡萄酒帶有明顯的柑橘香味，還有碳氫化合物和火石的味道，與使用商業(yè)酵母發(fā)酵得到的酒風格差異顯著。這激起了研究人員極大的興趣。他們開始在更廣泛的品種上進行類似實驗，對比采用本土酵母與商業(yè)酵母給同一品種葡萄酒帶來的風格差異。進行實驗的品種有卡塔拉托（Catarratto）、菲亞諾（Fiano）、艾格尼克（Aglianico）、卡薩維基亞（Casavecchia）和黑達沃拉（Nerod’Avola）。

　　在對卡塔拉托（Catarratto）白葡萄的實驗中，研究人員甚至還大膽的使用了來源地與葡萄園完全無關(guān)的酵母樣本，例如從鳥類身上、甚至從蜂蜜中提取的酵母。實驗結(jié)果顯示，使用從蜂蜜中提取的酵母，與使用糖類商業(yè)酵母釀造出來的卡塔拉托（Catarratto）白葡萄酒品質(zhì)最突出，果香濃郁，帶有濃郁的柑橘香味，還有金雀花和黃楊木氣息，風格復雜多樣。

　　這一系列實驗結(jié)論顯示，如果在葡萄酒釀造過程中越多的加入來自非葡萄園的因素，那么釀造出來的葡萄酒就會越缺少典型性、地域性和獨特性。本土酵母是葡萄園風土的一部分。商業(yè)酵母雖然最初也是起源于某個地方的本土酵母，但在被人工精選、培育之后，更廣泛的運用在更多葡萄種類中。使用商業(yè)酵母會導致葡萄酒風格趨同化，而不能將品種本身所在風土的特性凸顯。即使已經(jīng)擁有了葡萄產(chǎn)區(qū)的獨特性、葡萄園氣候因素的獨特性素，酒莊依然需要加入本土酵母來增強葡萄酒的獨特性。

　　在意大利，直到1977年農(nóng)業(yè)部才頒布法令允許使用商業(yè)酵母。目前在意大利，葡萄酒企業(yè)、酒莊選擇使用酵母是非常慎重的，不少酒莊的酵母都是獨家擁有。在現(xiàn)在競爭激烈的葡萄酒行業(yè)，首選本土選育的酵母是讓葡萄酒產(chǎn)品更有特色的重要手段。

　　使用本土酵母釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，要滿足非常嚴格的前提條件。首先，要使用有機種植的葡萄，并且葡萄果實健康、成熟。其次，要對酒窖里所有的設備進行嚴格的衛(wèi)生處理，因為要保證沒有其他微生物的干擾。因此，為了能更好的引導和支持發(fā)酵，最好是用最優(yōu)的酵母來當引子。最后，必須使用中小型的發(fā)酵罐，并在整個陳釀階段不斷控制氧氣。這一切都對酒莊的釀造管理水平提出很高的要求。

　　其實，在葡萄酒學者純粹的眼光中，最理想的狀態(tài)是完全不添加任何人工酵母，不論是本土酵母還是商業(yè)酵母，而只用葡萄果串天然存在的酵母。但是，運用這種發(fā)酵方式面臨的要求更多：要維護葡萄園的生物多樣性、在釀酒過程中需要非常注意酒窖的衛(wèi)生和細節(jié)、要使用品質(zhì)最好的葡萄。此外，葡萄園要采用有機管理，還不能使用農(nóng)藥和除草劑，因為農(nóng)藥和除草劑會降低葡萄生長環(huán)境的微生物多樣性。

　　有機葡萄酒和天然葡萄酒區(qū)別

　　1、有機葡萄酒：提倡自然耕作

　　我們先從比較有機葡萄酒說起。所謂的有機葡萄酒，指的就是酒莊以有機種植（OrganicViticulture）的葡萄釀造的葡萄酒。也就是說，有機葡萄酒的定義主要集中在“種植”──葡萄園不得使用人工化學制劑，如肥料、除草劑、農(nóng)藥或是殺菌劑等。

　　許多歐洲國家的“有機”認證，只限于農(nóng)地耕作層面；相比之下，一些新世界葡萄酒產(chǎn)國如美國和澳大利亞等對有機的定義則還包括生產(chǎn)和包裝層面。

