自己在家里釀制葡萄酒，又簡(jiǎn)單又好喝又健康，聽(tīng)起來(lái)是不是很誘惑？不過(guò)，自釀葡萄酒實(shí)際上帶有很多風(fēng)險(xiǎn)，如果不加注意，很可能會(huì)嚴(yán)重危害人體健康。

　　風(fēng)險(xiǎn)之一：甲醇超標(biāo)

　　甲醇來(lái)源于葡萄果實(shí)本身，因此在釀制過(guò)程中要完全避免甲醇是不現(xiàn)實(shí)的。葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程，其實(shí)就是果糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程，在果膠酶或熱能的作用下還有可能分解生成甲醇。

　　甲醇超標(biāo)會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，但是微量的甲醇并不影響健康。根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標(biāo)準(zhǔn)（Oeno 19/2004），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒可以認(rèn)為是安全的。

　　工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量大約為60-150毫克/升，但這個(gè)數(shù)字在家中自釀葡萄酒的條件下并不容易達(dá)到。為了限制甲醇的產(chǎn)生量，工業(yè)生產(chǎn)會(huì)通過(guò)對(duì)原料的篩選，對(duì)發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制，以及添加外源的果膠酶來(lái)分解果膠等等手段，達(dá)到避免產(chǎn)生過(guò)多甲醇的效果。

　　而對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，由于缺乏檢測(cè)條件和設(shè)備，我們很難具體判斷自己釀出的葡萄酒的甲醇含量究竟有多少。甲醇不容易通過(guò)感官特征來(lái)分辨，即使超標(biāo)了也難以察覺(jué)。

　　如何避免甲醇超標(biāo)：采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄果實(shí)；釀造方法和條件要得當(dāng)，不要在過(guò)熱的條件下釀造葡萄酒。

　　風(fēng)險(xiǎn)之二：雜菌污染

　　正常情況下，甲醇超標(biāo)的情況不算常見(jiàn)，更普遍的風(fēng)險(xiǎn)在于雜菌污染。

　　在工業(yè)生產(chǎn)條件下，葡萄酒生產(chǎn)商會(huì)采用多種手段來(lái)對(duì)雜菌進(jìn)行抑制，包括：

　　在葡萄汁中添加二氧化硫進(jìn)行消毒；

　　使用人工培養(yǎng)的釀酒酵母，而不是葡萄皮上的白霜里面包含的天然酵母。這是因?yàn)榘姿锌赡軙?huì)含有其他的雜菌，可能污染酒液。

　　對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，家中的衛(wèi)生條件不容易達(dá)標(biāo)。很多人也不會(huì)對(duì)釀酒容器和葡萄汁進(jìn)行消毒處理，雜菌很容易入侵。

　　此外，發(fā)酵過(guò)程中如果酒精含量夠高，雜菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到一定的限制，但是自釀葡萄往往采用糖分較低的鮮食葡萄，酒精度無(wú)法保證。

　　風(fēng)險(xiǎn)之三：自釀葡萄酒并不健康

　　如前所述，自釀葡萄酒由于采用的是鮮食葡萄，與釀酒葡萄相比其表皮的酚類物質(zhì)比例不夠高，除了影響釀出來(lái)的酒的口味之外，其健康益處也大打折扣。

　　葡萄與葡萄酒中的多酚物質(zhì)主要有四類：?jiǎn)螌?、花色素、酚酸和黃酮類。這些酚類物質(zhì)除了是葡萄酒風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等的重要構(gòu)成之外，還有許多健康益處。例如，單寧具有抗氧化作用，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。

　　許多人選擇自釀葡萄酒是為了“健康”，但是相比起在市面上買到的葡萄酒（尤其是紅葡萄酒），自釀葡萄酒的抗氧化成分明顯更少，風(fēng)味也明顯遜色，同時(shí)還有許多危害健康的風(fēng)險(xiǎn)，可謂得不償失。當(dāng)然，也有人是為了單純享受自己動(dòng)手的樂(lè)趣，那么倒也無(wú)可厚非。

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