中國(guó)釀酒，歷史悠久，原料主要是糧食，它是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重要物質(zhì)。由于釀酒一般獲利甚豐，在歷史上常常發(fā)生釀酒大戶大量采購(gòu)糧食用于釀酒，與民爭(zhēng)食，當(dāng)釀酒原料與口糧發(fā)生沖突時(shí)，國(guó)家必須實(shí)施強(qiáng)有力的行政手段加以干預(yù)，那釀造白酒的步驟你清楚嗎？相關(guān)介紹如下！
小曲白酒的制作過(guò)程
1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約1小時(shí)，然后用水沖洗干凈并瀝干。
2、蒸飯：將澆洗過(guò)的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋好進(jìn)行加熱蒸飯，圓氣后15-20分鐘，揭蓋、攪松，潑次水，扒平再蓋蓋續(xù)蒸。上大汽后約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復(fù)蒸，直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，熟透，不生不爛無(wú)白心，含水量為62%-63%。
3、拌料：蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團(tuán)送拌料機(jī)中攪散和用鼓風(fēng)機(jī)揚(yáng)涼，亦可用人工的方法攪散揚(yáng)涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時(shí)，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的藥小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化：拌曲后及時(shí)倒入飯缸內(nèi)，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應(yīng)足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化，缸口蓋上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同時(shí)生長(zhǎng)繁殖，糖化也隨進(jìn)行，品溫逐漸上升，約經(jīng)20-24小時(shí)左右，糖化達(dá)70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過(guò)分延長(zhǎng)糖化時(shí)間反而會(huì)造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風(fēng)味差等不良后果。
5、拌水發(fā)酵：經(jīng)培菌糖化的酒醅，結(jié)合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應(yīng)控制使拌勻后品溫達(dá)36℃左右（冬季可拌溫水）。泡水后醅料的糖化含量應(yīng)為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%（容量）為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸。將每個(gè)培菌糖化缸的料醅分裝在兩個(gè)醅缸中入發(fā)酵室，控制發(fā)酵房溫度26-30℃，發(fā)酵時(shí)間為6-7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏鼮榱?、酒精含量?1%-12%（容量）、總酸含量不超過(guò)1.5%為正常。
6、蒸餾：酒醅成熟后即可進(jìn)行蒸餾。蒸餾設(shè)備有土灶蒸餾設(shè)備和臥式或立式蒸餾設(shè)備。現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室有土灶式的蒸餾設(shè)備：先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，將蓋蓋好，接好接酒的管和冷卻器即可進(jìn)行蒸酒，蒸餾時(shí)采用去頭截尾間歇蒸餾工藝，火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過(guò)大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面的水溫不得超過(guò)55℃，接酒溫度不超過(guò)30℃，以免酒溫過(guò)高酒精揮發(fā)損失。初流出的酒頭，一般酒度在75%以上，多是低沸點(diǎn)的醛類物質(zhì)及甲醇，應(yīng)截去回缸，重新發(fā)酵。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣雜味等，應(yīng)接至合格為止。去酒頭后蒸出的酒接入酒壇中，一直接到酒度580為好，580以下即為酒尾。蒸酒快結(jié)束時(shí)加大火力追酒尾，酒尾多是高沸點(diǎn)的醇及酸類物質(zhì)。酒尾應(yīng)另行分裝，待下次蒸酒時(shí)回入甑底，重新蒸酒。
