千百年來(lái)，我國(guó)勞動(dòng)人民就一直用白酒來(lái)解疲勞、提精神、祛寒鎮(zhèn)痛、強(qiáng)身健體的傳統(tǒng)。戰(zhàn)國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》說(shuō)：“酒類、用以治病”；東漢班固《漢書(shū)·食貨志》稱酒為“百藥之長(zhǎng)”；東晉張湛《養(yǎng)生要集》曰：“節(jié)其分劑而飲之，宣和百脈，消邪卻冷”；唐代“藥王”孫思邈對(duì)酒有“少飲，和血，壯身御寒，避邪延穢”和“作酒服，佳于丸散，善而易服，流行迅速”之說(shuō)，那對(duì)于釀造白酒用什么酒曲你知道嗎？相關(guān)的介紹如下！
釀造白酒的主要酒曲
1、大曲
大曲酒
以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫大曲酒大曲酒(3張)曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
2、小曲
小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無(wú)藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
3、麩曲
這是在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
4、混曲
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
5、其它
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
傳統(tǒng)白酒和酒精勾兌酒的區(qū)別
傳統(tǒng)白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食（不是人的口糧）為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)。
液態(tài)發(fā)酵的白酒也稱為新工藝白酒，液態(tài)發(fā)酵法是食用酒精的主要發(fā)酵方式，其主要原料是廢蜜糖、谷物和薯類等含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，經(jīng)酵母或微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，再使用香精、香料調(diào)兌香味。實(shí)際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過(guò)了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來(lái)的白酒香味。
液態(tài)法釀造因?yàn)槌鼍坡矢撸杀颈阋?，生產(chǎn)周期短而被采用。但香精不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味類型，新工藝白酒口感不豐滿，味短，因此主要存在于中低檔酒市場(chǎng)之中。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。
純糧食釀制白酒與酒精勾兌區(qū)別
食用酒精主要是利用糧食類的玉米、薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等作為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。其實(shí)它也不是傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵叫液態(tài)法白酒也不夠準(zhǔn)確，準(zhǔn)確說(shuō)是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。
固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。新型白酒不同香型的勾兌是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的，實(shí)質(zhì)上是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合，屬于對(duì)傳統(tǒng)固態(tài)法白酒香型的效仿，由于工藝決定，香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)，呈“浮香”，往往具有爆辣,香氣不協(xié)調(diào),香精味過(guò)明顯等缺點(diǎn)。質(zhì)量始終落后于固態(tài)法白酒，只能生產(chǎn)出中、低檔白酒。
傳統(tǒng)白酒和酒精勾兌酒對(duì)比
酒精勾兌白酒更益于人體健康。固然，白酒與食用酒精的主要成分都是乙醇和水。但傳統(tǒng)的中國(guó)白酒其主要成分除了乙醇和水以外還含有酯、酸、醇、醛類等物質(zhì)。不同的酸、酯形成不同的白酒風(fēng)格，如清香型白酒、濃香型白酒、米香型白酒、醬香型白酒和兼香型白酒等等。
白酒是谷物發(fā)酵蒸餾后的液體，本質(zhì)上仍然屬于是一種飲料，好喝才是王道。酒是可以通過(guò)腸胃影響人的神經(jīng)系統(tǒng)的飲料，可以帶來(lái)松弛、從容、灑脫、自在、舒暢的感覺(jué)，好酒必然好喝。
酒精勾兌酒，成分非常單一，只含乙醇。似乎比較衛(wèi)生健康。僅僅把酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一，后者富含各種對(duì)人體有益的各種礦物質(zhì)。食用酒精經(jīng)發(fā)酵，分三塔（蒸餾釜）或五塔不斷提餾，乙醇純度高，一般在95度以上，雜質(zhì)少，衛(wèi)生故可以食用。但是，關(guān)鍵是模擬傳統(tǒng)白酒添加的那些物質(zhì)。
