在舊世界國家，飲用葡萄酒早已像中國人飲茶一樣，是一種較為講究的生活藝術。然而，進入21世紀的人們似乎更加注重生活的科學性和實用性了。本文為您呈現(xiàn)的就是關于葡萄酒的健康功效知識。

　　葡萄酒的健康功效

　　1、降低膽固醇

　　紅葡萄酒中含有抗氧化劑白藜蘆醇，白藜蘆醇是一種生物性很強的天然多酚類物質，能夠有效降低人體內低密度脂蛋白膽固醇（LDL）的含量，是腫瘤的化學預防劑，有延年益壽的功效。當然，并不是所有的葡萄酒中都含有這種成分，勾兌酒和劣質酒中是沒有的，只有按照傳統(tǒng)方式帶皮發(fā)酵釀造而成的紅葡萄酒中才有。

　　2、預防感冒

　　經多名科學家研究發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒中含有類黃酮的抗氧化劑，能夠有效預防感冒，而且在試驗過程中，每周喝葡萄酒超過14杯的試驗者患感冒的幾率大大降低。

　　3、保護牙齒健康

　　發(fā)表在《農業(yè)和食品化學日報》上的一篇文章表明，當空氣中的細菌進入人類口腔中后，會在口腔內形成一層生物膜來保護自己，刷牙很難徹底去除這個細菌群。據(jù)相關研究證明，紅葡萄酒中的多酚物質能夠有效消滅這些細菌，保護牙齒健康。

　　4、提高記憶力

　　在一項研究中，科學人員將試驗者分成兩批，一批每日服用白藜蘆醇（紅葡萄酒中的物質），另一批則每日服用安慰劑，六個月后再對他們進行記憶力測試。測試結果表明，服用白藜蘆醇的試驗者記單詞的能力明顯強于服用安慰劑的試驗者。

　　5、預防癌癥

　　弗吉尼亞大學的一項科學實驗表明，紅葡萄酒中的抗氧化劑白藜蘆醇能夠殺滅癌細胞，所以適量飲用紅葡萄酒能有效降低癌癥發(fā)病的幾率。

　　6、預防中風

　　哥倫比亞大學科學實驗證明，適量飲用紅葡萄酒能有效降低中風的風險。

　　7、減肥

　　研究發(fā)現(xiàn)，每天喝紅葡萄酒的人比不喝的人要瘦得多，而且喝紅葡萄酒的人跟喝啤酒的人相比腰圍更細，腹部脂肪也更少。

　　8、提高睡眠質量

　　米蘭大學研究發(fā)現(xiàn)，在所有含酒精的飲料中，紅葡萄酒含有最多的褪黑素。褪黑素可以有效地幫助人們調節(jié)睡眠，提高睡眠質量，而且夜晚時褪黑素在人體內容易達到最高值，因此睡前喝一杯紅葡萄酒非常有助于睡眠。

　　葡萄酒釀造工藝

　　1、冷浸漬

　　也稱“低溫浸漬”，其主要做法是將破皮的葡萄在低溫環(huán)境下帶皮浸泡一段時間，來提取葡萄皮中的色素和風味物質。冷浸漬過程中的溫度、浸漬時間的長短由釀酒師根據(jù)葡萄品種及想要達到的效果決定。一般來說，冷浸漬的溫度為4-15℃，浸漬時長為2-7天，也有的釀酒師會延長浸漬時間至10天甚至更長。浸漬時間越長，色素和風味物質提取的量越多。

　　2、壓帽

　　發(fā)酵過程中，釀酒桶內浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣被稱為“酒帽”，壓帽就是將酒渣往下壓進酒液中。其主要作用是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而提取出更多的單寧、色素和風味物質。壓帽的實現(xiàn)形式也多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式，不過現(xiàn)在更多的是人工使用帶槳的棍子或直接采用機械漿來完成。

　　3、淋皮

　　淋皮是將酒液從發(fā)酵罐的底部抽出，再重新淋到頂部的酒帽上。這一過程不僅可以提取色素、單寧和風味物質，還可以很好地散除酒液發(fā)酵時產生的熱量，降低酒液溫度。另外，淋皮還可以讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。

