黃酒，以糧食為原料，通過(guò)酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為8%~20%，是世界上古老酒類(lèi)之一，人類(lèi)起初掌握釀酒技藝，釀出的酒就是黃酒。黃酒源于我國(guó)，且唯我國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒，那怎么保存合適呢？相關(guān)的介紹如下！
黃酒的保存方法
用土瓷酒罐盛裝，并封好罐口（好用枯黃蕉葉用開(kāi)水燙過(guò)后，多重疊重放在一起，外層加報(bào)紙或粗紙，封住罐口，用繩子綁緊后，再在面上壓塊石板），做好密封性，保存在常溫通風(fēng)處就行了。至于保存多久，這有很多因素的，比如你釀酒的季節(jié)啊，你的酒是第幾過(guò)的啊。夏天釀的酒不易保存，因?yàn)橄奶旆敝车目?，影響酒的質(zhì)量與香味，這個(gè)跟你的飯菜，夏天很容易餿是一個(gè)原理的；冬天釀出的酒容易保存，也保存的久。不加水的頭酒可以放上個(gè)幾年，還越放越香；而加了水的酒存放的時(shí)間久沒(méi)能那么長(zhǎng)了。
還有客家黃酒的后一代工序，就是堆火堆蒸酒。這道工序也是很考究的，蒸的時(shí)間不夠，酒沒(méi)蒸到沸點(diǎn)，這酒放久了就很容易酸，且影響口感。酒蒸的太過(guò)火了，影響口感是小事，就怕喝出的都是火煙味，而喝不出酒味來(lái)。
高質(zhì)量的客家黃酒，色澤金黃透明，不開(kāi)酒罐口都可以聞到濃濃酒香，沾在手上，干后黏手，口感順，入口香醇，略帶甜味。而且，還有溫補(bǔ)滋潤(rùn)的效果，在客家地區(qū)，坐月子的婦人吃的滋補(bǔ)品姜酒雞，就是用生姜、客家黃酒、仔雞蒸煮而成。
黃酒的不同味道
1、甜味
米和麥曲經(jīng)酶的水解所產(chǎn)生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類(lèi)有八九種。另外，發(fā)酵中產(chǎn)生2、3-丁二醇、甘油以及發(fā)酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質(zhì)都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤(rùn)、豐滿(mǎn)、濃厚的內(nèi)質(zhì)，飲時(shí)有甜味和稠粘的感覺(jué)。
2、酸味
酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等為主的有機(jī)酸達(dá)10多種。它主要來(lái)自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發(fā)酵過(guò)程中由酵母代謝產(chǎn)生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺(jué)的主要物質(zhì)；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。
酸性不足，往往寡淡乏味；酸性過(guò)大，又辛酸粗糙；只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的老、嫩，即是指酸的含量多少，它對(duì)酒的滋味起著至關(guān)重要的緩沖作用。
3、苦味
酒中的苦味物質(zhì)，在口味上靈敏度很高，而且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，但它并不一定是不好的滋味。紹興黃酒的苦味，主要來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類(lèi)等。另外，糖色也會(huì)帶來(lái)一定的苦味。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來(lái)一種特殊的風(fēng)味。
4、辛味（辛辣）
辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、醇及乙醛等成分構(gòu)成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進(jìn)食欲的作用，沒(méi)有適度的辛辣味，就會(huì)像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。
5、鮮味
黃酒中的鮮味，來(lái)自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、賴(lài)氨酸、天門(mén)冬氨酸、賴(lài)氨酸等，以及蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的多肽及含氮堿。這些物質(zhì)均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5-核甘酸等物質(zhì)也具鮮味。鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。
6、澀味
黃酒的澀、苦兩味是同時(shí)產(chǎn)生的。澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構(gòu)成?？?、澀味適當(dāng)，不但不會(huì)使酒呈明顯的苦澀味，反而能使酒味有濃厚的柔和感。
黃酒的釀造特點(diǎn)
1、所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^(guò)程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。
2、黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。
3、新酒必須，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。
黃酒的主要成分
黃酒是一類(lèi)以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒含有多酚、類(lèi)黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有自由基，預(yù)防心血管病等生理功能。
黃酒中已檢出的無(wú)機(jī)鹽達(dá)18種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素b、e的含量也很豐富，主要來(lái)自原料和酵母自溶物。黃酒中的蛋白質(zhì)含量為酒中之，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)含量達(dá)16g，是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。肽具有營(yíng)養(yǎng)功能、生物學(xué)功能和調(diào)節(jié)功能。紹興產(chǎn)黃酒中的氨基酸達(dá)21種之多，且含8種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達(dá)3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg或更少。
綜上所述，黃酒俗稱(chēng)“老酒”，素有越陳越香，越陳越醇之說(shuō)。清代名人袁枚，曾對(duì)紹興酒的長(zhǎng)久貯藏作過(guò)精彩的比喻：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫造作，而其味方真，又如名士耆英長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)越厚?！?/p>
