作為一種消費(fèi)飲料，是很多人都喜歡喝的，若邂逅一款美酒，相信你一定會(huì)忍不住剁手！但問(wèn)題是，你的葡萄酒怎么保存呢？相信喜歡葡萄酒的大家應(yīng)該都知道，讓葡萄酒長(zhǎng)期暴露在人造光下會(huì)對(duì)葡萄酒造成毀滅性的傷害，因此很多人喜歡用冰箱來(lái)保存葡萄酒，那這樣的方法正確嗎？不清楚的話(huà)下面我們就一起來(lái)看看吧！
冰箱不可以保存葡萄酒
冰箱的“使命”是儲(chǔ)藏各種易腐食品飲料，讓它們處于冷涼和干燥的環(huán)境中，平均溫度為4-5攝氏度左右，沙拉、面包、熏腸和啤酒等都可以在這樣的環(huán)境里和諧共處。但是，這樣的溫度對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)太冷了，葡萄酒的最佳儲(chǔ)存溫度在12攝氏度左右。在適宜的溫度下，葡萄酒可以慢慢發(fā)展、熟成，獲得更多的香氣和復(fù)雜性；溫度過(guò)低，葡萄酒就進(jìn)入靜止不動(dòng)的休眠狀態(tài)，這并非好事。
另外，為了防止食物腐壞，冰箱的濕度會(huì)控制得很低，內(nèi)部很干燥，這樣的環(huán)境會(huì)讓葡萄酒的軟木塞硬化、變干，甚至可能破碎，導(dǎo)致過(guò)多的空氣進(jìn)入瓶子里，葡萄酒提前氧化。在高水平的酒窖里，濕度一般會(huì)控制在理想的范圍里，讓軟木塞保持濕潤(rùn)，防止外部空氣滲透。
第三，冰箱里存放的東西比較多，其氣味也比較多樣濃郁，或多或少都會(huì)“污染”葡萄酒本身的香氣。因此，葡萄酒并不適合和各種食物同時(shí)在冰箱里“安家”。比如，把宮保蝦仁和黑皮諾（PinotNoir）葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱的同一層，黑皮諾就有可能會(huì)沾染上蝦仁的味道。為什么會(huì)這樣呢？黑皮諾葡萄酒放在冰箱里一段時(shí)間后，由于濕度太低，其軟木塞就會(huì)萎縮，孔隙變大，從而讓冰箱里的其他氣味竄入瓶中。
傳統(tǒng)冰箱會(huì)給葡萄酒帶來(lái)的另一個(gè)問(wèn)題是震動(dòng)。與熱電式酒柜不同的是，普通冰箱使用壓縮機(jī)制冷，而壓縮機(jī)會(huì)帶來(lái)震動(dòng)，從而打斷葡萄酒的熟成過(guò)程。有些酒窖或者酒柜也使用壓縮機(jī)制冷，但它們帶有減震系統(tǒng)，從而減少震動(dòng)和噪音的影響，讓葡萄酒可以在安靜穩(wěn)定的環(huán)境中慢慢發(fā)展、成熟。
葡萄酒陳年的奇葩方法
1、在太空中陳年的威士忌
上個(gè)月，蘇格蘭阿貝（Ardbeg）威士忌酒廠公布了其三年期威士忌陳年試驗(yàn)的結(jié)果。酒廠品嘗了一小瓶在太空里陳放了3年的威士忌之后，確認(rèn)它和在地球上陳年的威士忌在風(fēng)味上有“極大的不同”。這一小瓶威士忌是在2011年被發(fā)射到國(guó)際太空站（InternationalSpaceStation）的，以研究零重力條件對(duì)威士忌風(fēng)味的影響；另外有一小瓶同樣的威士忌放在地球上進(jìn)行陳年，以對(duì)比它們?cè)陉惸旰蟮娘L(fēng)味異同。阿貝酒廠宣布，在太空陳年的這一小瓶威士忌“卓越不凡，超乎預(yù)想”。
2、用隕石陳年的葡萄酒
一位在智利工作的英國(guó)人伊恩·哈琴（IanHutcheon）在2012年使用一塊形成于太陽(yáng)系誕生時(shí)期的隕石來(lái)陳放葡萄酒。這是歷史上第一款用隕石進(jìn)行熟成的葡萄酒。
這款葡萄酒用赤霞珠（CabernetSauvignon）釀造，取名“隕石”（Meteorito），是用一塊具有45億年歷史的隕石來(lái)陳年的，該隕石來(lái)自火星和木星之間的小行星帶。