酒精勾兌白酒是用香料、酒精、水或有原酒調(diào)味調(diào)制搭配而成的水、酒精分子、香料物質(zhì)分子結(jié)合不太緊密，是一種集合狀態(tài)。香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)，浮香感明顯、香氣刺鼻、嗆而短的原因就在于此。白酒內(nèi)含的醛種類較多，其中主要是乙醛。誠(chéng)然，它們的存在也構(gòu)成了酒體的香味，但過(guò)量的乙醛恰好來(lái)自于酒精勾兌過(guò)程。為了除雜，必須采取過(guò)量氧化的方法。這是某些白酒喝過(guò)會(huì)“上頭”的原因之一。
酒精勾兌酒的酒精是直接添加的，代謝會(huì)有“乙醛”，并且還直接添加了“乙醛”，雙重“乙醛”加重致癌因素是無(wú)疑的。乙醛是已知的細(xì)胞毒和致癌物質(zhì)，酒精通過(guò)乙醛致癌原本是“天經(jīng)地義”的事。近刷屏的劍橋大學(xué)研究展示酒精如何破壞干細(xì)胞的DNA，從而為什么飲酒會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊(yùn)含了豐富的己酸乙酯等營(yíng)養(yǎng)成分。酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。
純糧固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過(guò)普通液態(tài)白酒的兩倍。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以優(yōu)質(zhì)白酒香味濃郁。而液態(tài)發(fā)酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質(zhì)來(lái)解決。白酒里的酸類物質(zhì)絕大多數(shù)是乙酸(又名醋酸)、己酸、乳酸，它們沒(méi)有一樣可以對(duì)人體構(gòu)成傷害。相反的，沒(méi)有這些有機(jī)酸的天然比例搭配，白酒的酒精刺激性就非常強(qiáng)。因此酸類物質(zhì)低并非的是好事。就算是采用酒精勾兌生產(chǎn)，還是要不可避免地按照比例調(diào)入這些酸。
只不過(guò)勾兌的酸類物質(zhì)恰好是化工產(chǎn)品，它們的性才沒(méi)有任何可以保障的手段。至于酯類物質(zhì)，在酒精勾兌過(guò)程中，更是必不可少的。否則，沒(méi)有己酸乙酯就不會(huì)有濃香型白酒，沒(méi)有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能構(gòu)成清香型白酒的風(fēng)格。通過(guò)加入化工生產(chǎn)的成分，使白酒形成的口味、風(fēng)格，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能與傳統(tǒng)工藝發(fā)酵過(guò)程中，窖池內(nèi)自然形成的各種成分帶給產(chǎn)品的風(fēng)味相比的。中國(guó)傳統(tǒng)白酒中除了98%的成份是酒精，還含有1000多種其他物質(zhì)，雖然只占總量的2%-3%。
醫(yī)學(xué)專家對(duì)人體的研究表明，人體僅占0.05%的元素，稱為人體中的微量元素。微量元素雖然只占人體總重量的0.05%左右，但它的營(yíng)養(yǎng)作用與對(duì)人類的新陳代謝均有重大意義。美國(guó)的醫(yī)學(xué)科學(xué)家施羅德博士作過(guò)精辟論述：“對(duì)于生命，微量元素比維生素更為重要，因?yàn)樗鼈儾荒芟窬S生素那樣可以合成，但是，它們必然以一狹窄的濃度范疇存在于環(huán)境之中……”生物微量元素在體內(nèi)有著定量的生理劑量范圍，在攝入量不足時(shí)，出現(xiàn)缺乏癥狀；而攝入量過(guò)多時(shí)，又出現(xiàn)中毒癥狀。比如鐵是紅細(xì)胞血紅蛋白的重要成分，血紅蛋白把氧帶到組織細(xì)胞中，如缺鐵就不能合成血紅蛋白，氧就無(wú)法輸送，組織細(xì)胞就不能進(jìn)行正常代謝。
適量喝酒對(duì)身體十分有益
喝酒者能增強(qiáng)血管彈性，減少血管破裂的可能性。喝酒還能夠增強(qiáng)肌肉的力量，強(qiáng)健腿足、筋骨，并能使關(guān)節(jié)靈活，還有促進(jìn)人體血液循環(huán)和新陳代謝的效果。喝酒還可以促進(jìn)消化腺的分泌功能，促進(jìn)胃腸有規(guī)律的蠕動(dòng)增加食欲，對(duì)于高血壓、糖尿病、肥胖癥、習(xí)慣性等癥都有很好的改善作用。
在戶外新鮮的空氣中喝酒是一種很美的享受，可以使大腦的思維活動(dòng)變得清晰靈活，并且能夠有效的腦力疲勞從而提高學(xué)習(xí)和工作的效率。據(jù)有關(guān)專家測(cè)試，每周喝酒三次每次一小時(shí)，連續(xù)堅(jiān)持喝酒4個(gè)月的人與不喜歡喝酒的人相比，前者反映敏銳視覺(jué)與記憶力均占優(yōu)勢(shì)。喝酒是一種動(dòng)靜結(jié)合的十分健康的健身方式，可以有效的緩解神經(jīng)肌肉緊張。據(jù)專家測(cè)定，大多數(shù)情況下當(dāng)焦慮煩躁的情緒出現(xiàn)時(shí)，以輕快的節(jié)奏方式慢慢喝酒15分鐘左右，即可緩解緊張，穩(wěn)定情緒。
定時(shí)堅(jiān)持適量的喝酒，可以缺血性癥狀或降低血壓等對(duì)身體十分有益。使人體疲勞精神愉快緩解心慌心悸。喝酒可減少甘油三脂和膽固醇在動(dòng)脈壁上的聚積，也能降低血糖轉(zhuǎn)化成甘油三脂的機(jī)會(huì)達(dá)到健身的目的。適量喝酒還能夠減少人體腹部脂肪的積聚防止肥胖從而保持人體的形體美。適量喝酒還能減少血凝塊的形成，降低患心肌梗塞的幾率。喝酒還能夠降低一些的分泌量，過(guò)多的上腺素的分泌會(huì)引起動(dòng)脈血管疾病。
綜上所述，我國(guó)的白酒生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨(dú)特。隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，傳統(tǒng)特產(chǎn)名白酒更有了新發(fā)展，地方名酒和優(yōu)質(zhì)酒也不斷涌現(xiàn)，當(dāng)然的，就目前來(lái)說(shuō)，釀造白酒的酒曲也是很多的啦！
