金秋9月，又是五谷豐登、瓜果飄香的季節(jié)。在北半球的不少產(chǎn)區(qū)，葡萄采收已經(jīng)陸續(xù)拉開了帷幕，葡萄園里到處可見酒農(nóng)們忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下來，運(yùn)往酒莊鑄成佳釀。在葡萄酒誕生的整個(gè)歷程中，釀造扮演著非常關(guān)鍵的角色，對(duì)成酒的品質(zhì)影響重大，今天小編就給大家介紹一下葡萄酒怎么釀造吧！

　　葡萄酒怎么釀造

　　1、采收和分揀

　　采收的方式分為人工采收和機(jī)器采收兩種。人工采收即由專人使用葡萄專業(yè)剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動(dòng)力較多，但可以對(duì)所采收的葡萄進(jìn)行挑選（如在采摘受貴腐菌感染的葡萄時(shí)），對(duì)葡萄果實(shí)的損壞也較少。此外，受地形條件的限制，位于陡峭山坡上的葡萄園難以實(shí)現(xiàn)機(jī)器采收，因此人工采收是唯一的選擇。比如在德國(guó)的摩澤爾（Mosel）產(chǎn)區(qū)，過高的坡度為機(jī)械化帶來了很大的難度，因而這里葡萄的種植與采收絕大部分都是靠人工完成的。

　　機(jī)器采收則是通過用機(jī)器搖晃葡萄樹的主干，將葡萄抖落下來。這種方式無法對(duì)葡萄進(jìn)行篩選，但勝在速度快，而且對(duì)人力要求較低。

　　葡萄果實(shí)運(yùn)送至釀造車間后，一些酒莊（尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊）會(huì)通過將果實(shí)放在分揀臺(tái)上進(jìn)行挑選等方式，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。

　　2、破碎和去梗

　　經(jīng)過一番篩選后，絕大多數(shù)紅葡萄酒的釀酒葡萄都需要經(jīng)過去梗和破碎，但有些酒莊也會(huì)選擇將部分或全部葡萄整串進(jìn)行發(fā)酵，并不預(yù)先對(duì)其進(jìn)行去梗和破碎，以形成特有的風(fēng)格。但要注意的是，如果采用整串的葡萄，需要確保果梗已經(jīng)完全成熟，否則果梗中的單寧會(huì)令成酒中帶有令人不悅的苦味。

　　整串帶梗發(fā)酵的原理是為完整的葡萄果實(shí)提供一個(gè)無氧的環(huán)境，讓果實(shí)內(nèi)部細(xì)胞在沒有酵母參與的情況下自行產(chǎn)生酒精，即果內(nèi)發(fā)酵。該方法能讓果實(shí)內(nèi)產(chǎn)生一系列鮮明果香，賦予成酒獨(dú)特品質(zhì)。

　　3、發(fā)酵前浸漬

　　葡萄經(jīng)去梗破皮后，一些釀酒師選擇在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬，這個(gè)過程被稱為冷浸漬（ColdMaceration）或冷浸泡（ColdSoaking）。由于單寧更容易溶于酒精，因此該過程能在只萃取少量單寧的情況下提取果皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。

　　4、發(fā)酵

　　紅葡萄酒的發(fā)酵溫度在20至32攝氏度之間，比白葡萄酒平均高出10攝氏度左右，可更好地萃取果皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。但若超過35度，酒精發(fā)酵將自行終止。使用溫控發(fā)酵罐可以相對(duì)精確地把控發(fā)酵溫度，更好地控制顏色、風(fēng)味和單寧的提取，以達(dá)到期望結(jié)果。

　　隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，果肉與果皮逐漸被發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳頂?shù)奖砻?，形成“酒帽”。若讓酒帽一直漂浮在表面，酒液將難以從果皮中提取所需物質(zhì)，因此酒莊通常使用壓帽（PunchingDown）、淋皮（PumpingOver）、倒罐（Racking）和旋轉(zhuǎn)發(fā)酵機(jī)（RotaryFermenter）等方式加大酒液與酒帽的接觸面積。近年來，越來越多酒莊會(huì)使用蛋型混凝土發(fā)酵罐來發(fā)酵，其特殊的雞蛋造型有助于葡萄汁/酒液的自發(fā)流動(dòng)，省去了壓帽和淋皮的步驟。