3、使用蛋形混凝土罐子陳年的葡萄酒
近年來(lái)，使用蛋形混凝土罐子熟成葡萄酒的做法已經(jīng)引起了很多議論。智利的一位有機(jī)和生物動(dòng)力法葡萄酒生產(chǎn)商埃米利亞納（Emiliana）是世界上最先嘗試這種做法的酒莊之一，它在2012年重新發(fā)布其使用蛋形混凝土罐子熟成的“原產(chǎn)地”（SignosdeOrigen）系列葡萄酒。
埃米利亞納酒莊的釀酒師阿爾瓦羅·埃斯皮諾薩（AlvaroEspinoza）相信，蛋形混凝土罐子是一種形狀完美的容器，可以更好地展現(xiàn)葡萄酒的果香，用它進(jìn)行陳年的葡萄酒，比用橡木桶的口感更柔和。埃斯皮諾薩在2009年首次把這種罐子引入智利；現(xiàn)在，蛋形混凝土罐子慢慢成為世界各地越來(lái)越多釀酒師的選擇。
諾博洛（Nomblot）被認(rèn)為是世界上第一個(gè)蛋形混凝土罐子的生產(chǎn)者；10年之后，塔朗索（Taransaud）創(chuàng)造出第一個(gè)蛋形橡木罐子；2012年，德拉皮爾（Drappier）成為首家使用蛋形橡木發(fā)酵罐進(jìn)行釀酒的香檳生產(chǎn)商；2014年，勃艮第的勒弗萊酒莊（DomaineLeflaive）成為第一個(gè)建造蛋形酒窖的葡萄酒生產(chǎn)商。現(xiàn)在，蛋形容器已經(jīng)被越來(lái)越多地用于葡萄酒發(fā)酵和陳年。
4、用土罐陳年的葡萄酒
很久以前，土罐就被釀酒師用于熟成葡萄酒。土罐有著非常特殊的形狀，最早至少可以追溯到新石器時(shí)代，過(guò)去常被用于運(yùn)輸液體和干性物質(zhì)，不過(guò)最常用于裝載葡萄酒。
近年來(lái)，用土罐熟成葡萄酒在世界上掀起了一波波熱潮，并涌現(xiàn)了不少大膽的嘗試者。其中，波爾多五級(jí)酒莊龐特卡奈（Pontet-Canet）是最多產(chǎn)的嘗試者之一，其技術(shù)總監(jiān)讓-米歇爾·科姆（Jean-MichelComme）用三年的時(shí)間試驗(yàn)不同大小和形狀的土罐，結(jié)果其2012年份酒有15%都是用土罐熟成的。使用混凝土罐的目的是為了避免橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味帶來(lái)過(guò)多的影響，讓葡萄品種本身的果香得到更好的展現(xiàn)。
除了龐特卡奈，南非的葡萄酒生產(chǎn)商漢密爾頓酒莊（HamiltonRussell）也嘗試了土罐陳年方法，雖然他的目的與前者不同。2012年，漢密爾頓酒莊公布，它使用黏土罐子來(lái)熟成的葡萄酒比用橡木桶的在結(jié)構(gòu)上更出色。
漢密爾頓酒莊以霞多麗葡萄酒進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)土罐可以讓葡萄酒進(jìn)一步發(fā)展，但不會(huì)帶上單寧或者香草風(fēng)味。
5、來(lái)回兩次穿越赤道進(jìn)行熟成的阿夸維特酒
阿夸維特（Aquavit）是一種主要生產(chǎn)于斯堪地那維亞地區(qū)的一種加味蒸餾酒，其起源可追溯到16世紀(jì)，由谷物或者馬鈴薯釀造，與伏特加相似，然后加入藥草、香料或者水果油。其常見(jiàn)風(fēng)味包括香菜、小豆蔻、小茴香、大茴香、茴香、檸檬皮或者橙皮。它通常呈淡黃色調(diào)，顏色從透明到淺棕色都有，主要取決于在橡木桶中熟成的時(shí)間（挪威地區(qū)）或者色素的使用量。
阿夸維特酒有好幾家著名品牌，不過(guò)挪威的里尼-阿夸維特酒廠（LinieAquavit）有著最為不同尋常的陳酒方式。
