白酒勾兌的目的，白酒勾兌是怎么回事？

發(fā)表于 2021年8月14日 22:49

　　勾兌通常意義上大家理解的“三精一水”的完全是兩碼事。

　　允許用不同輪次和不同等的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

　　從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次以及窖池的不同，都會造成酒的味道、風(fēng)格不統(tǒng)一。

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　　如果這樣的酒直接銷售，那消費者今天買的酒和明天買的酒喝起來感覺就不一樣了。為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，的做法就是“”。簡單點說呢，就是是白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，風(fēng)味一致化的過程。將不同風(fēng)格的酒在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在“”上。

　　白酒勾兌的步驟

　　廣義的應(yīng)當(dāng)包含兩個步驟，即和調(diào)味。不同批次生產(chǎn)出來的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而在直觀的感覺上是氣味和口感的差異。這樣將不同的酒在一起才能彌補某一種酒味覺上的偏差或者讓其特色更為突出。這樣好的酒就叫做基酒。

　　基酒在好后，仍然不能稱之為成品，還需要在細(xì)節(jié)上進(jìn)一步的刻畫。為了達(dá)到精益求精，這時就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。所謂的調(diào)味酒，是采用特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，它們具有特香、特甜、特濃等鮮明的特點。使用調(diào)味酒使組合的基礎(chǔ)酒特色進(jìn)一步突顯，并且穩(wěn)定下來。

　　新工藝白酒是什么酒

　　“新工藝白酒”也就是我們平時說的“酒精酒”，它基本是由液態(tài)發(fā)酵酒、調(diào)味酒、香料、穩(wěn)定劑構(gòu)成的。酒精酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種生產(chǎn)方式。目前，通過在食用酒精中加入香精、香料成的純液態(tài)法生產(chǎn)的白酒價格低廉。而固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒，依然是以食用酒精為主體，但是加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。

　　現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般分為有28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。按度數(shù)對白酒的劃分有兩分法和三分法。兩分法將41度以上的白酒稱為高度白酒，41度以下稱為低度白酒。三分法則將白酒分為高度酒、降度酒和低度酒。一般在53度以上的白酒稱為高度酒，大多在55度之上，但不超過65度。

　　一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒，度數(shù)高可達(dá)75度。這樣的酒由于沒有東西，醉酒和醒酒都很快，貪杯對內(nèi)臟有害，建議大家還是少喝為好。度數(shù)在53度以下，39度之上的白酒稱為降度酒。39度之下則稱為低度酒。低度白酒的生產(chǎn)中的工作比高度白酒難度要高一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，才能達(dá)到低而不淡、后味凈甜。在我國，由于地域和氣候差異，北方白酒一般52度左右，甚至56度以上。南方白酒度數(shù)相對較低，一般48度或者更低的38度。

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