白酒釀造是以生態(tài)為基礎(chǔ)，通過人的技藝實(shí)現(xiàn)糧谷原料到酒的轉(zhuǎn)變。

　　不過直接發(fā)生作用的，在釀酒最前線的是肉眼不可見的微生物大軍。環(huán)境條件和人對釀酒工藝參數(shù)的控制，其核心在于通過對淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素的調(diào)節(jié)，營造最佳的適宜微生物生長、繁殖和代謝的條件，并且這系列環(huán)境條件會隨著發(fā)酵的推進(jìn)而動態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對微生物的調(diào)兵遣將，微生物才是最偉大的釀酒師。

　　白酒的釀造過程主要是微生物的作用，因此對酒釀機(jī)理的理解其實(shí)就是對微生物作用下，各種物理和化學(xué)變化的理解。簡單來講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過程，這一過程可分為糖化和酒化兩個階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類;酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精，同時生成白酒中必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn)，雖然被劃分為兩個階段，但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程是先糖化再發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過程中都是糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行，是一種雙邊發(fā)酵的模式。

　　釀造白酒的要求

　　1、淀粉糖化

　　淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應(yīng)式如下：淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，產(chǎn)物除葡萄糖等單糖外，還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是最基本的可發(fā)酵性糖類，可以通過檢測酒醅中還原糖的變化，監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。

　　在淀粉糖化過程中，其他的物質(zhì)也發(fā)生著變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養(yǎng);脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸;糧谷原料細(xì)胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇;單寧在單寧酶作用下生成丁香酸;有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機(jī)酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長和發(fā)酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學(xué)變化在糖化過程中發(fā)生。可以這樣理解，糖化過程是對原料的解構(gòu)，將大分子化解為小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。

　　2、酒精發(fā)酵

　　淀粉被糖化為可發(fā)酵性糖后，可被釀酒微生物利用而進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過程中的主要生化反應(yīng)過程。酒精發(fā)酵可由不同微生物實(shí)現(xiàn)，酵母菌、細(xì)菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精，但發(fā)酵機(jī)理不同。酵母菌在酒化酶(從葡萄糖到酒精一系列生化反應(yīng)中的各種酶及輔酶的總稱)作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，這一過程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應(yīng)過程;細(xì)菌由ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細(xì)菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，但?xì)菌發(fā)酵時酒精的實(shí)際得率比釀酒酵母要低。白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要是由各種酵母菌完成。

　　實(shí)際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實(shí)際產(chǎn)率總有差距。因?yàn)榘l(fā)酵過程中，酒精僅是主產(chǎn)物，伴生的副產(chǎn)物很多;菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等要消耗糖分;后期會發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下，液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達(dá)理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。

　　除了酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中還生成了多種白酒風(fēng)味物質(zhì)，主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等幾大類。當(dāng)然這些風(fēng)味物質(zhì)除了在發(fā)酵過程由微生物代謝產(chǎn)生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，有些則直接來自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過程，酒精發(fā)酵過程則是對解構(gòu)后的多種小分子的重構(gòu)和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)。

　　白酒的酒精度數(shù)

　　首先，酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比，而酒度多少，并不是代表著酒質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)和劣，只是說明酒的乙醇含量多少，乙醇含量越高，酒度就越烈。

　　其次，要考慮到白酒酒度不同，溶解白酒的香味物質(zhì)也是不同的，白酒同一個標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中把白酒分為兩類：高度和低度白酒，酒度在25度至39度為一個執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榫贫鹊?，溶解香味物質(zhì)的能力下降，被定義為低度白酒標(biāo)準(zhǔn)。另外一個是酒度在40度至68度為一個執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榫贫雀撸芙庀阄段镔|(zhì)的能力高，被定義為高度白酒標(biāo)準(zhǔn)。

　　然后，參考白酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T10781.3、GB/T20821等標(biāo)準(zhǔn)都是如此，以40度做為分界點(diǎn)。高酒度定在68度，低酒度定在25度。

　　白酒度數(shù)怎么換算

　　白酒的度數(shù)表示酒中含有乙醇的體積百分比，通常情況下是在溫度為20℃下的體積表示，比如50度的白酒表示在20℃的環(huán)境下，100毫升的白酒中含有50毫升乙醇;53度的白酒表示在20℃的環(huán)境下，100毫升的白酒中含有53毫升酒精;所以酒精含量也可以用重量來比，重量比和體積比是可以互相換算的。

　　再者，根據(jù)西方人通常用proof表示酒精的含量，如規(guī)定200proof的酒精含量則為百分百的酒，如規(guī)定100proof的酒則含有的酒精為50%。而啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，表示的是啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例，麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)，而麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。

　　然后，啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，所以，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3.3至3.8%;濃色啤酒，酒精含量為4至5%。啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義完全是兩碼事，白酒度數(shù)是其酒精含量，而啤酒度數(shù)是麥汁的濃度。酒度數(shù)的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如100毫升的酒中含有的純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，其中的容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測，也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少。

　　酒品體現(xiàn)著一個人的人品，酒品見人品，一頓飯局，幾番推杯換盞下來，人性中一些潛藏的平時不易暴露的本性就會在不經(jīng)意間表現(xiàn)出來。