里尼-阿夸維特酒廠得名于在船上用橡木桶陳放阿夸維特酒的傳統(tǒng)，其生產(chǎn)商把幾桶烈酒放在船上，大船從挪威開(kāi)往澳大利亞，然后返回挪威，確保這些酒在裝瓶之前來(lái)回兩次通過(guò)赤道。酒廠認(rèn)為，持續(xù)的運(yùn)動(dòng)、高水平的濕度和波動(dòng)不停的溫度可以讓酒發(fā)展出更多的風(fēng)味，并且加速熟成過(guò)程?，F(xiàn)在，“阿夸維特航號(hào)”依然定期從挪威駛向澳大利亞，然后返程，把酒裝瓶上市銷(xiāo)售。
6、用橡木瓶進(jìn)行熟成的葡萄酒
橡木瓶（OakBottle）是加拿大一位30歲的企業(yè)家喬爾·帕格里奧尼（JoelPaglione）的頭腦風(fēng)暴作品，于今年一月份發(fā)布在Kickstarter眾籌網(wǎng)站上。橡木瓶主要針對(duì)一些入門(mén)級(jí)酒款，希望在一天的時(shí)間里達(dá)到橡木桶長(zhǎng)期熟成的效果。使用者只要把酒倒入瓶中就行；如果希望瓶中的酒可以多萃取一些橡木風(fēng)味，那他們就多等待幾天再飲用。這種瓶子由可持續(xù)采購(gòu)的美國(guó)橡木制造，每個(gè)50英鎊。除了用于熟成葡萄酒，它還可以用于加強(qiáng)波本威士忌、龍舌蘭、白蘭地、伏特加和金酒的風(fēng)味。
一月份的時(shí)候，還有一種類(lèi)似于橡木瓶的產(chǎn)品在Kickstarter上發(fā)布，名為“PinocchioBarrique”，由歐洲橡木制造，適用于任何酒精度高于12%的飲料，包括葡萄酒、威士忌和格拉帕果渣白蘭地。不過(guò)這個(gè)產(chǎn)品需要用10天才能達(dá)到橡木桶熟成6個(gè)月的效果；而要達(dá)到同樣的效果，橡木瓶只需要2天。
7、用木棍進(jìn)行熟成的威士忌
正如橡木瓶可以加速葡萄酒熟成一樣，“WhiskyElements”可以加速威士忌熟成。它由總部位于美國(guó)的Time&Oak公司于2014年發(fā)布，本質(zhì)上是一根經(jīng)過(guò)鐳射蝕刻的木棍。據(jù)說(shuō)，它可以在一天的時(shí)間里讓威士忌達(dá)到在橡木桶中陳放3年的效果。它向消費(fèi)者承諾，可以在24小時(shí)里把一瓶普通威士忌轉(zhuǎn)變?yōu)楦邫n威士忌。其使用方法很簡(jiǎn)單，直接把木棍放入威士忌瓶子里即可。
8、經(jīng)過(guò)高溫熟成的馬德拉酒（Madeira）
葡萄牙的馬德拉島以加強(qiáng)型葡萄酒和甜葡萄酒著名，同時(shí)它也是葡萄酒海上高溫熟成方法的發(fā)源地。該熟成方法最初是為了保護(hù)葡萄酒在長(zhǎng)途海運(yùn)中免受熱帶天氣的損壞。
歷史上，馬德拉島的釀酒師會(huì)讓其葡萄酒進(jìn)行高溫熟成，把一瓶瓶的酒放在船上，運(yùn)往出口市場(chǎng)。海上的高溫會(huì)加速葡萄酒的熟成和焦糖化過(guò)程?，F(xiàn)在，這種過(guò)程被改良成兩種方法：“Canteiro”和“Estufa”。
“Canteiro”是指把葡萄酒放在酒莊頂樓的架子上（這些架子即叫做“canteiro”），那里的溫度可以高達(dá)30攝氏度。在馬德拉，所有的單一品種葡萄酒和年份酒都使用這種方法進(jìn)行熟成。用“Canteiro”進(jìn)行熟成的葡萄酒至少要陳放三年才可以上市發(fā)售。
第二種方法“Estufa”主要用于年輕的、調(diào)配型的商業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒。先把葡萄酒灌入不銹鋼容器（這種容器即叫做“estufa”）中，然后加熱至45-50攝氏度，持續(xù)時(shí)間至少要3個(gè)月。這些葡萄酒至少要陳放2年后才可以上市發(fā)售。
如何中斷葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程
