白酒，揮灑天地的大藝術(shù)，從大禹治水因勢(shì)利導(dǎo)的典故，到道家老子道法自然的思想，尊重自然、順其自然一直是中國(guó)的哲學(xué)發(fā)展脈絡(luò)中的主脈之一。中國(guó)白酒，是中國(guó)土生土長(zhǎng)的酒種，相比于啤酒和葡萄酒等這樣的在外國(guó)創(chuàng)造或者發(fā)展成熟的舶來品而言，其所負(fù)載的精神內(nèi)涵，不僅僅是風(fēng)土人情簡(jiǎn)單層面的文化素描，更是裹挾著中國(guó)哲學(xué)思想的文化烙印，那白酒怎么釀造呢？相關(guān)介紹如下！
白酒的釀造步驟
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見面了。
什么是原漿酒
原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性。
所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說“酒勾酒”，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。
白酒常見的包裝方法
要想使老酒長(zhǎng)期完好地保存下來，需要很多方面的因素。比如酒精度數(shù)、貯存環(huán)境，溫度、濕度、運(yùn)輸、包裝等。其中包裝是長(zhǎng)期保存的關(guān)鍵。
民國(guó)以前，中國(guó)的酒廠多為私營(yíng)的作坊式，酒的容器大多為陶制的酒壇，由于產(chǎn)量不大，銷售以散酒為主，大多供應(yīng)本地市場(chǎng)。成品酒以陶罐、陶瓶為主，也有瓷瓶，玻璃瓶的則很少。陶瓶、陶罐儲(chǔ)存酒時(shí)間長(zhǎng)了一定會(huì)有滲漏，不易長(zhǎng)期保存，加之我國(guó)地大交通不便，異地存酒是很困難的。所以至今保存100年以上或者60年以上的陳年酒絕大多數(shù)是散裝酒，均來自酒廠的酒窖。
1949年新中國(guó)成立以后，國(guó)家對(duì)酒類產(chǎn)品實(shí)行專賣制度，成立了中國(guó)專賣事業(yè)總公司，各地建有分公司，統(tǒng)一管理私營(yíng)、公私合營(yíng)、國(guó)營(yíng)的各類酒廠的銷售。1953年國(guó)家第一個(gè)五年計(jì)劃明確規(guī)定：酒精和國(guó)家名酒為計(jì)劃供應(yīng)之商品，由總公司掌握，統(tǒng)一分配。既然要“統(tǒng)一分配”，就需要“統(tǒng)一包裝”，玻璃瓶便應(yīng)運(yùn)而生。
即使現(xiàn)在，分裝酒類的容器性價(jià)比最好的也是玻璃瓶，世界上大多名酒至今沿用最廣泛的也是玻璃瓶。名酒中可查到的汾酒玻璃瓶使用得最早，瀘州老窖也很早就采用了玻璃瓶，茅臺(tái)一直沿用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的上過釉的土陶瓷瓶，1966年以后才使用乳白玻璃瓶至今。
為滿足人民大眾的需要，國(guó)家財(cái)政稅收、出口創(chuàng)匯的需要“統(tǒng)一管理“統(tǒng)一生產(chǎn)“統(tǒng)一包裝“統(tǒng)一分配”出來的新中國(guó)酒業(yè)，使得中國(guó)古老的釀酒技術(shù)綻放了光彩，成就了后來的“八大名酒”“十七大名酒”，也為我們今天的國(guó)酒收藏夯實(shí)了基礎(chǔ)。
白酒常見的封口方法
即使采用了玻璃瓶裝酒，解決了瓶體的滲漏問題，大多數(shù)瓶裝酒依然沒能保存下來。
那年頭的瓶裝酒，經(jīng)常遇到放在家里沒幾年酒就“不翼而飛”的情況，主要原因就是封口不過關(guān)。那時(shí)候瓶裝酒的封口，主要是油紙、軟木塞外封塑料包皮(賽璐珞皮)，或者鐵蓋，或鐵蓋外包塑料皮。后來，又有使用螺旋塑料蓋、螺旋金屬蓋或塑料蓋再包皮封口。
這些封口方式以及封口制作工藝，即使在特意保存的情況下也不能保證瓶裝酒不發(fā)生揮發(fā)、滲漏等現(xiàn)象，也就無法使多數(shù)瓶裝酒長(zhǎng)期保存。
但還是有較多數(shù)量瓶裝酒完好地保存至今，有些甚至“一滴未灑”。灌裝時(shí)“碰巧”瓶口和封口咬合得很“準(zhǔn)確”，又“碰巧”遇到了適當(dāng)?shù)谋４姝h(huán)境，一瓶酒被完美保存下來是極有可能的。但是，與其當(dāng)年的銷售量相比，與多年的消耗量相比，加之經(jīng)過了動(dòng)蕩的年代，被完整保存下來的老酒幾乎是“百里存一”甚至“千中存一”。所以，白酒收藏，酒滿品好的才有最高收藏價(jià)值。
總之，釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程！當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。