眾所周知，葡萄酒的顏色千變?nèi)f化，影響葡萄酒顏色的因素也是方方面面的。反之，我們也可以通過(guò)一瓶葡萄酒的顏色判斷它的年齡、酒體、風(fēng)土等等。陳年對(duì)葡萄酒顏色的影響非常明顯，我們也很容易從平時(shí)的品酒經(jīng)歷中得出這一結(jié)論，相比于新年份的葡萄酒而言，老年份的葡萄酒多了一些棕色的色調(diào)。這是因?yàn)樵谄咸丫脐惸甑倪^(guò)程中，單色素分子會(huì)與單寧（多酚類(lèi)物質(zhì)）結(jié)合成新的聚合色素分子，從而改變葡萄酒的顏色，那開(kāi)瓶后的葡萄酒如何保鮮呢？相關(guān)的介紹如下！
開(kāi)瓶后的葡萄酒如何保鮮
1、冷藏法
冰箱是理想的日常冷藏場(chǎng)所。冰箱的低溫可以有效降低化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，也能減緩開(kāi)瓶后的葡萄酒被氧化的速度。此外，降溫可以醋酸菌的活力，減緩其對(duì)葡萄酒的影響。
2、換瓶法
換瓶即大瓶換小瓶，將一整瓶葡萄酒首先通過(guò)換瓶的方式，分裝到更小的瓶中，然后加上酒塞，放入冰箱。但有人認(rèn)為，換瓶的過(guò)程已經(jīng)讓酒接觸了空氣，已經(jīng)影響了葡萄酒的風(fēng)味。
3、真空隔離法
真空隔離法是使用真空泵（如WineSaver）將葡萄酒瓶中的空氣抽出，將葡萄酒與氧氣隔離。這種方法貌似有效，但有人認(rèn)為，真空泵會(huì)把葡萄酒中的二氧化碳或芳香物質(zhì)都抽走，影響了其風(fēng)味。
4、惰性氣體隔離法
惰性氣體隔離法即使用葡萄酒保鮮器（如WinePreserver）向酒瓶中泵入惰性氣體如氮?dú)獾?，將葡萄酒與氧氣隔絕。但有人認(rèn)為，這樣的做法會(huì)對(duì)葡萄酒的酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響，特別是對(duì)那些活力不足的陳年老酒。
儲(chǔ)存葡萄如何防止震動(dòng)
將葡萄酒放在靜止的酒柜中或酒架上，不要將葡萄酒放在持續(xù)震動(dòng)的冰箱里。因?yàn)楸鋬?nèi)沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的防震壓縮機(jī)，所以當(dāng)我們將手放在冰箱上時(shí)，會(huì)明顯感覺(jué)到發(fā)動(dòng)機(jī)產(chǎn)生的震動(dòng)。冰箱震動(dòng)時(shí)，存放于冰箱里的葡萄酒也會(huì)隨之震動(dòng)。短期存放的葡萄酒，震動(dòng)對(duì)其影響可能沒(méi)那么大。但是對(duì)于一瓶陳年的葡萄酒，震動(dòng)會(huì)影響其品質(zhì)、氣味、口感以及質(zhì)地。
在儲(chǔ)存過(guò)程中，陳年葡萄酒中可能會(huì)出現(xiàn)沉淀。飲用前，我們需要將沉淀物質(zhì)去除。但是，如果將葡萄酒存放于噪音大、震動(dòng)幅度較大的冰箱中，沉淀物質(zhì)會(huì)再次溶解于酒液中。這樣，葡萄酒的口感、香味和陳年潛力都會(huì)受到影響，口感會(huì)顯得粗糙。此外，持續(xù)震動(dòng)還會(huì)促使葡萄酒里的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而加速葡萄酒的老化。這樣，即使是一瓶年份好酒，其品嘗起來(lái)也會(huì)平淡無(wú)奇。
專(zhuān)業(yè)人士建議，儲(chǔ)存葡萄酒時(shí)，是選擇一個(gè)震動(dòng)幅度小的恒溫酒柜。因?yàn)榫乒駜?nèi)部有精密的防震壓縮機(jī)，工作時(shí)緩慢、平穩(wěn)，與酒柜主體并不直接接觸，會(huì)大大降低各種震動(dòng)。這樣，葡萄酒就不會(huì)發(fā)生震動(dòng)，其品質(zhì)也不會(huì)受到影響。
如何判斷酒葡萄酒是否變質(zhì)
1、清澈度
如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一段時(shí)間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒(méi)壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒(méi)處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。
2、木塞味
這種氣味類(lèi)似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣，讓你聞起來(lái)不舒服，覺(jué)得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問(wèn)題基本不大；如果一直有的話,說(shuō)明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。在餐廳點(diǎn)酒遇到這種問(wèn)題通?？梢砸笸藫Q。
3、氧化味