一、降低溫度
通過(guò)降低葡萄酒的溫度來(lái)中止發(fā)酵，是唯一不會(huì)改變葡萄酒風(fēng)味、香氣和潛力的方式。這種方法很簡(jiǎn)單，就是將葡萄酒冷卻至一定的溫度，促使酵母停止活動(dòng)，并使其在瓶子底部沉淀。通過(guò)降低溫度來(lái)中止發(fā)酵的具體步驟如下。
1、在2.2-10攝氏度條件下，將葡萄酒放置在寒冷的房間或冰箱中保存3-5天。如果將葡萄酒放入倉(cāng)庫(kù)中，必須全天監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)的溫度，確保溫度不低于0攝氏度；
2、在這期間，發(fā)酵過(guò)程被完全中止，酵母會(huì)沉淀，在大肚玻璃容器（Demijohn）底部可看見(jiàn)沉淀；
3、在16.1攝氏度或者更低的溫度下，采用倒灌（Racking）法將葡萄酒倒入另一個(gè)無(wú)菌容器中；
4、使用超微過(guò)濾器將酒液過(guò)濾至另一個(gè)無(wú)菌容器中；
5、將葡萄酒放置在室溫下，持續(xù)一周，且每日進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)有任何發(fā)酵的跡象，重復(fù)上述步驟。
這個(gè)方法的缺點(diǎn)是，在倒灌過(guò)程中，某些酵母可能未被過(guò)濾，殘留在酒中，有重新啟動(dòng)發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)。為了防止上述情況的發(fā)生，可以在每10升酒中加入約4克三氧化硫，不過(guò)，這會(huì)降低葡萄酒的品質(zhì)。
二、采用巴斯德氏殺菌法（Pasteurization）
殺死酵母最有效的方法也許是巴斯德氏殺菌法。酵母通常在41.1攝氏度時(shí)死亡，因此將葡萄酒加熱也是中斷發(fā)酵過(guò)程的方法之一，具體步驟如下。
1、將葡萄酒倒入無(wú)菌鍋中；
2、將酒加熱到70攝氏度，持續(xù)10-20分鐘，這不僅會(huì)殺死酵母，也會(huì)殺死葡萄酒中的其它微生物；
3、快速將酒降溫至10-16.1攝氏度；
4、立即裝瓶，并密封酒瓶。
或者，你可以直接將葡萄酒倒入瓶中，再使用巴斯德氏殺菌法加熱，最后將酒瓶密封。使用巴斯德氏殺菌法中斷發(fā)酵的缺點(diǎn)是，葡萄酒在加熱后很難在10-20分鐘內(nèi)保持恒溫，并且，之后也很難快速降溫。此外，這種方法會(huì)改變葡萄酒的風(fēng)味。為了有效地中斷發(fā)酵，在使用巴斯德氏殺菌法后，應(yīng)盡量避免葡萄酒與外界接觸。
三、加入酒精
這是最簡(jiǎn)單的中斷發(fā)酵的方法，正如之前所說(shuō)的，酒精度達(dá)到14-18%時(shí)，酵母將停止工作。因此可以通過(guò)往葡萄酒中加入酒精的方式中斷發(fā)酵，步驟如下。
1、將葡萄酒倒入無(wú)菌容器中；
2、往葡萄酒中加入酒精，直到酒液的酒精度為16%，可加入伏特加（Vodka）或白蘭地（Brandy）等；
3、將葡萄酒放置一周，注意觀察是否有發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)生，如果沒(méi)有的話(huà)，可以再進(jìn)行一次倒灌，最后裝瓶。
這種方法的缺點(diǎn)是，在葡萄酒中加入酒精，會(huì)改變其風(fēng)味。如果使用伏特加來(lái)加強(qiáng)葡萄酒，還會(huì)給其帶來(lái)不悅的氣味。
葡萄酒中的橡木味從何而來(lái)
