葡萄酒，有不同的風格，愛好者一般都喜歡喝酒體豐滿、酸度較低、特征更明顯的酒，如果你是葡萄酒的狂熱粉，那你一定不能錯過紅葡萄酒，在中國釀造葡萄酒的歷史非常悠久，其本土葡萄品種也非常豐富，一起來看看怎么釀造紅葡萄酒吧！
怎么釀造紅葡萄酒
1、葡萄酒的釀造從葡萄開始。非常重要的一點是，葡萄需要達到足夠的成熟度。葡萄的質(zhì)量在一定程度上預示了葡萄酒的質(zhì)量，畢竟你可以用好的葡萄釀造出好的葡萄酒，但你無法用壞的葡萄來釀造出好的葡萄酒。
2、葡萄成熟后就可以開始采摘了。葡萄收獲季節(jié)是一年到頭最熱鬧的季節(jié)。采摘的時候，天氣情況非常重要。如果天氣不好，可能會把一整園的葡萄破壞掉。
3、手工采摘葡萄后，把它們集中倒進半噸裝的車子里。
4、現(xiàn)在有越來越多的葡萄園開始用機器采摘葡萄。機器采摘的成本更低。在氣候比較溫暖的地方，機器采摘可以在涼爽的晚上進行，從而保證葡萄的質(zhì)量。晚上的時候，機器采摘比人工采摘更容易進行。
5、在波爾多，機器可以通過震動葡萄藤的枝干讓葡萄自動脫落，然后把它們收集到容器中。
6、通過機器采摘完葡萄，工人們會對葡萄進行篩選。
7、采摘的成串葡萄。
8、工人們也會對人工采摘的葡萄進行篩選，腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。
9、經(jīng)過篩選后的葡萄會進入除梗機中進行去梗。去梗的時候，它們可能會被輕微壓榨或者完全壓榨。
10、葡萄經(jīng)過去梗后剩下的枝梗。
11、葡萄去梗后，會經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被送到發(fā)酵器皿。
12、在釀造紅葡萄酒時，葡萄會帶皮發(fā)酵；不過在釀造白葡萄酒時，葡萄在發(fā)酵之前會先進行壓榨和去皮。葡萄牙杜羅河（Douro）產(chǎn)區(qū)有一種發(fā)酵器皿——由花崗巖、大理石、水泥或不銹鋼制成的淺底無蓋大桶。把葡萄加入這個容器中之后，工人會進入容器中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質(zhì)。
13、踩皮結束后，葡萄自然進行發(fā)酵。工人們正在攪拌葡萄皮和葡萄汁，他們每天都要攪拌很多次，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質(zhì)，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生細菌。
14、發(fā)酵時可能會加入人工培養(yǎng)的干酵母，不過有些酒莊會使用天然酵母。
15、用不銹鋼罐來發(fā)酵葡萄酒的情形。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時候，發(fā)酵會在封閉的容器中進行，容器上附帶有通風口，可以允許二氧化碳散逸出去。
16、在發(fā)酵過程中，可以使用自動化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面，即機器壓酒帽。有些時候也可以使用長桿子來人工進行這個動作。
17、另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后噴到液體表面。
18、發(fā)酵進行到一定程度后，就可以把葡萄酒從容器中放出來；不過放出來之后，會把它們再加入到發(fā)酵容器中。在放酒的過程中，葡萄酒可以與氧氣進行更多接觸，有利于酵母的生長，讓發(fā)酵進行得更充分。在釀酒的其他階段，都要盡量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過在這個階段，不需要過多擔心氧化的問題。