7、陳釀：蒸出的酒經(jīng)質(zhì)檢組鑒定其色、香、味和由化驗(yàn)室化驗(yàn)合格后入庫(kù)陳釀。成品入庫(kù)的指標(biāo)為：感官指標(biāo)，無(wú)色、清流澈透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。理化指標(biāo)，酒度55%-57%（容量）。總酯≥0.8克/升，總酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，雜醇油≤2.00克/升，鉛含量≤1.0克/升。成品入庫(kù)酒貯存，在較低的恒定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，構(gòu)成小曲酒的特殊芳香，同時(shí)使酒質(zhì)醇厚。
釀造白酒的輔料
原輔料資源豐富，這樣可以大批量的選購(gòu)，好就地取材。貯存時(shí)候便于防霉。原料必須含淀粉量較高，蛋白質(zhì)含量和單寧含量則適中，脂肪含量要少。原料中含有的果膠質(zhì)含量越少越好，這樣更適合在白酒過(guò)程中的微生物的新陳代謝。
原料中不要含有雜質(zhì)，含水量較低且沒(méi)有霉變的現(xiàn)象，如果出現(xiàn)這樣情況的話，則會(huì)使得大量有害雜菌污染酒醅，致使酒中出現(xiàn)了異味。原料必須，對(duì)人體不會(huì)造成任何傷害。除此之外，原料中不可以含有阻止微生物繁殖的不利物質(zhì)。其次，原料中的農(nóng)藥殘留物不可以超過(guò)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
原始的制酒方法
1、嚼酒
這可能是原始的制酒方法了，不但中國(guó)古代曾經(jīng)拿嚼酒的方法來(lái)釀酒，就是古代南美洲、琉球、日木跟南洋群島一帶也有用嚼酒待客的記載。中國(guó)史籍《隋書·靺鞨傳》更是清清楚楚寫明“嚼米為酒，飲之亦醉?！鼻∧觊g黃叔敬寫的《臺(tái)海使槎錄》上說(shuō)：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味為（麥+曲），舂碎米和（麥+曲）置甕中，數(shù)日發(fā)氣，取出攪水而飲，亦日姑待酒?！庇纱丝磥?lái)，兩百多年以前在臺(tái)灣就有用嚼的方法釀酒待客了。
2、釀造酒
酒里所含的酒精是從淀粉質(zhì)者或是含糖分的原料經(jīng)過(guò)酦酵而產(chǎn)生的，這種酒含酒精成分都不高，高也不過(guò)百分之二十度左右。像啤酒、紹興酒等等都是，如果喝的不過(guò)量，對(duì)于身體是有益處的。
3、蒸餾酒
蒸餾酒是把釀造酒或者釀造的酒糟加以蒸餾而成。這種酒的酒精含量低也在百分之二十度以上，高有達(dá)百分八、九十的。像白干、白蘭地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝這種烈性酒才能過(guò)癮，可是喝的不得當(dāng)而過(guò)了量，那對(duì)身體是有害的。
4、再制酒
再制酒又叫合成酒，是把釀造酒跟蒸餾酒混合調(diào)配，有的加上香料、色素、調(diào)味品、各種藥材，泡上相當(dāng)時(shí)間或者再加工過(guò)濾而成的，像虎骨酒、五加皮、參茸酒等等都是這一類。這種酒大半都是培元固本、強(qiáng)筋健骨、補(bǔ)肝生血的酒。也有人特別喜歡喝合成酒。像日本的清酒、臺(tái)灣的米酒、紅露酒也都屬于這一類。
白酒的釀造要素
1、糠
糠是釀酒過(guò)程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達(dá)到以酸控溫實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
2、水分
水分能保證各種微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤(rùn)糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。
3、溫度
在潤(rùn)糝過(guò)程中，不同的溫度原料吸水率也不同，水溫越高，吸水率越高。在發(fā)酵過(guò)程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長(zhǎng)繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成。正常進(jìn)行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物，在蒸餾過(guò)程中需要進(jìn)行不同的工藝設(shè)定，不同的流酒溫度，以保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。
4、淀粉
淀粉是生產(chǎn)過(guò)程獲得終產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長(zhǎng)充足的營(yíng)養(yǎng)。
5、酸度
酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過(guò)程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能發(fā)酵過(guò)程中的雜菌生長(zhǎng)，促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。
6、曲藥
曲藥是獲取終產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。
總而言之，白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類！