　　此外還有一些產(chǎn)區(qū)和酒莊僅使用未經(jīng)破碎的整串帶梗葡萄進(jìn)行釀酒，這主要有兩種方式：二氧化碳浸漬法（CarbonicMaceration）和半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonicMaceration）。

　　二氧化碳浸漬法是將整串未經(jīng)破皮的葡萄置入發(fā)酵罐中，然后灌入二氧化碳排出氧氣，觸發(fā)果內(nèi)發(fā)酵。當(dāng)果實(shí)內(nèi)酒精濃度達(dá)到2%時(shí)，果皮逐漸裂開，葡萄汁流出。之后再通過壓榨將葡萄汁與果皮和果籽分離，而果汁則繼續(xù)在酵母的作用下完成酒精發(fā)酵。

　　與二氧化碳浸漬法不同的是，半二氧化碳浸漬無需注入二氧化碳，僅需在發(fā)酵罐中裝滿整串的葡萄，接著位于底部的葡萄會(huì)受重力影響，被上面的葡萄壓碎，流出部分汁液并開始酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逐漸充滿發(fā)酵罐，剩余的完整葡萄也因此開始果內(nèi)發(fā)酵。

　　值得一提的是，一些酒莊會(huì)將整串的葡萄和經(jīng)過破碎的葡萄一同放入發(fā)酵罐中發(fā)酵。被浸泡在經(jīng)破碎葡萄中的整串葡萄因無法接觸到氧氣，故也能發(fā)生果內(nèi)發(fā)酵，并且整串葡萄的比例越大，“碳酸”的特征會(huì)愈加明顯，可為葡萄酒帶來更絲滑的口感和清新的水果特征。

　　5、發(fā)酵后浸漬

　　一些酒莊會(huì)在完成酒精發(fā)酵后再進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬以獲取更多的單寧。發(fā)酵后的浸漬時(shí)間取決于想要釀造的風(fēng)格，也有一些釀酒師認(rèn)為長(zhǎng)時(shí)間的浸漬有利于形成更為柔順的單寧結(jié)構(gòu)。

　　6、壓榨

　　浸漬完成后，自流汁被排出，酒莊會(huì)將剩下的果皮與果渣壓榨，且隨著壓榨過程的進(jìn)行，酒液顏色逐漸加深，單寧含量也會(huì)進(jìn)一步提升。

　　但使用了二氧化碳浸漬法與半二氧化碳浸漬法的酒汁壓榨時(shí)間則略有不同。這兩種方法中的葡萄在發(fā)生果內(nèi)發(fā)酵后，葡萄汁逐漸流出，此時(shí)便可開始?jí)赫ィ瑢⑵咸阎c果皮分離，隨后葡萄汁在酵母的作用下繼續(xù)完成酒精發(fā)酵。

　　7、熟成

　　幾乎所有的紅葡萄酒都需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）。此過程可以賦予紅葡萄酒更加柔順的質(zhì)地和豐富的香味。在葡萄酒熟化的過程中，釀酒師和酒莊會(huì)根據(jù)想要實(shí)現(xiàn)的葡萄酒風(fēng)格，選用不同的容器進(jìn)行陳釀。例如，中性大橡木桶能幫助酒液獲得更為微妙的融合，新橡木桶則能賦予葡萄酒更為復(fù)雜的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)，而不銹鋼罐則能保留葡萄酒中清新的果香和風(fēng)味。

　　8、混合

　　在完成酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后，一些酒莊會(huì)將不同品種或是不同地塊出產(chǎn)的葡萄酒進(jìn)行混合，以調(diào)節(jié)酒液的顏色、酒體、單寧和酸度等。此外，不同階段的壓榨酒也會(huì)被加入自流酒中，以為后者增添顏色、單寧和風(fēng)味。當(dāng)然不少酒莊也會(huì)選擇在葡萄酒經(jīng)過一段時(shí)間的桶中陳釀或完成桶中熟化之后再將酒液混合。

