葡萄酒，國(guó)際承認(rèn)的六大健康飲料之一，一瓶葡萄酒從葡萄園中的果實(shí)到貨架商品的過(guò)程中間，有大量的秘密藏于背后。經(jīng)常喝葡萄酒的朋友應(yīng)該深有體會(huì)——用不同葡萄品種釀造出來(lái)的葡萄酒風(fēng)格大不相同，因此，根據(jù)品種特性來(lái)選酒也是一個(gè)可靠的辦法，相關(guān)介紹如下！
釀造紅葡萄酒用什么葡萄
1、赤霞珠（CabernetSauvignon）
典型香氣：黑色水果（黑莓、黑醋栗、黑櫻桃等）、植物（青椒、薄荷和雪松)
在赤霞珠的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)波爾多，赤霞珠葡萄酒常常帶有黑色水果的芬芳，經(jīng)橡木桶陳年后，可發(fā)展出煙草和雪松的復(fù)雜風(fēng)味。
加利福尼亞州（California）、澳大利亞、智利等產(chǎn)區(qū)氣候溫暖或炎熱，赤霞珠葡萄成熟度高，常常帶有黑莓、黑櫻桃等黑色水果甚至果醬的味道。
其中，澳大利亞庫(kù)納瓦拉（Coonawarra）的赤霞珠葡萄酒風(fēng)味濃郁，結(jié)構(gòu)緊湊，散發(fā)出成熟的黑醋栗、黑櫻桃等果香，以及標(biāo)志性的桉樹(shù)和薄荷氣息。下回在盲品中，你若是聞到了這獨(dú)特的桉樹(shù)和薄荷香氣，不妨大膽猜測(cè)它是來(lái)自澳洲的赤霞珠。
2、梅洛（Merlot）
典型香氣：溫暖或炎熱地區(qū)——黑色水果（黑莓、黑李子、黑櫻桃等）；溫和或涼爽地區(qū)——紅色水果（草莓、李子等）、草本植物（薄荷）
波爾多右岸的產(chǎn)區(qū)更加適合梅洛的生長(zhǎng)，這里出產(chǎn)的梅洛葡萄酒通常具有紅色水果（草莓、李子等）等風(fēng)味，陳年后會(huì)產(chǎn)生雪松和藥草的味道。
優(yōu)質(zhì)的加州梅洛通常散發(fā)成熟的黑色水果、水果蛋糕及橡木的味道。
3、黑皮諾（PinotNoir）
典型香氣：紅色水果（紅櫻桃、覆盆子、草莓）、植物味（濕樹(shù)葉、蘑菇）、動(dòng)物味（野味）
法國(guó)勃艮第是黑皮諾最經(jīng)典的產(chǎn)區(qū)，該產(chǎn)區(qū)的黑皮諾葡萄酒帶有芬芳的花香以及草莓、櫻桃和紅醋栗等紅色水果的氣息。隨著陳年時(shí)間的增加，頂級(jí)黑皮諾葡萄酒中首先會(huì)發(fā)展出甘草和煮熟水果的風(fēng)味，接著植物、松露以及丁香等香味也會(huì)出現(xiàn)。
新西蘭黑皮諾通常比勃艮第的果味更濃郁，櫻桃、草莓等紅色水果風(fēng)味中夾雜著一絲似有若無(wú)的香料味道。
澳大利亞的大部分地區(qū)過(guò)于炎熱，不適合黑皮諾的生長(zhǎng)，但某些高海拔地區(qū)仍然可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的黑皮諾，如雅拉谷（YarraValley），這里的黑皮諾葡萄酒除了散發(fā)紅色水果的香氣，還會(huì)有明顯的黑色水果芳香。
4、西拉（Syrah）
典型香氣：溫暖地區(qū)——黑色水果（黑莓、藍(lán)莓等）、香料（黑胡椒）、黑巧克力、煙熏、草本植物；炎熱地區(qū)——黑色水果、香料（甘草）
北羅訥河谷（NorthernRhoneValley）的羅第丘（CoteRotie）和埃米塔日（Hermitage）是西拉的頂級(jí)產(chǎn)區(qū)，其中羅第丘的優(yōu)質(zhì)西拉葡萄酒通常帶有黑莓、黑醋栗、紫羅蘭和巧克力的風(fēng)味，夾雜著淡淡的橄欖、白胡椒和木炭的氣息。