19、發(fā)酵完成之后，大多數(shù)紅葡萄酒會被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進行熟成。橡木桶有多種形狀和容量，最常見的是225-250升。
20、一種比較大的舊橡木桶，它們幾乎不會給葡萄酒帶來橡木的風味，可以用來釀造一些特殊類型的葡萄酒，比如波特酒。
21、葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨，以進一步萃取其中的精華物質(zhì)。下面是一個筐式壓縮機。
22、釀造部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊里灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。氣囊內(nèi)氣壓的強度會逐漸加大。
23、壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。
24、白葡萄酒發(fā)酵結束后，發(fā)酵罐中殘留的物質(zhì)，其中有死酵母的細胞。
25、葡萄酒在橡木桶中進行熟成，熟成時間從6個月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。
26、葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會揮發(fā)掉一部分，他們還要進行補液。
27、通常來說，在熟成過程中，需要把葡萄酒從一個橡木桶轉(zhuǎn)移到另一個，或者從橡木桶轉(zhuǎn)移到不銹鋼罐中。工人有時會使用氮氣來轉(zhuǎn)移葡萄酒，盡量避免葡萄酒與氧氣過度接觸。
28、把葡萄酒從一個橡木桶轉(zhuǎn)移到另一個橡木桶，不過這次特意加大了葡萄酒與氧氣的接觸，以加速葡萄酒的熟成。
29、有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成，而是使用不銹鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。
30、葡萄酒熟成之后，就可以準備裝瓶了。不過，裝瓶之前一般還要進行過濾，除去酒中的雜質(zhì)，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風險。
常見的南非葡萄酒
1、皮諾塔吉（Pinotage）
皮諾塔吉是一個雜交品種，由神索（Cinsaut）和黑皮諾（PinotNoir）雜交而成，最先于1925年在南非實驗成功。該品種顏色深紅，釀造的佳釀果味濃郁多汁，尤其以李子味最為顯著，還會伴有煙熏味和泥土味，偶爾會帶上一抹熱帶水果如香蕉的氣息。
采用皮諾塔吉釀造的酒非常適合搭配紅肉和野味，如豬肉和鴨肉等，其也能搭配法式鄉(xiāng)村料理、意式烤面筋等，與肉類披薩搭配也相當不錯。另外，皮諾塔吉葡萄酒也非常適合搭配南非本土料理，如鹵羚羊肉等。
2、白詩南（CheninBlanc）
典型的白詩南葡萄酒口感清爽干脆，馥郁果味中還伴有一絲甜蜜。在南非，人們通常將其與霞多麗（Chardonnay）和賽美蓉（Semillion）混釀以便釀得品質(zhì)更好的葡萄酒。
白詩南葡萄酒非常適合搭配辣味料理，比如印尼咖喱等。另外，由于白詩南葡萄酒風格各異，因此能與其搭配的料理也很多，不管是蔬菜沙拉，還是風味濃郁的魚類或奶油雞料理，你總能找到一款合適的白詩南葡萄酒與之搭配。而剩余糖分較高的白詩南葡萄酒則可以用布丁或奶酪與之搭配。
3、西拉桃紅（SyrahRose）
目前，桃紅葡萄酒正越來越受到人們的青睞，特別是在一些氣候溫暖的地區(qū)更是風行。南非就出產(chǎn)著一些備受人們喜愛的桃紅葡萄酒，其采用西拉釀造，果味馥郁，口感干勁，略加冷藏更是風味十足。
