對于葡萄酒愛好者來說，葡萄酒不是一兩個字能概括的問題了，特別是保質(zhì)期，無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，它們都會隨著時間的改變而發(fā)生變化。一般情況下，紅葡萄酒比白葡萄酒更具陳年潛力，因為紅葡萄酒中有豐富的單寧和花青素等酚類物質(zhì)作為支撐，那到底葡萄酒保質(zhì)期是多久呢？具體介紹如下！
葡萄酒的陳年時間多久
葡萄酒也像人一樣，先經(jīng)歷年輕時光，再進入旺盛的中年，最后收獲優(yōu)雅的夕陽紅。
葡萄酒在年輕時會散發(fā)出明快的水果（一級）香氣，白葡萄酒整體上都呈檸檬綠色，紅葡萄酒整體上呈紫色（有時偏藍），沒有任何棕色化的跡象?！爸心辍睍r期的葡萄酒除了具有水果香氣外，還漸漸散發(fā)出釀酒工藝賦予葡萄酒的二級香氣，如橡木香或酵母面包香等，有時也會閃現(xiàn)出瓶裝陳年發(fā)展出的香氣。
瓶裝陳年發(fā)展出的香氣通常也叫三級香氣，如赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒中的無花果干、堅果或雪松風味。隨著陳年時間的增加，每個葡萄品種都可能發(fā)展出獨特的氣味。中年的葡萄酒邊緣常有棕色化的表現(xiàn)，如白葡萄酒的邊緣呈金色，紅葡萄酒的邊緣呈石榴紅色。在生命的尾聲，葡萄酒主要呈現(xiàn)的是三級香氣，只有少數(shù)十分出色的葡萄酒還能呈現(xiàn)年輕時具備的水果香氣。處于該階段的白葡萄酒酒液呈濃郁的金色，邊緣呈琥珀色；處于該階段的紅葡萄酒酒液呈石榴紅色，邊緣呈茶色。
什么因素決定葡萄酒陳年
1、單寧
單寧是葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎阎袕V泛存在的一種天然抗氧化成分，在發(fā)酵過程中會融入葡萄酒里。由于白葡萄酒在發(fā)酵過程中先經(jīng)歷壓榨分離，所以單寧含量微乎其微。因此，人們常常覺得只有紅葡萄酒才適合陳年。
隨著陳年的不斷進行，氧氣對于葡萄酒來說會顯得越來越不利。單寧就有抑制葡萄酒氧化的天然功效，而且葡萄酒中的天然單寧含量越高，其對抗老化的能力就越強。因此，赤霞珠和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄品種通常可以進行較長時間的陳年。
2、酸的神奇力量
與單寧一樣，酸對于葡萄酒的陳年來說也是非常重要的成分。酸度較高的葡萄酒pH很低，這對于維持微生物環(huán)境的穩(wěn)定性有重要作用。當然，低pH的環(huán)境更能夠減緩氧化反應的速度。因此，在其他成分的含量及配比相同的情況下，pH低的葡萄酒比pH高的葡萄酒更能減緩老化速度，進而延長生命周期。某些雷司令（Riesling）、獵人谷賽美蓉（HunterValleySemillons）以及黑皮諾等紅葡萄酒也適合陳年的原因之一就是它們的pH相對較低。
3、高糖為高酸環(huán)境錦上添花
糖分含量高的葡萄酒更適合陳年。這里首先要介紹一下滲透壓。以酵母細胞為例，如果細胞內(nèi)部糖分含量很低，當它進入糖分更高的環(huán)境中時，在滲透壓的作用下，水分會自動從細胞內(nèi)滲透到細胞外部。
高含量的糖分與前面提到的低pH能使葡萄酒免于再次發(fā)酵。微生物活動得到抑制后，葡萄酒的陳年能力就會進一步增強。當然，這里提到的“糖分很高”，是要達到高于80g/L的濃度的（碳酸汽水的糖分含量略高于100g/L）。需要注意的是，糖分必須與低pH同時存在，才能有利于頂級葡萄酒的陳年。比如蘇玳（Sauternes）、托卡伊（Tokaji）或逐?？萏丫x酒（TBA或Trockenbeerenauslese），就都是這種情況。
如何分辨葡萄酒的年份