　　9、澄清和穩(wěn)定

　　大部分葡萄酒在熟化后會(huì)經(jīng)過下膠或者過濾，從而提高酒液的澄清度和穩(wěn)定性。下膠指的是向酒液中添加具有吸附力的物質(zhì)，將造成葡萄酒渾濁的物質(zhì)凝結(jié)為顆?；驁F(tuán)狀物，最后通過過濾一并去除。但對(duì)于裝瓶前已經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間陳釀的葡萄酒而言，緩慢的自然沉淀能增添酒液的澄清度，因此也可不經(jīng)下膠/過濾，直接裝瓶。

　　葡萄酒世界兩大陣營(yíng)：舊世界和新世界

　　一、舊世界和新世界產(chǎn)酒國(guó)

　　舊世界產(chǎn)酒國(guó)分布在歐洲，這些產(chǎn)酒國(guó)擁有悠久的葡萄酒釀造歷史，并且享譽(yù)全球，比如法國(guó)、意大利、德國(guó)和西班牙等。新世界產(chǎn)酒國(guó)包括美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、智利、南非和阿根廷等國(guó)家，他們的葡萄酒釀造大多興起于15至17世紀(jì)，如今在國(guó)際市場(chǎng)上也占據(jù)著不可忽略的地位。

　　1、法國(guó)

　　作為許多葡萄酒愛好者的朝圣之地，法國(guó)雖然不是釀酒歷史最悠久的國(guó)家，卻長(zhǎng)久擔(dān)任著葡萄酒世界的領(lǐng)頭羊。在葡萄酒行業(yè)，法國(guó)制定了嚴(yán)格的法律制度，實(shí)行原產(chǎn)地控制命名制度（Appellationd'OrigineControlee，以下簡(jiǎn)稱AOC）。知名產(chǎn)區(qū)有波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、香檳（Champagne）、羅訥河谷（RhoneValley）、阿爾薩斯（Alsace）和普羅旺斯（Provence）等。波爾多以采用赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、品麗珠（CabernetFranc）和味而多（PetitVerdot）混釀而成的紅葡萄酒為主；勃艮第主要出產(chǎn)單一的優(yōu)質(zhì)黑皮諾（PinotNoir）紅葡萄酒和霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒；羅訥河谷的特色釀酒葡萄為西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）；阿爾薩斯的特色則是其四大知名的貴族葡萄品種：雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾（PinotGris）和麝香（Muscat）；普羅旺斯是桃紅葡萄酒的圣地，以歌海娜和慕合懷特（Mourvedre）混釀而成的桃紅葡萄酒而知名。

　　2、意大利

　　公元前800年，希臘移民將葡萄樹帶到意大利，意大利的釀酒葡萄栽種歷史便由此拉開了序幕。對(duì)于其本土品種釀造而成的葡萄酒，意大利制定了一套法定產(chǎn)區(qū)分級(jí)制度，由高到低為DOCG、DOC、IGT和VDT。此外，意大利也有離經(jīng)叛道的超級(jí)托斯卡納（SuperTuscan），采用國(guó)際品種混釀而成，在國(guó)際市場(chǎng)上可以媲美經(jīng)典的波爾多混釀。威尼托（Veneto）是意大利最為耀眼的產(chǎn)區(qū)之一，那里有知名的阿瑪羅尼（Amarone）紅葡萄酒；托斯卡納（Tuscany）是“硬漢”桑嬌維塞（Sangiovese）的地盤，其布魯奈羅（Brunello）、經(jīng)典基安帝（ChiantiClassico）和基安帝（Chianti）葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上名聲赫赫；皮埃蒙特（Piedmont）是意大利頂級(jí)葡萄酒的圣地，這里不僅出產(chǎn)有著“王者之酒，酒中之王”美譽(yù)的巴羅洛（Barolo）葡萄酒，還有享譽(yù)盛名的巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒。

　　3、德國(guó)