　　換句話說，有機種植的葡萄在采摘之后，釀酒師仍然可以使用添加劑、防腐劑等，因此我們才有“天然葡萄酒”的定義。

　　2、天然葡萄酒：不使用任何添加劑

　　眾所周知，葡萄酒產(chǎn)業(yè)一直以來都非常依賴各種人工添加劑。大家都知道釀酒師會在葡萄酒里添加二氧化硫，以增強葡萄酒的抗氧化性。而硫化物則是最為人所知的葡萄酒添加劑了。此外，像阿拉伯膠（Gumarabic）、紫米加（Megapurple）等合乎法律、能夠提高葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定性的添加物也被廣泛應用于釀酒過程中。

　　阿拉伯膠來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，廣泛應用于食品工業(yè)之中，是安全無害的增稠劑，有助于穩(wěn)定葡萄酒的風味，還可以緩和廉價葡萄酒里面的干澀的單寧口感。

　　而所謂的“天然葡萄酒”，就是完全采用純天然工藝，不添加任何添加劑釀造的葡萄酒。不過，這個定義實際上有些模糊，這也是目前業(yè)界對天然葡萄酒的界定仍然存有爭議的原因。

　　不過，從目前的定義來看，天然葡萄酒實際上就是有機種植的葡萄在釀酒過程中不添加任何人工添加劑的葡萄酒。因此，天然葡萄酒一定是有機葡萄酒，但是有機葡萄酒未必屬于天然葡萄酒。

　　除了天然與有機葡萄酒之外，聽起來比較“玄乎”的生物動力葡萄酒（Biodynamics）也是讓許多人感興趣的話題。所謂的生物動力學種植法與有機種植實際非常接近──有機耕種期望人類停止所有對于環(huán)境的破壞，而生物動力學種植法著重在如何補救已被破壞多年的種植環(huán)境。也就是說，生物動力生物動力學種植法實際上包含部分有機種植的理念，但更強調(diào)人類耕作與天然物質(zhì)以及天象星象的配合。

　　而對于消費者來說，無論是有機種植、生物動力學種植還是天然葡萄酒，它們都不一定保證能釀出最好的酒。實際上，由于天然葡萄酒完全不使用添加劑，其釀酒穩(wěn)定性要比普通的葡萄酒略低。在味道上，有機葡萄酒一般與普通的葡萄酒差別不大，而天然葡萄酒往往由于天然酵母的使用而口味獨特，甚至有人將其形容為帶有酸啤酒的味道。此外天然葡萄酒更需要比較理想的存酒環(huán)境，同時應該在買入后1年內(nèi)喝掉。

　　麝香葡萄酒有哪幾種類型

　　1、麝香起泡酒

　　世界上最出名的麝香起泡酒來自意大利，其中以阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Moscatod’Asti）最為出名，它主要由小粒白麝香釀造，芳香濃郁，酒體輕盈，酒精度低（5%–6%），非常清新易飲。此外，法國的阿爾薩斯的麝香起泡酒（Cremantd’Alsace）則果香豐富。

　　2、甜型葡萄酒

　　麝香葡萄在法國、西班牙、澳大利亞和美國常用于釀造甜型葡萄酒，其中屬法國南部的天然甜葡萄酒最為著名。法國南部的韋薩爾特-麝香法定產(chǎn)區(qū)（MuscatdeRivesaltes）是法國最大的麝香葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這里的天然甜型葡萄酒主要由小粒白麝香和亞歷山大麝香釀造。此種葡萄酒酒體飽滿，口感甜潤，可用于陳年。

　　3、靜止葡萄酒

　　麝香葡萄釀造的靜止葡萄酒比較少見，一般是由小粒白麝香（Muscatàpetitsgrainsblancs）和亞歷山大麝香釀造的白葡萄酒，酒精度在12%左右。

　　餐配方法：麝香起泡酒口感甘甜，酒精度不高，可以與很多食物輕松搭配。干型麝香可以與清蒸魚、雞肉沙拉、蝦、螃蟹和豬里脊肉等搭配。甜型麝香則可以與蘋果派、果餡餅等甜品一起享用。

　　什么是麝香葡萄酒

　　麝香（Muscat）別名莫斯卡特、莫斯卡托，在西班牙和葡萄牙則叫Moscatel，德文為Musketeller，意大利語中是Moscato。屬于釀酒白葡萄品種，常用于釀造甜酒，麝香葡萄酒香氣濃郁，具有葡萄干、玫瑰、白色花朵、橘子和蜜糖的香氣。

　　總之，目前許多釀出干凈自然派葡萄酒的釀酒師都是業(yè)內(nèi)最認真和最有才華的，他們奉行著少干預、讓風土自己說話的原則，努力釀造出偉大的酒。所以，有許多自然葡萄酒是可以喝的，不過還是要在正規(guī)渠道購買的才放心。