澳大利亞氣候炎熱，這里的西拉葡萄酒果香濃郁，帶有黑莓、李子等黑色水果，以及甘草和黑巧克力的風(fēng)味，而橡木桶陳年又給酒液增添煙熏、香草和椰子等風(fēng)味。
釀白葡萄酒用什么葡萄
1、雷司令（Riesling）
典型香氣：涼爽地區(qū)——綠色水果（青蘋(píng)果、葡萄）、柑橘類(lèi)水果（檸檬、酸橙）；溫和地區(qū)——柑橘類(lèi)水果、核果（桃子）
雷司令屬于芳香型品種，風(fēng)味主要以果香和花香為主，雷司令釀造的葡萄酒風(fēng)格變化萬(wàn)千，推遲采收的雷司令可用于釀造甜型、半甜型、半干型、干型的葡萄酒，受貴腐菌感染的雷司令果實(shí)則多用于釀造甜型葡萄酒。
德國(guó)的晚收（Spatlese）和精選（Auslese）級(jí)別葡萄酒通常帶有柑橘、檸檬、菠蘿、芒果等水果香氣。新西蘭的雷司令葡萄酒通常為干型，帶有濃郁的青檸、檸檬等柑橘類(lèi)水果風(fēng)味，陳年后還會(huì)發(fā)展出蜂蜜、烤面包等香氣。
2、賽美蓉（Semillon）
典型香氣：柑橘類(lèi)水果（橘子）、核果（杏、桃子）、堅(jiān)果
賽美蓉酸度較低，質(zhì)地油滑，產(chǎn)量高，釀造出的優(yōu)質(zhì)葡萄酒可長(zhǎng)時(shí)間陳年。其中，用賽美蓉釀造的甜白葡萄酒風(fēng)味豐富，帶有核果（杏、桃、油桃等）、芒果、柑橘、堅(jiān)果和蜂蜜的味道，口感圓潤(rùn)醇厚。
3、霞多麗（Chardonnay）
典型香氣：涼爽或溫和地區(qū)——綠色水果（蘋(píng)果、梨子等）、柑橘類(lèi)水果；溫暖地區(qū)——核果（桃子）、熱帶水果（甜瓜）、柑橘類(lèi)水果；炎熱地區(qū)——熱帶水果（桃子、菠蘿、芒果和無(wú)花果）
霞多麗在不同氣候下的表現(xiàn)略有不同，在勃艮第北部、香檳（Champagne）和德國(guó)等涼爽產(chǎn)區(qū)，霞多麗更多地表現(xiàn)出綠色水果的香氣。比如，勃艮第北部的夏布利（Chablis）所產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酒體輕盈，酸度高，略帶礦物質(zhì)風(fēng)味，綠色水果和柑橘類(lèi)水果風(fēng)味尤為突出，但基本沒(méi)有橡木氣息。金丘（Coted'Or）的霞多麗葡萄酒香氣相當(dāng)復(fù)雜，柑橘類(lèi)水果、核果、熱帶水果和橡木桶風(fēng)味渾然一體，頗具表現(xiàn)力。勃艮第南部的馬貢（Maconnais）產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)霞多麗葡萄酒更為清新，帶有甜瓜、橘子等香氣。
新西蘭馬爾堡（Marlborough）也是霞多麗優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一，這里出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒總體上以濃郁的柑橘類(lèi)水果和熱帶水果的風(fēng)味為主，隱約帶有礦物質(zhì)及橡木桶帶來(lái)的烤面包和甜香料味。加州、智利和澳大利亞等溫暖地區(qū)的霞多麗葡萄酒則會(huì)偏向熱帶水果風(fēng)情。
4、長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）
典型香氣：綠色水果（青蘋(píng)果）、植物（如青草、蘆筍、接骨木花等）
新西蘭的馬爾堡為經(jīng)典的長(zhǎng)相思產(chǎn)區(qū)，典型的酒款通常散發(fā)著濃郁的西番蓮果、醋栗和青椒等氣息，陳年后一般帶有蘆筍、豌豆等植物味。
