牛排應(yīng)當(dāng)配紅酒似乎已經(jīng)成為了公認(rèn)的常識(shí)，餐酒搭配是不是再也不能給我們帶來(lái)驚喜了呢？
其實(shí)，葡萄酒與牛排的搭配，遠(yuǎn)可以比想象中來(lái)得復(fù)雜得多。在我們看來(lái)，每一種香味與口感組合的微妙變化都可以帶來(lái)截然不同的用餐體驗(yàn)，在美食與美酒之間，是沒(méi)有最搭、只有更搭的探索樂(lè)趣。
根據(jù)牛肉的飼養(yǎng)方式或是熟成方式不同，牛排會(huì)呈現(xiàn)明顯的風(fēng)味差異，今天我們來(lái)探尋幾種基本的牛排種類(lèi)與不同葡萄酒的搭配吧。
1、草飼or谷飼
▍草飼牛肉
最佳搭配：梅洛、黑皮諾
草飼牛肉最顯著的特點(diǎn)是，油脂較少，因此肉質(zhì)緊實(shí)、纖維感明顯，口感十分具有韌性。而在風(fēng)味上，由于少了油脂的作用，往往使得牛肉自身一些相對(duì)細(xì)致和微妙的香味突顯出來(lái)，并且往往帶有一定的酸度。
針對(duì)草飼牛肉的這種風(fēng)格，在選擇葡萄酒時(shí)可以從兩個(gè)不同的方向入手：或是用果味香濃、多汁的葡萄酒來(lái)彌補(bǔ)牛肉在油脂方面的缺失，二者互取所長(zhǎng)；或是先擇酸度較高、酒體較輕，香氣相對(duì)細(xì)致，風(fēng)格優(yōu)雅的類(lèi)型，使食物與酒相得益彰。而對(duì)于油脂并不豐富的草飼牛肉，具有厚重單寧的葡萄酒可能不會(huì)是最好的選擇。
前者可選擇單一品種的梅洛(Merlot)葡萄酒，濃厚的漿果香氣、易飲的口感，一定程度上隱藏了牛肉自身可能具有的干澀感，使得整體口感更加充實(shí)；而從另一個(gè)方向，最佳的選擇莫過(guò)于一瓶品質(zhì)優(yōu)秀的黑皮諾(Pinot Noir)，與草飼牛肉具有十分相似的骨架，香氣優(yōu)雅，但不厚重，不會(huì)掩蓋牛肉本身的香味。
▍谷飼牛肉
最佳搭配：赤霞珠
相比起草飼牛肉，谷飼牛肉脂肪含量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，口感肥美多汁，肉質(zhì)嫩滑，風(fēng)味則偏向于厚重，香味更多地來(lái)自于油脂的作用，傾向于甜美并略帶油膩感。
搭配多汁的谷飼牛肉，單寧的存在感必不可少，不僅可以去除牛肉脂肪帶來(lái)的油膩感，同時(shí)還使得牛肉的口感更加鮮美。中度酒體的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，恰到好處地平衡了牛排的油脂與香氣，可以與軟嫩的肉質(zhì)更好地結(jié)合，充足的果香也為牛肉帶來(lái)更多的趣味性和復(fù)雜度。
2、濕式熟成or干式熟成
牛肉的熟成是指將新鮮牛肉在一定條件下放置一段時(shí)間，利用牛肉本身的天然酵素和一些可能的環(huán)境微生物，打散肌肉內(nèi)的結(jié)蒂組織，使得肉質(zhì)更加軟嫩。而經(jīng)過(guò)熟成的牛肉，也會(huì)在這一過(guò)程中產(chǎn)生更多的風(fēng)味。
熟成方式通常分為兩種——濕式熟成（Wet-Aged）及干式熟成（Dry-Aged）。而經(jīng)過(guò)兩種不同熟成方式處理的牛肉也會(huì)具有截然不同的風(fēng)味和口感特征：
▍濕式熟成牛肉
最佳搭配：西拉、仙粉黛
牛肉的濕式熟成是指，將牛肉放入真空包裝內(nèi)密封存放一定時(shí)間，肉質(zhì)中的水份幾乎全部被保留，因此濕式熟成的牛肉會(huì)具有多汁、豐潤(rùn)的口感特點(diǎn)，味道時(shí)常會(huì)偏甜。
用單寧通常較為突出、結(jié)構(gòu)緊實(shí)的西拉配合濕式熟成牛排，化解油脂的肥膩感的同時(shí)，也可以使得多汁嫩滑的牛肉自身的香氣得到襯托。仙粉黛的高成熟度往往會(huì)帶來(lái)少許的甜味，搭配微甜的濕式熟成牛肉也是上佳選擇
▍干式熟成牛肉
最佳搭配：里奧哈、巴羅洛等
將牛肉掛吊起來(lái)，置于冷藏室中（通常為0°C至-1°C）經(jīng)過(guò)一段相對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)干。干式熟成過(guò)程中，水分會(huì)自然流失，因此牛肉本身的天然風(fēng)味會(huì)變得更加集中和飽滿(mǎn)，香味具有更豐富的層次。除了牛肉自身的酶作用外，空氣中的微生物也會(huì)對(duì)牛肉的熟成產(chǎn)生作用，導(dǎo)致經(jīng)過(guò)這種方式處理過(guò)的牛肉會(huì)帶有一些特殊的香氣，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)接近奶酪特點(diǎn)的風(fēng)味。
一些舊世界的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)如西班牙的里奧哈、意大利的巴羅洛等，出產(chǎn)的葡萄酒具有足夠高的單寧來(lái)配合干式熟成牛肉的集中度，而同時(shí)，在這類(lèi)產(chǎn)區(qū)中，我們需要找到一些較高品質(zhì)的葡萄酒，它們?cè)谙銡獾膶哟?、風(fēng)味的復(fù)雜度上才能與干式熟成牛肉相呼應(yīng)，因而不致于在牛肉的出色表現(xiàn)下隱藏酒的美味。
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