　　4、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

　　酒精發(fā)酵完成之后，一些酒莊會對葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，即將葡萄酒中原有的蘋果酸轉化為乳酸的過程。對于一些酸度過高的葡萄酒來說，這一工藝可以柔化葡萄酒的酸度，使葡萄酒的整體結構更為平衡。此外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵還能給葡萄酒帶來黃油和奶油等風味，并使葡萄酒的口感變得更為柔和。

　　5、橡木桶陳釀

　　很多葡萄酒完成發(fā)酵后會進入橡木桶陳釀階段。在這個階段，如果葡萄酒連同酒泥一起陳釀，釀酒工作人員就還需要進行適當?shù)臄囃埃尵埔号c酒泥充分接觸。這一過程可以使葡萄酒的風味變得更為復雜，酒體更加飽滿，整體更為平衡。

　　6、澄清

　　陳釀結束后，葡萄酒一般還要經過澄清才會裝瓶，不過也有些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。下膠就是對酒液進行澄清的過程，在發(fā)酵完成后，雖然已經除去了果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍懸浮著不少細小的殘渣，為了獲得澄清的酒液，酒莊在裝瓶前會采用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積這些細小的殘渣，然后通過過濾將這些殘渣去除。

　　影響葡萄種植的因素

　　和大多數(shù)植物一樣，葡萄樹的生長需要適宜的溫度、陽光、水分、二氧化碳和養(yǎng)分，這些因素受外部環(huán)境的影響。大體來說，就是氣候和天氣影響溫度、陽光和水分，土壤影響溫度、水分以及養(yǎng)分。

　　這里說的氣候，指的是按某個地區(qū)多年的溫度、日照和降雨量所得出的年平均模式。除了這些以外，還包括全年的溫度變化程度或者晝夜溫差，以及陽光的照射強度和時長。這些因素都對葡萄的種植有著非常大的影響。

　　一般來說，離赤道越近的產區(qū)，氣候就越炎熱；離赤道越遠的產區(qū)，氣候就越涼爽。世界上大多數(shù)的葡萄園都位于南北緯30°至50°之間的溫帶地區(qū)。在炎熱的氣候下，葡萄果實成熟度會更高，風味更加濃郁；而在涼爽的氣候下，葡萄果實更容易保留酸度，酒體更輕，風格也更加優(yōu)雅。比如都生產黑皮諾，美國加利福尼亞州產區(qū)的黑皮諾葡萄酒酒體就偏重一些，果香也更濃郁；而氣候更加涼爽一些的法國勃艮第產區(qū)出產的黑皮諾葡萄酒風格就更加優(yōu)雅，酸度也更高。

　　在葡萄的生長季，如果夜間溫度偏高，葡萄成熟速度就會變快，導致酸度急劇下降；而如果夜晚天氣比較涼爽，就可以減緩葡萄的香氣和酸度的流失，有利于葡萄保持清新的風味。比如阿根廷的薩爾塔產區(qū)，夏季時白天溫度可以高達38℃，而夜晚溫度又可以降至12℃，晝夜溫差非常大，出產的葡萄酒風格明快，香氣濃郁。

　　就降雨量來說的話，如果降雨量過多，可能會帶來霉菌滋生和葡萄腐爛的問題；降雨量過少的話，葡萄樹缺少水分，就沒有辦法正常進行光合作用，葡萄果實也無法順利成熟。

　　葡萄樹的開花、坐果和葡萄的充分成熟，都需要充足的光照和熱量。通常情況下，陽光越充足，葡萄樹進行光合作用所產生的糖分就更多，也更有利于葡萄的生長和成熟。如果陽光不夠的話，葡萄樹的光合作用減弱，就會影響葡萄果實的成熟度。但是陽光過多也可能會曬傷葡萄，導致釀出的葡萄酒帶有苦味。

　　不同的土壤類型，也會對最終葡萄酒的風格產生影響。以我們熟悉的黏土和礫石為例：黏土儲水能力比較好，可以為葡萄樹生長提供充足的水分，能夠在一定程度上調節(jié)葡萄園的氣溫，黏土上生長的葡萄果實一般釀成的酒風格較為優(yōu)雅。而礫石的排水性比較好，可以在降雨比較多的時候，迅速排干積水，避免葡萄樹根部因為水分過多而腐爛；它貧瘠的土質還可以促使葡萄樹往深處扎根，從而獲取更深層次的水分和營養(yǎng)。另外，礫石還具備比較強的儲熱和散熱能力，可以在白天儲存熱量，然后在夜間把熱量釋放給葡萄藤，能夠促進葡萄果實的成熟，也有利于葡萄積累更多的糖分和風味物質。