該類桃紅葡萄酒非常適合作為野餐用酒，配上清淡的沙拉、蔬菜或者地中海風味料理，簡直妙不可言。
4、梅洛（Merlot）
一般來說，梅洛葡萄酒都具有紅或黑色水果味的特點，而南非產(chǎn)的梅洛葡萄酒則還會伴有明顯的植物氣息和桉樹氣息。這些酒果味馥郁，橡木味突出，單寧成熟，結構精良，余味中還會伴有巧克力和香料的氣息。因此，南非產(chǎn)梅洛適合搭配羊肉和鴨肉等。
5、遲摘雷司令（LateHarvestRiesling）
遲摘型雷司令甜白有著“甜酒皇后“之稱。這些葡萄大多產(chǎn)自涼爽的氣候下，采摘時間較一般的葡萄更晚，還感染了貴腐菌，因此，用其釀造的葡萄酒往往會帶上蜂蜜、蘋果和桃子味。
經(jīng)典的遲摘雷司令甜白葡萄酒口感酸爽，結構平衡，非常適合搭配一些果味濃郁的甜點如果味蛋撻等，若是與藍紋奶酪更是絕配。在南非當?shù)?，人們喜歡將其搭配上傳統(tǒng)風味的牛奶味餡餅。
新世界葡萄酒的定義
“新世界”葡萄酒指歐洲以外的國家或地區(qū)釀造的葡萄酒，這些國家的釀酒史一般都不長?！靶率澜纭逼咸丫飘a(chǎn)區(qū)汲取舊世界的成功釀酒理念，并在此基礎上利用現(xiàn)代的科學技術如機械化耕種和灌溉等，釀造不同風格的葡萄酒。這些新世界國家包括美國、澳大利亞、新西蘭、阿根廷、智利和南非等國家。
新世界葡萄酒的風格
由于沒有傳統(tǒng)的束縛，新世界產(chǎn)區(qū)的釀酒師們才能不斷探索新的釀造法，釀造出風格各異的葡萄酒?！靶率澜纭眹业尼劸茙焸冏⒅丶夹g和效率的結合，貫徹快速消費的理念，對新潮流、新思想把握精確，釀造出迎合大眾口味的葡萄酒。因為新世界產(chǎn)區(qū)緊隨時代潮流，所以新技術的應用也傳播得更快。
現(xiàn)代（Modern）、果味馥郁的（Fruit-forward）、橡木味的（Oaky）、大的（Big）、甘美的（Lush）、豐腴的（Opulent）、成熟的（Ripe）、酒精含量高（High-alcohol）等都是經(jīng)常會用來描述新世界風格葡萄酒的詞匯。
新世界國家的舊世界風格葡萄酒
其實，有些舊世界國家的酒莊也會釀制新世界風格的葡萄酒，而新世界國家的酒廠更會做出能與法國高端葡萄酒媲美的，潛藏能力驚人的舊世界風格的葡萄酒。它們和拉菲、康帝一樣，都是人們爭相追逐的名貴酒款。
1、澳大利亞：奔富葛蘭許（PenfoldsGrange）
二戰(zhàn)后，許多新移民開始定居澳大利亞。當時奔富的釀酒師馬克斯·舒伯特（MaxSchubert）原本決定去歐洲學習如何釀制雪利酒。然而，一趟波爾多之旅卻改變了他對優(yōu)質(zhì)葡萄酒的看法?；貒螅娌亻_始研究釀制南半球美酒以媲美波爾多列級莊名酒。終于，在1951年，奔富葛蘭許系列問世。然而不幸的是，1957年，由于葛蘭許受到一些酒評家的質(zhì)疑和否定，酒莊命令舒伯特停止生產(chǎn)此酒。不過，舒伯特并不屈服，他繼續(xù)秘密釀造葛蘭許。終于，在60年代，葛蘭許證明了澳大利亞葡萄酒的窖藏潛質(zhì)，并以其獨特風格成為市場上新的標桿。
2、智利：活靈魂（AlmavivaWinery）
1997年，法國木桐酒莊（ChateauMoutonRothschild）與智利產(chǎn)量第一的干露酒莊（ConchayToro）合作建立了活靈魂酒莊?；铎`魂酒誕生之后便掀起了購買的熱潮，《葡萄酒觀察者》對2001年的活靈魂也打出了95分的高分。活靈魂被譽為“智利酒王”，由波爾多經(jīng)典的葡萄品種混釀而成，以赤霞珠（CabernetSauvignon）為主?？梢哉f，活靈魂是兩種文化巧妙的相遇：智利提供土壤、氣候及葡萄園，而法國貢獻出釀酒技術和傳統(tǒng)，最終釀造出異常雅致和復雜的葡萄酒。
3、美國：作品一號（OpusOneWinery）