　　德國(guó)是公認(rèn)的雷司令天堂，其優(yōu)質(zhì)的雷司令在酸度和殘?zhí)呛恐g取得的平衡堪稱完美，此外，這個(gè)國(guó)家的特色品種還有米勒-圖高（MullerThurgau）和西萬尼（Silvaner）。德國(guó)葡萄酒的法規(guī)相當(dāng)嚴(yán)格，酒莊必須精確地按照葡萄園級(jí)別對(duì)自己的葡萄酒進(jìn)行描述。德國(guó)最為知名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有萊茵高（Rheingau）、摩澤爾（Mosel）、法爾茲（Pfalz）和萊茵黑森（Rheinhessen）。

　　4、西班牙

　　西班牙的葡萄酒歷史可以追溯至羅馬時(shí)代，最知名的產(chǎn)區(qū)要數(shù)里奧哈（Rioja），該產(chǎn)區(qū)最重要的葡萄品種為丹魄（Tempranillo）。值得一提的是，西班牙的葡萄酒法律還規(guī)定了不同類別的紅葡萄酒和白葡萄酒的熟化時(shí)間。

　　二、新世界

　　1、美國(guó)

　　美國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)興盛于19世紀(jì)上半葉，但其發(fā)展迅速，且規(guī)模很大。美國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候相對(duì)溫和、炎熱，故而其葡萄酒的酒體普遍較為飽滿，風(fēng)格奔放。釀酒葡萄從赤霞珠、梅洛、黑皮諾、仙粉黛（Zinfandel）到霞多麗等皆有分布，其釀造而成的葡萄酒大多都能將品種本身的特色表達(dá)出來。加利福尼亞州（California）的納帕谷（NapaValley）、索諾瑪縣（SonomaCounty）和中央山谷（CentralValleys）是美國(guó)尤為重要的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)酒國(guó)。

　　2、澳大利亞

　　澳大利亞葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今雖然只有短短的兩個(gè)世紀(jì)，但其產(chǎn)量位居世界第六。這個(gè)國(guó)家的葡萄酒有兩個(gè)較為突出的新世界葡萄酒特點(diǎn)：酒款以品種命名，酒標(biāo)簡(jiǎn)約易讀；酒款風(fēng)格果味奔放，個(gè)性平易近人。設(shè)拉子（Shiraz，又名西拉）和霞多麗（Chardonnay）分別是澳大利亞產(chǎn)量最大的紅、白葡萄品種。此外，赤霞珠、梅洛和黑皮諾等在這個(gè)產(chǎn)酒國(guó)的表現(xiàn)也相當(dāng)不俗。澳大利亞的知名產(chǎn)區(qū)有巴羅薩谷（BarossaValley）、庫納瓦拉（Coonawarra）、克萊爾谷（ClareValley）、邁拉侖維爾（McLarenVale）以及獵人谷（HunterValley）等。

　　3、智利

　　得益于狹長(zhǎng)的國(guó)土，智利的葡萄酒紛繁多樣。這里的葡萄酒歷史源自16世紀(jì)中期，歐洲移民帶來了葡萄藤和釀酒技術(shù)。智利的葡萄酒產(chǎn)區(qū)按照地理位置和氣候可以劃分為三部分。在智利，種植頗為廣泛的是佳美娜（Carmenere）、赤霞珠和梅洛，其中佳美娜是智利的標(biāo)志性釀酒葡萄品種。起源于波爾多的佳美娜極為生動(dòng)地詮釋了智利的優(yōu)秀風(fēng)土。

　　4、新西蘭

　　新西蘭的葡萄酒近二三十年前才開始在國(guó)際市場(chǎng)上頻頻亮相，發(fā)展至今也已有一定的規(guī)模。新西蘭的產(chǎn)酒區(qū)多處于海岸地區(qū)，深受海洋的影響，其葡萄酒擁有獨(dú)特的風(fēng)味。作為風(fēng)景旖旎的海島，新西蘭當(dāng)?shù)氐木魄f具有較強(qiáng)的環(huán)境意識(shí)，生物動(dòng)力法（Biodynamic）和有機(jī)種植法（Organic）十分流行。馬爾堡（Marlborough）的長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）是新西蘭葡萄酒的代表，霍克斯灣（HawkesBay）和吉斯本（Gisborne）則盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的霞多麗；此外，中部奧塔哥（CentralOtago）的黑皮諾也相當(dāng)知名。