“在氣候涼爽的年份，例如2008年、2006年以及2004年的葡萄酒，相對而言會顯得較為收斂，并不會在一開始就展露出其所有的風味特征，”愛士圖爾莊園（ChateauCos-d’Estournel）的主管埃美利克·吉倫特（AymericdeGironde）表示說，“其風味也會更加忠實于產(chǎn)區(qū)的土壤及葡萄園的風土特征?！?/p>
而在氣候相對溫暖的年份，例如2003年以及飽受贊譽的2009與2010年，葡萄酒的風味展現(xiàn)得更加奔放，表現(xiàn)出來更多的則是這一年份的天氣對葡萄酒的影響。
在適飲時間上不同年份也有著明顯的不同。2004年份及2006年份初始裝瓶發(fā)售時并不受歡迎，當其陳年了5年以后，到了最佳適飲期，其風味特征就會開始慢慢展現(xiàn)出來。相反地，被稱作“理想年份”的2005年，天氣狀況與葡萄的生長周期完美地契合，如果你遇到了2005年份的波爾多葡萄酒，不要猶豫，趕緊下手買買買吧！
通過對愛士圖爾莊園葡萄酒的垂直品鑒，年份最老的1985年份，達到了果味與香料氣息的極致平衡，也沒有過重的橡木與單寧質(zhì)感，1994及1996年等老年份也達到了試飲的巔峰。而自2000年以后，愛士圖爾以及其他波爾多酒莊紛紛降低每公頃葡萄的產(chǎn)量，以達到葡萄酒風味的集中，也出現(xiàn)了許多完美的年份，如2009、2010甚至是此次品鑒中最年輕的2012年份。
復雜性是頂級葡萄酒的必備條件
葡萄品種、氣候、土壤、栽培和釀酒過程等，諸多因素都將影響葡萄酒的表現(xiàn)。當然，對同一款葡萄酒復雜性的理解也要因人而異，因情況而異。不過，復雜性的任何理解，都是基于葡萄酒本身擁有的化學成分的復雜程度。葡萄酒主要包括硫醇、芳香酯、脂肪酸、內(nèi)酯、松烯、甲氧基吡嗪及揮發(fā)酚等大類物質(zhì)，而這些大類物質(zhì)中又會細分成各小類更具體的成分，每一種成分都有自己獨特的化學成分，散發(fā)出獨特的香氣。
當然，葡萄酒的復雜性也與各成分之間發(fā)生的化學反應有關。有些成分會促進其他成分的表現(xiàn)，有時，有些成分又會阻礙其他成分的表現(xiàn)。
二甲基硫醚和乙醛是葡萄酒中常出現(xiàn)的物質(zhì)，前者會散發(fā)出臭雞蛋的味道，而乙醛的味道更像氧化的蘋果。然而，少量的二甲基硫醚能使紅葡萄酒中的果香顯示得更加充分，因此，老年份葡萄酒中如果存在少量這種物質(zhì)是非常好的。此外，該成分也能誘使葡萄酒中出現(xiàn)松露的美味香氣。這兩種情況無疑能使葡萄酒的層次更加復雜。其實，乙醛也有利于更好地體現(xiàn)葡萄酒的水果芳香。如果兩種物質(zhì)單獨出現(xiàn)，會給葡萄酒減分，而如果恰當?shù)嘏c葡萄酒中其他成分進行融合，則會使葡萄酒出現(xiàn)1+1＞2的美好局面。
南美某研究結(jié)果顯示，甲硫基丙醛有抑制長相思（SauvignonBlanc）中硫醇成分的作用。長相思葡萄酒中出現(xiàn)甲硫基丙醛時，人們往往聞不到該品種葡萄酒中應該有的番石榴和葡萄柚的香氣，反而會聞到煮豆和煮馬鈴薯的氣味。其實，提供愉悅香氣的物質(zhì)仍然存在于葡萄酒中，只是由于被其他成分遮蓋，品鑒者就很難聞到好聞的香氣了。
需要注意的是，如果葡萄酒發(fā)生了過分的氧化反應，酒中就很容易出現(xiàn)甲硫基丙醛，這充分說明了釀酒過程的各個階段控制好氧氣的輸入量是一件多么重要的事情。當然，如果葡萄酒發(fā)生了過度的還原反應，同樣會影響各成分在葡萄酒中的體現(xiàn)，進而影響葡萄酒的復雜程度和令人愉悅的程度。葡萄酒過度氧化時，乙醛濃度一旦上升，葡萄酒就會散發(fā)出令人不舒服的氣味。過度還原的情況下，硫化物（如硫化氫或硫醇）會使葡萄酒出現(xiàn)煙熏、臭豆腐，以及腐爛的氣味，而這些氣味必然會影響果味及其他怡人香氣的表現(xiàn)。
總而言之，符合上面提到的兩種以上條件的葡萄酒肯定比只符合一種條件（甚至一種都不符合）的葡萄酒更具備陳年潛力。也就是說，適合陳年的葡萄酒一定要在陳年過程中得到品質(zhì)的改善。像莫斯卡托（Muscato）這樣清爽，果味濃郁的葡萄酒就更適合在其年輕時享用。