1979年，菲利普?羅斯柴爾德男爵（BaronPhilippedeRothschild）與合伙人羅伯特?蒙大維（RobertMondavi）共同創(chuàng)立了舉世聞名的作品一號酒莊（OpusOneWinery）。酒莊葡萄的種植、培育和收獲均以具有一致性的方式進行，確保各年份葡萄酒產(chǎn)品的穩(wěn)定一致。作品一號酒莊會在傳統(tǒng)方法最有效時采用傳統(tǒng)方法，而在有利于葡萄酒生產(chǎn)的新科技出現(xiàn)時，又會對其進行研究、評估并引入實踐。
1981年，第一屆納帕谷（NapaValley）葡萄酒拍賣會上，作品一號酒莊出產(chǎn)的單箱葡萄酒賣到了24,000美元，創(chuàng)造了加州葡萄酒的最高價。酒品特性方面，以2009年份的此酒為例，該酒醇厚雄壯，濃郁而奔放，緊致而富有集中性，含有葡萄干、黑莓，野生漿果和香料的風味，余味中伴隨絲絲融化的黑甘草，泥土的香氣。
新舊世界較量：美國VS法國
1、葡萄酒的命名方式不同
法國各產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒大部分都是以產(chǎn)地命名的，如“波爾多（Bordeaux）”或“勃艮第（Burgundy）”。而美國葡萄酒是以其釀酒葡萄品種的名字命名的，如“霞多麗（Chardonnay）”或“梅洛（Merlot）”。而且，新世界的葡萄酒較多地以單一葡萄品種釀制。
2、葡萄生長環(huán)境不同
許多法國葡萄酒產(chǎn)自于涼爽或氣候溫和的地區(qū)，如波爾多、勃艮第、盧瓦爾河谷（LoireValley）和香檳（champagne）產(chǎn)區(qū)。法國葡萄酒由于多產(chǎn)自氣候涼爽的地區(qū)，因此普遍酒體較輕、酒精含量較低，而酸度要高于美國產(chǎn)自溫暖氣候條件下的葡萄酒。美國則幾乎沒有氣候這樣涼爽的地區(qū)。但比起酒體飽滿，酸度又高的美國葡萄酒，法國葡萄酒更易與食物搭配，能碰撞出更多更精妙的美味。
3、葡萄酒的釀造方式不同
法國屬于舊世界產(chǎn)酒國，所產(chǎn)葡萄酒香氣復雜，結構平衡；而美國屬于新世界產(chǎn)酒國，所產(chǎn)的葡萄酒果味濃郁，口感活潑。法國遵循經(jīng)典傳統(tǒng)的葡萄酒文化，其葡萄酒極其推崇“風土”特色。風土（以土地為基礎）強調(diào)的是葡萄酒的地理來源、產(chǎn)區(qū)特有的味道以及釀酒師技巧等。法國葡萄酒更能反映出其產(chǎn)地的特性，換句話說就是更能體現(xiàn)出其葡萄所生長的土地的特點。而美國葡萄酒則偏向于表現(xiàn)葡萄本身的特性，因此美國偏向于種植特色鮮明的國際化葡萄品種，且對葡萄本身的品質(zhì)要求高。
另外，法國的葡萄酒主要是以小作坊的方式生產(chǎn)，產(chǎn)量少，并且很多酒莊都嚴格依據(jù)傳統(tǒng)方法釀制葡萄酒，世世代代致力于釀造品質(zhì)一致的葡萄酒。而美國葡萄酒一般是工廠化生產(chǎn)，運用了多種高科技技術，其葡萄酒完全以市場為導向，因此各酒莊釀造葡萄酒的彈性空間很大，葡萄酒品種較多樣化。
法國釀酒師們?yōu)榈种迫蚱咸丫菩袠I(yè)的品種推廣趨勢，始終堅持“風土”劃分原則，不愿適應新潮流。不過，法國復雜繁瑣的村莊、產(chǎn)區(qū)、地名名稱永遠讓人難以記住、分辨，這在一定程度上將很多法國葡萄酒的新消費群拒之門外。而美國作為新世界葡萄酒的強國，因其創(chuàng)新精神創(chuàng)造出了與澳洲、南非、智利截然不同的葡萄酒文化。近年來，美國葡萄酒越來越受市場推崇，相信其前景也會越來越好。
總之，作為新世界產(chǎn)酒國的一員，南非也出產(chǎn)著眾多世界頂級葡萄酒。目前，從葡萄酒產(chǎn)量來看，南非名列全球第九，其擁有600多家酒莊，出產(chǎn)著6000多款葡萄酒。每一瓶珍饈佳釀都是葡萄農(nóng)精心照料與釀酒師悉心培育的結果。以上是紅葡萄酒釀造的細節(jié)步驟。