葡萄酒可通過(guò)多種方式獲得橡木風(fēng)味，其中，大家最為熟悉的便是橡木桶熟化，世界上許多優(yōu)質(zhì)葡萄酒的釀造都包含這一工序。在熟化過(guò)程中，橡木桶本身含有的單寧及風(fēng)味物質(zhì)會(huì)溶入酒液，進(jìn)而提高成酒的單寧含量，并帶來(lái)烤面包、香草、煙熏和香料等多樣的風(fēng)味，也就是大家品嘗到的“橡木味”。而橡木味的強(qiáng)度則會(huì)受到橡木桶烘烤程度、大小以及新舊等因素的影響。
市面上的橡木桶種類(lèi)繁多，較為常見(jiàn)的有美國(guó)橡木桶、法國(guó)橡木桶和斯拉沃尼亞橡木桶（SlavonianOak）等。
法國(guó)橡木桶對(duì)酒液風(fēng)格的影響較為柔和，經(jīng)由該種橡木桶熟化的葡萄酒通常而言會(huì)擁有更多的香料風(fēng)味以及更為絲滑的質(zhì)感，對(duì)于黑皮諾（PinotNoir）與霞多麗（Chardonnay）等容易“汲取”風(fēng)味的葡萄品種而言，法國(guó)橡木桶可謂是理想的搭檔。
法國(guó)波爾多產(chǎn)區(qū)的五級(jí)莊杜扎克城堡（ChateauDauzac）的正牌酒杜扎克城堡紅葡萄酒（ChateauDauzac,Margaux,France）便采用法國(guó)橡木桶陳釀12-18個(gè)月，最終成酒風(fēng)味復(fù)雜度高，充沛的果味、馥郁的花香與美妙的香料氣息完美交織在一起，為飲者帶來(lái)十分愉悅的味覺(jué)體驗(yàn)。
美國(guó)橡木桶通常賦予葡萄酒更為奔放、濃郁的香氣和風(fēng)味，如椰子、奶油、蒔蘿和香草的甜美氣息等，而經(jīng)過(guò)美國(guó)橡木桶陳釀的葡萄酒，口感上奶油般的質(zhì)感也會(huì)更為強(qiáng)烈。這種橡木桶更適合用于陳釀架構(gòu)堅(jiān)實(shí)、酒體飽滿(mǎn)的葡萄酒。美國(guó)加利福尼亞州名莊銀棕櫚酒莊（SilverPalmWines）的銀棕櫚梅洛紅葡萄酒（SilverPalmMerlot,NorthCoast,USA）在熟化過(guò)程中會(huì)使用33%的美國(guó)橡木桶，橡木桶的氣息與黑色水果的風(fēng)味融合后，更顯甜美。
斯拉沃尼亞橡木桶是較為中性的容器，單寧含量較少，香氣并不突出，賦予葡萄酒的風(fēng)味更淡，不過(guò)，該種橡木桶在柔化葡萄酒口感以及賦予葡萄酒骨架和結(jié)構(gòu)方面表現(xiàn)良好。
除了使用橡木桶外，如今也有許多酒莊使用橡木條或橡木片之類(lèi)的橡木制品來(lái)為葡萄酒增添橡木風(fēng)味。橡木條或橡木片可在發(fā)酵或陳釀過(guò)程中添加，若是在陳釀過(guò)程中添加，通常會(huì)使用織物袋包裝后置入酒液中。
這一方法的好處在于高效與高性?xún)r(jià)比：橡木片在幾周內(nèi)便可賦予葡萄酒濃郁的橡木風(fēng)味，而若是想要使用橡木桶陳釀達(dá)到相同的風(fēng)味強(qiáng)度則需要一年或更長(zhǎng)的時(shí)間，此外此舉也可大大降低成本。不過(guò)，有評(píng)論家指出，由于這類(lèi)橡木制品的體積與性狀等因素影響，它們賦予葡萄酒的香氣更類(lèi)似于香草提取物，較為單一，不像橡木桶那樣能為酒液帶來(lái)復(fù)雜多樣的香氣，因而其效果與橡木桶有所差距。
除了以上的方法外，添加橡木粉或橡木香精也可為葡萄酒添加橡木風(fēng)味，不過(guò)這兩種途徑都十分少見(jiàn)。當(dāng)然，要想獲取橡木風(fēng)味，在條件允許的情況下，橡木桶無(wú)疑是最佳的選擇。
由此可見(jiàn)，冰箱其實(shí)并不適合用于保存葡萄酒，酒柜有其存在的必要性；當(dāng)然，用冰箱來(lái)冷凍白葡萄酒、起泡酒或者桃紅葡萄酒是沒(méi)有問(wèn)題的，只是需要把時(shí)間控制在比較短的范圍里。