由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗起來(lái)像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋(píng)果氧化一般的。然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的馬德拉（MADERIZED）等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
4、二氧化硫味
聞起來(lái)像固體燃料爐，有的時(shí)候比酒的氣味要輕。這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^(guò)程中的硫磺處理過(guò)度——釀酒師需要用硫磺來(lái)，甜的、半甜的酒因?yàn)樘欠指?，也要用高一點(diǎn)的硫磺來(lái)終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里,這種酒喝起來(lái)讓喉嚨發(fā)干，不舒服。
5、臭雞蛋和橡皮味
這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會(huì)發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。只要加入一點(diǎn)點(diǎn)二氧化硫就可以驅(qū)散這種氣味了。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見(jiàn)，也用它來(lái)清洗橡木桶和瓶子，不少年輕的酒里都有一點(diǎn)這種味，不過(guò)無(wú)害，一般倒杯后很快就散去了。
6、醋酸
酒開(kāi)瓶后，長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸，會(huì)受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會(huì)有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲(chóng)、干縮，滲入空氣，酒就會(huì)變壞或有此味。
7、金屬味和老鼠味
在釀酒過(guò)程中，或在木桶儲(chǔ)存和入瓶時(shí)，受到金屬的污染，酒就會(huì)有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是感染的跡象，這種通常只感染木桶中的酒。
8、天竺葵和山梨酸
天竺葵并不是贊美的詞。酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了微生物，會(huì)造成此味。這類(lèi)酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來(lái)帶點(diǎn)蒜味，比如中國(guó)國(guó)內(nèi)帶甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。
國(guó)產(chǎn)葡萄酒在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有優(yōu)勢(shì)
葡萄酒不能一直依賴(lài)舶來(lái)文化，靠狹隘的理念發(fā)展產(chǎn)業(yè)，這些都是不具有長(zhǎng)久性的內(nèi)核。中國(guó)完全有能力將中華博大精深的飲食文化注入葡萄酒產(chǎn)業(yè)中。同時(shí)，以“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”構(gòu)造起來(lái)的中華飲食文化，在之后很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)都會(huì)對(duì)人們的日常膳食結(jié)構(gòu)形成根深蒂固的影響。中國(guó)喜甜不喜苦的膳食習(xí)慣，根本上造就了區(qū)別于歐美國(guó)家的飲食結(jié)構(gòu)和需求。
目前市場(chǎng)上國(guó)產(chǎn)葡萄酒與進(jìn)口葡萄酒的競(jìng)爭(zhēng)，表面上看是企業(yè)之間價(jià)格與品質(zhì)的拼比，但實(shí)質(zhì)上是文化的碰撞與相融。國(guó)產(chǎn)葡萄酒與進(jìn)口葡萄酒競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵是如何脫下西方燕尾服，體面地?fù)Q上合體挺透的中山裝，彰顯出中國(guó)精氣神。
中國(guó)人最了解中國(guó)人的口味需求，未來(lái)希望能有更多的企業(yè)主以及釀酒師們，勇于對(duì)舶來(lái)的葡萄酒文化提問(wèn)和修改，擺脫一味追求葡萄酒高端大氣上檔次的舊世界風(fēng)格，跨出圈內(nèi)滿(mǎn)堂彩，消費(fèi)者不買(mǎi)單的怪圈。中國(guó)是世界上少有的多民族、多地區(qū)餐飲風(fēng)格多元化的國(guó)家，因而對(duì)國(guó)產(chǎn)葡萄酒來(lái)說(shuō)，與不同人群及不同地區(qū)餐飲風(fēng)格相配，使其發(fā)展空間非常大。而這正是進(jìn)口葡萄酒無(wú)法企及的一點(diǎn)。
以上的四種方法都在一定程度上減少了開(kāi)瓶后的葡萄酒與氧氣接觸的機(jī)會(huì)或面積，但只有冰箱冷藏法看似更加方便。那么，在實(shí)際的操作中，我們還應(yīng)該注意一些小技巧的使用。