5、瓊瑤漿（Gewurztraminer）
典型香氣：核果（荔枝、桃子、葡萄）、熱帶水果（百香果）、花香（玫瑰和橙花等）、香料（生姜、甜胡椒和肉桂等）
瓊瑤漿可釀造風(fēng)格多樣的白葡萄酒，其著名產(chǎn)區(qū)包括法國(guó)阿爾薩斯（Alsace）和新西蘭等地，用瓊瑤漿釀造的葡萄酒年輕時(shí)果香馥郁，陳年后會(huì)發(fā)展出迷人的蜂蜜和干果香氣。
葡萄酒香氣從何而來(lái)
提起香氣，我們首先要了解葡萄酒的香氣從何而來(lái)。俗話說(shuō)：“一方水土養(yǎng)一方人?！边@句話在葡萄身上也同樣適用。葡萄酒中的一類(lèi)香氣（如花果香等）主要來(lái)自釀酒葡萄本身，這類(lèi)品種香氣也會(huì)在不同產(chǎn)區(qū)的氣候條件下展現(xiàn)出不同的側(cè)重點(diǎn)。橡木桶熟化、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation，簡(jiǎn)稱(chēng)MLF）和酒泥陳釀等釀造工藝則主要為葡萄酒增添二類(lèi)香氣，如使用法國(guó)桶熟化酒液能夠賦予葡萄酒堅(jiān)果、丁香和雪松的味道，美國(guó)橡木桶能夠賦予葡萄酒椰子和甜香草的味道。
最后，漫長(zhǎng)的陳年過(guò)程賦予葡萄酒三類(lèi)香氣，包括更加成熟的果味和更為復(fù)雜的泥土、皮革等氣息。因而憑著酒液中散發(fā)的風(fēng)味，盲品者能對(duì)葡萄酒的釀酒品種、產(chǎn)地、經(jīng)何種類(lèi)型的橡木桶陳年和酒齡等信息做一個(gè)大致判斷。
葡萄酒的酒體特征
酒體是品鑒葡萄酒的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，它指的是葡萄酒給口腔帶來(lái)的一種輕重感，在一定程度上可以透露品種信息和反映產(chǎn)區(qū)特色。風(fēng)味濃郁、酒體飽滿且極具力量感和結(jié)構(gòu)感的葡萄酒陳年潛力優(yōu)秀，而且往往能很好地與食物進(jìn)行搭配。
影響酒體的因素很多，比如酒精度、殘?zhí)橇亢涂扇苄燥L(fēng)味物質(zhì)。酒體輕盈的葡萄酒通常給人如水一般的清爽口感，而酒體飽滿的葡萄酒往往給人以一種如全脂牛奶般濃厚的口感。對(duì)于干型葡萄酒而言，酒體飽滿的葡萄酒通常帶有濃郁的果香、堅(jiān)實(shí)的單寧、豐富的口感，且余味悠長(zhǎng)，對(duì)許多葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)是不可多得的芳物。
葡萄酒應(yīng)該有多甜
1、甜葡萄酒不只是甜
一種飲食是甜味的，大概是世界上最理所當(dāng)然也最容易為人接受的事情。不得不說(shuō)，我們經(jīng)常飲用的酒精飲料大部分都是清香芬芳的自然派蒸餾酒。人們能夠接受葡萄酒可以是一種甜酒，是因?yàn)槠咸丫剖且环N果酒，它帶有甜味似乎與葡萄汁是甜的一樣有道理。不過(guò)，與葡萄汁不同的是，葡萄酒的口感元素要更多元，更有層次感，元素之間也講究和諧均衡，越持久越復(fù)雜。
2.、醞釀甜葡萄酒的重要技法
按照釀造方式不同，甜葡萄酒主要分為這幾個(gè)類(lèi)型：遲摘甜葡萄酒（LateHarvest/VendangeTartive）、貴腐甜葡萄酒（BotrytisedSweetWines）、葡萄干甜葡萄酒（DriedGrapeWines）、冰酒（Icewine）、以波特酒（Port）為代表的加強(qiáng)型甜酒和其他適宜釀成半甜的輕盈型葡萄酒。