　　在我們熟悉的波爾多產區(qū)，左岸土壤多礫石，出產的葡萄酒風格更為強勁；而右岸土壤多黏土，出產的葡萄酒相對來說風格就更加柔和。

　　隱藏在葡萄酒品質中的秘密

　　一款優(yōu)質的葡萄酒，需要集“天時地利人和”才能誕生。“天時”指的是產區(qū)的氣候類型和天氣狀況；“地利”指的是葡萄的生長環(huán)境，包括葡萄園的海拔、坡度、朝向和土壤類型等等；“人和”指的是酒莊的葡萄園管理和葡萄酒釀造，這些都對葡萄酒最終的質量和風格有著非常大的影響。

　　作為釀造葡萄酒的原料，葡萄果實的品質是第一位的，而葡萄園的環(huán)境條件可以說對最終結出的葡萄果實有著最直接的影響。所以，我們在考慮一款葡萄酒的品質的時候，首先要考慮的就是葡萄園的條件和該年份的生長以及天氣狀況。

　　從葡萄樹上的果實，到一瓶瓶美酒佳釀，釀酒師和葡萄農在這中間也扮演了非常重要的角色。

　　為了收獲品質更高的葡萄果實，酒莊會采取相應的措施來管理葡萄園。比如通過控制種植密度來使葡萄樹更好地適應生長環(huán)境，最終保證果實風味的濃郁度。種植密度指的就是單位面積種植的葡萄樹株數(shù)，從每公頃1,000至10,000株不等。

　　在氣候干燥、可利用水資源有限的產區(qū)，葡萄種植者一般會采取低密度種植，因為每棵葡萄樹之間相隔一定距離，就不用互相搶資源，那么每棵葡萄樹也就可以盡可能擴大自己的根系，從土壤里獲得更多水分和養(yǎng)分。不過，十分肥沃的土壤對于葡萄樹其實并沒有什么好處。在土壤相對貧瘠、降雨相對比較多的產區(qū)，人們會采取更高密度的種植方式，以防止葡萄樹長得枝繁葉茂。因為過多的枝條和葉子會爭奪養(yǎng)分并且遮擋陽光，最終影響果實的成熟度和品質。而高密度種植會使葡萄樹之間形成競爭，可以適當抑制葡萄藤的長勢。不過如果是在土壤比較肥沃，而且水分充足的產區(qū)，依靠高密度種植就不能有效地限制葡萄藤的長勢了，而是需要采取低密度種植，同時把每一株葡萄藤修剪得更大，留出更多的結果枝，來獲得更優(yōu)質的葡萄果實。

　　另外，酒莊還會通過整形和樹冠管理來控制葡萄果實獲得的日照量，調節(jié)葡萄園的通風狀況并改善葡萄園的溫度，同時密切監(jiān)控葡萄園的健康狀況，防止受到蟲害和真菌疾病的影響等等。細致嚴謹?shù)钠咸褕@管理措施可以在一定程度上緩解不良天氣狀況對葡萄的影響，這也是為什么一些實力雄厚的名莊在具有挑戰(zhàn)性的年份，仍然能出產品質優(yōu)秀的葡萄酒的原因：他們可以投入更多的資金和人力打理葡萄園，努力獲得更優(yōu)質的果實。

　　酒莊的釀造方式和熟化方式，也影響著最終成酒的品質和風格。關于葡萄酒的釀造，我們在之前的視頻中已經介紹過，這里就不再贅述。不同產區(qū)、不同酒莊的葡萄酒釀造工藝和熟化方式各有不同，這需要我們長期學習葡萄酒知識才能更好地掌握。在有一定知識基礎以后，我們就可以根據(jù)葡萄酒的產區(qū)、年份以及酒莊信息，大致判斷酒款的質量水平和風格。

　　除此之外，最終到達消費者手上的葡萄酒，其質量還會受到運輸和倉儲條件的影響，所以，購買葡萄酒的時候，選擇擁有恒溫恒濕倉儲條件的大平臺就顯得十分重要。

　　總而言之，飲用紅葡萄酒對人們身體益處多多，英國女王伊麗莎白二世就是一個最好的證明。根據(jù)有關科學研究表明，如果每日適量飲用葡萄酒（女性不超過120毫升，男性不超過240毫升），對身體是極有好處的。