關(guān)于葡萄酒，“葡萄味甘平，主筋骨濕脾，益氣培元強(qiáng)力，令人健壯，耐忍風(fēng)寒，久食可減肥、輕身、延年、不老……”李時(shí)珍《》認(rèn)為，葡萄可逐水利尿，益氣補(bǔ)血；補(bǔ)腦養(yǎng)神，除煩明目，解渴效甚。葡萄可入心、脾二經(jīng)，能健脾生肌、養(yǎng)心、益智、潤(rùn)膚、美容、補(bǔ)血，是很多人都喜歡喝的，那如何釀造葡萄酒比較合適呢？下面我們就一起來(lái)看看吧！
如何釀造葡萄酒
在葡萄大量上市時(shí)買一些自然成熟的、有些發(fā)紫的葡萄，用剪刀把葡萄粒一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，這個(gè)過(guò)程中要注意保存果實(shí)的完好。剪下來(lái)的葡萄用水沖洗后，再用淡鹽水浸泡十分鐘左右，清除果皮粘附的農(nóng)藥。浸泡結(jié)束后的葡萄再用清水沖洗干凈，然后晾干。
用手把晾干后的葡萄粒在盆里一個(gè)個(gè)地捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例攪拌均勻，等白糖完全融化以后，將它們裝在干凈的瓶子里，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，這樣經(jīng)過(guò)二十多天葡萄酒就釀好了，開瓶濾渣后葡萄酒就可以喝了。
由于自己釀制的葡萄酒不含任何添加劑，喝起來(lái)更加放心，味道也比商店里賣的那些葡萄酒要好的多。
如何防治葡萄酒酒花菌
酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，我們?cè)?a href="/baijiu/13439/">原酒貯存過(guò)程中，特別是貯存當(dāng)年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就會(huì)在葡萄酒的表面生成一層白膜，如不及時(shí)處理，白膜就會(huì)加厚、敗壞酒的風(fēng)味。這種現(xiàn)象也常出現(xiàn)在封口不嚴(yán)或SO2偏低的成品酒中，使成品酒的液面出現(xiàn)片狀菌膜而無(wú)法銷售，給廠商造成巨大損失。
酒花菌病害是由產(chǎn)膜酵母產(chǎn)生的，病害開始形成時(shí)是光滑的輕而薄的膜，時(shí)間長(zhǎng)了逐漸加厚，有時(shí)還較硬，膜上面還有許多皺紋。這種膜能夠?qū)⒕泼嫒可w滿，在膜的下面，最初是非常透明的，隨著病害的發(fā)展，老的一層膜會(huì)破裂。在酒瓶?jī)?nèi)受到搖動(dòng)，會(huì)分成無(wú)數(shù)白色的小片顆粒下沉、布滿酒中，造成酒液混濁。特別是在紅葡萄酒發(fā)生這種病害時(shí)，薄膜的顏色多數(shù)為白中帶紅、難看的土灰色，酒的顏色沒有改變。
在病害初期的葡萄酒，風(fēng)味基本不改變，但時(shí)間長(zhǎng)了以后，特別是這種病害在最嚴(yán)重時(shí)，酒中可以聞到一種不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗氣味和油耗味等。酒的滋味也會(huì)變淡，酒度略降低，酒體衰弱平淡，后味短。? ? ?引起這種病害的病菌我們稱之酒花菌，學(xué)名葡萄酒醭酵母（Mycoderma vini），在顯微鏡下觀察，多數(shù)為短臘腸形，長(zhǎng)約3~10um，直徑約2~4um，不產(chǎn)生孢子形態(tài)，也不使糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳。還有漢遜是酵母（Hansenula yeast），畢赤氏酵母（Pichia yeast），結(jié)合畢赤氏酵母（Zygopichia yeast），圓酵母（Torula），這些均為產(chǎn)膜酵母。
這些產(chǎn)膜酵母到處可以生存，多數(shù)是在葡萄破碎時(shí)和其他細(xì)菌一同進(jìn)入發(fā)酵罐中，在有氧環(huán)境下和SO2偏低時(shí)，它就會(huì)大量繁殖，潛伏在酒中，給以后的生產(chǎn)帶來(lái)麻煩。
葡萄酒產(chǎn)膜酵母生存條件的控制
1、溫度，產(chǎn)膜酵母最適宜的溫度24~26℃，低于4℃或高于34℃時(shí)，就會(huì)停止繁殖，在60℃下，5分鐘就會(huì)將其殺死。
2、酒度，酒度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含酒精10%時(shí)，酒花菌的繁殖受到抑制，含酒精在12%以上時(shí)，酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。
3、二氧化硫，游離SO2能夠抑制大部分的產(chǎn)膜酵母繁殖，這里必須注意葡萄酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的SO2總用量為SO2≤200mg/l，不能超標(biāo)準(zhǔn)使用，這一使用量只能阻止產(chǎn)膜酵母的繁殖生長(zhǎng)，不能使它死亡。