?。?）遲摘甜葡萄酒
果實(shí)正常成熟后，酒農(nóng)仍將葡萄留在枝上不采收。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間進(jìn)一步積累糖分，各風(fēng)味物質(zhì)更加成熟后，酒農(nóng)才進(jìn)行采收并送入釀酒車(chē)間加工。由于葡萄汁中的糖分含量很高，即使在發(fā)酵后達(dá)到正常的酒精度時(shí)，發(fā)酵液中的糖分含量仍然很高，這時(shí)的葡萄酒既香氣濃郁又酸甜適口。
?。?）貴腐甜葡萄酒
釀制這種甜葡萄酒的果實(shí)經(jīng)貴腐菌恰到好處的感染，既使葡萄果實(shí)中的水分得以散發(fā)，又使酒中風(fēng)味得到了加強(qiáng)和豐富。貴腐甜葡萄酒香味醇厚，蜂蜜、杏脯的香氣夾雜著濃郁的花果香，沁人心脾?？诟胸S腴飽滿，酸度平衡，濃而不膩，余味綿長(zhǎng)，是搭配法國(guó)名饌肥鵝肝的經(jīng)典甜酒。
?。?）葡萄干甜葡萄酒
這是一種在古希臘時(shí)期就已經(jīng)存在并為歐洲許多傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)區(qū)傳承的一種甜葡萄酒。威尼托（Veneto）位于意大利東北部，氣候溫暖而干燥，很難做出貴腐風(fēng)格的甜酒，所以，這里的酒農(nóng)將采收到的成熟葡萄放置在托盤(pán)之類(lèi)的容器上風(fēng)干，然后再進(jìn)行釀酒，成酒就是著名的雷喬托（Recioto）甜葡萄酒。此外，意大利中部的“圣酒”（VinSanto）和法國(guó)稻草酒（VinsdePaille）也是這一類(lèi)型的葡萄酒。
?。?）冰酒
冰葡萄酒是以冰葡萄為原料釀制而出的葡萄酒。德國(guó)、加拿大等氣候寒冷的地區(qū)正是這類(lèi)甜酒的經(jīng)典產(chǎn)地。以加拿大的冰酒法規(guī)為例，其釀酒葡萄采摘時(shí)的環(huán)境溫度必須低于零下8°C，且采摘后的葡萄需要迅速進(jìn)行壓榨。由于葡萄中的部分水分以固態(tài)形式存在，因此，壓榨過(guò)程會(huì)將葡萄中的“冰”過(guò)濾掉，剩下的葡萄汁糖分含量非常高，同時(shí)又保留了氣候賦予的清新爽口之特征。
?。?）以波特酒為代表的加強(qiáng)型甜酒
波特酒是葡萄牙的“國(guó)酒”。這種加強(qiáng)型葡萄酒由于釀造工藝特殊，同時(shí)呈甜味并富含單寧，適合搭配油性的甜味食品。波特酒酒精度稍高，香氣有中國(guó)黃酒的神韻，因此，油膩咸鮮的菜肴也可嘗試用波特酒佐餐。此外，甜型的雪莉酒（Sherry）、馬德拉酒（Madeira）和天然甜葡萄酒（VinsDouxNaturels）等都屬于這一類(lèi)型。
（6）適宜釀成半甜的輕盈型葡萄酒
有些芳香型的葡萄品種因其風(fēng)味甜美，酒體輕盈，如果在釀造過(guò)程中選擇打斷發(fā)酵，同時(shí)保留相對(duì)較低但又可感的酒精度和殘余糖分，葡萄酒會(huì)顯得更加平衡，又不失復(fù)雜度。這種葡萄幾乎可以為任何類(lèi)型的非甜點(diǎn)美食佐餐。
3、甜點(diǎn)酒，佐餐酒
甜葡萄酒的配餐圖譜是非常廣闊的。除了上面提到的肥鵝肝和甜點(diǎn)外，濃郁粘稠的奶酪、帶辣味的高雅美食也可用甜度適宜的這類(lèi)葡萄酒佐餐。當(dāng)然，味道足夠復(fù)雜、濃郁度足夠高的甜葡萄酒本身也可單獨(dú)作餐后酒飲用。
葡萄酒，甜美成熟的果香、清新淡雅的花香、靈動(dòng)飄逸的香料氣息……葡萄酒的香氣世界如萬(wàn)花筒般繽紛多彩，唯有用心之人，方能領(lǐng)略其中的驚喜與美妙。