　　釀酒哲學(xué)和釀酒工藝

　　舊世界的釀酒哲學(xué)尊崇風(fēng)土，強(qiáng)調(diào)葡萄酒是傳遞風(fēng)土的媒介，認(rèn)為決定酒款質(zhì)量本質(zhì)的因素之一便是風(fēng)土。此外，在釀造工藝上，舊世界產(chǎn)酒國(guó)一般都有嚴(yán)格的法律規(guī)定，并十分注重傳統(tǒng)。

　　而在新世界的釀酒哲學(xué)里，風(fēng)土的概念則沒有這么強(qiáng)大，葡萄酒更加傾向于表達(dá)釀酒品種本身的特征。在釀造工藝上，新世界的產(chǎn)酒國(guó)也沒有這么多的條條框框，釀酒師可以根據(jù)自己的需求選取合理的釀酒方式，所以新世界的葡萄酒風(fēng)格多樣，果味濃郁。

　　值得一提的是，如今新、舊世界釀酒理念的區(qū)別也沒有這么突出，許多新世界的釀酒師也注重風(fēng)土的表達(dá)，而一些舊世界的釀酒師在關(guān)注風(fēng)土的同時(shí)也會(huì)考慮品種的特征，發(fā)掘品種的個(gè)性。

　　葡萄酒的不同風(fēng)格

　　由于地理位置、釀酒哲學(xué)和釀造工藝等不同，新世界和舊世界的葡萄酒風(fēng)格在總體上有著明顯的區(qū)別。舊世界葡萄酒的風(fēng)格往往帶有葡萄園風(fēng)土所賦予的特點(diǎn)，比如礦物質(zhì)風(fēng)味，且結(jié)構(gòu)突出，酸度和單寧都較高，個(gè)性優(yōu)雅、穩(wěn)重。新世界的葡萄酒則會(huì)更加圓潤(rùn)，果香奔放，個(gè)性多變。此外，由于新世界產(chǎn)酒國(guó)總體上溫度要比舊世界產(chǎn)酒國(guó)溫暖一些，所以其葡萄酒酒體會(huì)更加飽滿，成酒更加成熟。

　　葡萄酒怎么命名

　　舊世界的葡萄酒多以產(chǎn)區(qū)命名，酒標(biāo)上一般不會(huì)出現(xiàn)葡萄品種的名字。新世界則流行以釀酒葡萄命名，酒標(biāo)較為簡(jiǎn)單。

　　法定產(chǎn)區(qū)命名制度

　　對(duì)于舊世界產(chǎn)酒國(guó)來說，葡萄酒不單單是一種飲品，也是一類悠久的歷史文化，所以這些國(guó)家大都有一套成熟、完整的葡萄酒質(zhì)量控制制度，比如，法國(guó)的AOC制度。這些制度對(duì)于法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒的釀酒品種、葡萄栽種和收獲方式、釀造方式、酒精度甚至陳年時(shí)間等都有嚴(yán)格的規(guī)定。新世界產(chǎn)酒國(guó)則沒有舊世界這樣嚴(yán)格、完整的制度規(guī)定，許多新世界產(chǎn)酒國(guó)的酒莊可以自由選擇產(chǎn)區(qū)、品種、混釀方式以及釀造工藝。

　　新、舊世界的概念無關(guān)質(zhì)量高低，只是風(fēng)格各異而已。舊世界更加偏重于守護(hù)風(fēng)土和傳統(tǒng)，在釀造葡萄酒時(shí)保有一份赤子之心；而新世界則希望保留葡萄果實(shí)的純粹風(fēng)味，創(chuàng)造更多的可能。無論哪種選擇或方式，都能為葡萄酒的世界增添一抹曼妙的色彩。

　　總而言之，每一瓶珍饈佳釀都是葡萄農(nóng)精心照料與釀酒師悉心培育的結(jié)果。無論是哪個(gè)酒莊的紅葡萄酒，都需要經(jīng)過上述的大部分基本流程，正所謂萬變不離其宗，紅葡萄酒就是這樣釀成的。