預(yù)防產(chǎn)膜酵母繁殖的技術(shù)措施
1、隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進(jìn)入，就要盡量保持滿罐，嚴(yán)格注意罐口的清潔衛(wèi)生。
2、盡量減少葡萄酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。
3、使酒液面空間經(jīng)常布滿一層二氧化碳、氮?dú)饣騍O2氣體。
4、在葡萄酒液面布滿一層精制液體石蠟。
5、可在液面上放一片“抗酒花漂片”，也有人稱“蠟片”“安心片”等，這種產(chǎn)品一般是由法國(guó)或意大利進(jìn)口。這種小東西用起來(lái)十分方便，效果也非常好。其主要物質(zhì)是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時(shí)芥茉香料會(huì)從石蠟基包衣中慢慢揮發(fā)出來(lái)，并充滿葡萄酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，而且在葡萄酒內(nèi)不會(huì)有異硫氰酸丙烯酯的殘留。
葡萄酒酒花菌怎么去除
1、立即換罐，將裝病酒的酒罐進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。
2、輕輕加入質(zhì)量好的葡萄酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。
3、過(guò)濾一次，除掉散落的在葡萄酒內(nèi)的酒花菌。
4、加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的葡萄酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5ml/l。
5、可以在下一個(gè)發(fā)酵季節(jié)，加入葡萄汁作二次發(fā)酵。如果病酒為紅葡萄酒，可以泵入新皮渣中浸泡1~2日，可以去除酒花菌的怪味，效果較好。
葡萄酒特點(diǎn)和風(fēng)格起源于葡萄園
同一品種在不同的產(chǎn)地可表現(xiàn)出完全不同的風(fēng)格，葡萄的生長(zhǎng)環(huán)境影響著葡萄酒的品質(zhì)及特性，正如一對(duì)雙胞胎，生長(zhǎng)在不同家庭，不同文化背景下會(huì)形成完全不同的個(gè)性及氣質(zhì)一樣，同一葡萄品種在不同生長(zhǎng)環(huán)境下也會(huì)有著明顯的差異從而影響成品酒的風(fēng)格和口味。
葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境包括所在地區(qū)和氣候、土壤成分、土壤結(jié)構(gòu)及排水性、地理環(huán)境(即朝向、坡度、風(fēng)勢(shì)、有無(wú)阻擋物存在等)所有這些因素便構(gòu)成了法國(guó)人在論及葡萄酒質(zhì)量時(shí)必然要提到的Terroir一詞。所以，確切地說(shuō)，Terroir是一個(gè)如上所提的綜合概念，目前其他語(yǔ)言尚無(wú)相應(yīng)的詞匯來(lái)表達(dá)它的完整含義。
雖然自然因素起了重要作用，但人們借助科學(xué)技術(shù)，也可以對(duì)地理環(huán)境做出合理的調(diào)整及改變，比如建人造防風(fēng)林，引進(jìn)灌溉系統(tǒng)解決干旱缺水問(wèn)題等，土質(zhì)及土壤成分也需要人們的維護(hù)與管理，而葡萄的修枝、籬架和枝葉密度調(diào)整等栽種手法更直接的影響到葡萄的品質(zhì)和成熟進(jìn)程。所以葡萄生長(zhǎng)不僅取決于天然環(huán)境，也有后天人們努力的因素在里面。
釀酒葡萄適應(yīng)環(huán)境的能力很強(qiáng)，是比較容易生長(zhǎng)的植物。全球大部分葡萄園都集中在北緯約30-50度或南緯約20-40度之間的溫?zé)岬貛?，年平均氣溫?0-20度左右，過(guò)熱和過(guò)冷的地方都不合適葡萄的生長(zhǎng)。葡萄的根有著很強(qiáng)的縱深生長(zhǎng)能力，貧瘠的土壤環(huán)境使葡萄根系不得不盡力向深處延展，以求限度的吸取營(yíng)養(yǎng)，使所產(chǎn)葡萄味濃而有當(dāng)?shù)赝临|(zhì)的特色。世界上不少著名的葡萄園地表常常是卵石或沙礫密布，根本無(wú)法想象可以生長(zhǎng)什么農(nóng)作物。肥沃的土壤常常只能使葡萄過(guò)度生長(zhǎng)，導(dǎo)致枝葉茂密卻結(jié)不出優(yōu)質(zhì)葡萄。
說(shuō)起來(lái)，釀制葡萄酒倒是挺簡(jiǎn)單，其中的細(xì)節(jié)還是有很多需要我們注意的。樂(lè)意動(dòng)手做的朋友，可以參考的哦。
