冰酒（Icewine/Eiswein）是一種使用在枝頭自然冰凍的葡萄，帶冰采摘、壓榨，釀成的一種甜葡萄酒，而素有“楓葉之國”美譽的加拿大就是最經(jīng)典的冰酒產(chǎn)國之一。今天，本文就帶你走進加拿大的冰酒世界，看看這來自冰雪的饋贈究竟是怎樣的撩人。
01、加拿大冰酒：不到半個世紀成就的葡萄酒行業(yè)神話
冰酒是加拿大葡萄酒行業(yè)中“皇冠上的寶石”一樣的存在，但它的發(fā)展歷史并不長。1972 年，德國移民沃爾特?海恩勒（Walter Hainle）開始在歐肯那根谷（Okanagan Valley）釀造冰酒，釀出的酒于 1978 年才出售。1983 年，云嶺酒莊（Inniskillin Wines）創(chuàng)建者卡爾?凱撒（Karl Kaiser）同附近的瑞芙酒莊（Reif Estate Winery）以及其它產(chǎn)區(qū)一些釀酒師嘗試釀制冰酒。1984 年，云嶺酒莊釀出了第一瓶商業(yè)性冰酒。
自加拿大冰酒生產(chǎn)商業(yè)化后，很快獲得了國內消費者和評審家的好評，同時，其它產(chǎn)區(qū)的酒莊也紛紛加入到釀造冰酒的隊伍中。1991 年，云嶺酒莊 1989 年份威代爾冰酒獲得 Vinexpo 的 Grand Prix d’Honneur 大獎。2007 年，世界上最權威的國際質量研究所 Monde Selection 將最高獎項特別金獎頒給了加拿大 Jamie Macfarlane 酒廠釀造的 2005 年份威代爾冰酒，該獎項幾乎是葡萄酒能獲得的最高榮譽。就這樣一步一個腳印，加拿大不到半個世紀就成了世界上最大的冰酒生產(chǎn)國。
02、加拿大：自然條件優(yōu)越，全球少有的冰酒產(chǎn)酒國
釀造冰酒最理想的狀況是春、夏、秋三季都足夠溫暖，不要太干燥，也不要太潮濕，讓葡萄蓄積充足的養(yǎng)分和風味物質，而 12 月前后要足夠寒冷，最好不下雨，直接來一場霜凍再好不過，這樣葡萄的風味和糖分都能得到很好的濃縮。全球能滿足這樣條件的地方屈指可數(shù)，主要就是加拿大、德國和奧地利。
03、加拿大冰酒的釀酒葡萄
加拿大冰酒的釀酒白葡萄品種主要有威代爾（Vidal）和雷司令（Riesling）。威代爾耐寒，果實較小，對霜霉病有較強抗性，雖然它起源于法國，但它在加拿大發(fā)展最為成功，現(xiàn)在是加拿大首屈一指的冰酒釀酒葡萄品種。和德國一樣，雷司令作為十分耐寒的白葡萄品種，也在加拿大被廣泛用來釀造冰酒。此外，這里還會用到品麗珠（Cabernet Franc）來釀造冰紅葡萄酒。
04、加拿大主要的冰酒產(chǎn)區(qū)
安大略?。∣ntario）是加拿大最大的冰酒產(chǎn)區(qū)，平均每年只有 15% 的葡萄用來釀制冰酒，最終產(chǎn)量占冰酒總產(chǎn)量的 4%。安大略省的冰酒都是在尼亞加拉半島（Niagara Peninsula）以及其它 10 個子產(chǎn)區(qū)釀制的，在尼亞加拉半島，葡萄的健康生長歸功于大片水域和尼亞加拉斷崖所產(chǎn)生的空氣循環(huán)流動，起到溫度調節(jié)作用，因此半島北部的氣候溫和濕潤。這里秋天較長，短暫的冬天會伴隨霜凍，幾乎一夜之間就能讓葡萄結冰。該產(chǎn)區(qū)的冰酒產(chǎn)量相對穩(wěn)定。
另外，不列顛哥倫比亞的歐肯納根谷也生產(chǎn)冰酒，這里除了產(chǎn)量較高之外，釀酒葡萄品種也較多，既有紅葡萄釀制的冰紅葡萄酒，也有白葡萄釀制的傳統(tǒng)冰酒。
05、加拿大冰酒是怎樣釀成的？
加拿大冰酒的釀酒葡萄需要留在藤上自然冰凍，這就意味著冰酒的釀酒葡萄需要晚收 2-3 個月。如果葡萄結冰的速度不夠快，葡萄會腐爛，顆粒無收。但如果霜凍得太厲害，葡萄會榨不出汁，有點聽天由命的感覺。在此期間，葡萄園還要面臨被鳥類和野豬破壞的風險，所以必須對葡萄藤加以保護，這又增加了一定成本。
等葡萄冰凍后，必須在夜里或凌晨氣溫低于零下 8℃ 時采收，采收時間一般會持續(xù) 2-3 個晚上，之后工人們將葡萄存放在零下 8℃ 環(huán)境下，在葡萄還凍著的時候榨汁，冰晶被析出，而濃縮的果汁被導出釀酒。一般的葡萄酒發(fā)酵可能只需幾天或幾個星期，而冰酒的葡萄原汁中含有較高糖分，這使得發(fā)酵變緩，往往要耗費幾個月，并要用到特別的酵母。所以，一瓶冰酒誕生要天時地利人和才能齊活兒。
06、加拿大冰酒的風味特征
高酸和高糖分成就了加拿大冰酒甜而不膩、十分平衡的特點，爽脆中帶有新鮮感，酒體中等至飽滿，常帶有核果香氣，余韻持久，酒精度通常在 8-13%。用白葡萄釀的冰酒年輕時往往呈淺黃色或淺金黃色，帶有活潑的果味和酸味，陳年后會變成深琥珀色，風味變得微妙復雜。而紅葡萄釀制的冰酒會呈現(xiàn)出類似桃紅葡萄酒一樣的色調，有著草莓香等紅色水果香，口感甜美，且?guī)в幸恍┬料恪?/p>
07、加拿大冰酒的法律法規(guī)
喝過加拿大冰酒的朋友可能發(fā)現(xiàn)，有些酒瓶上會有“VQA”字樣。這 VQA 其實是加拿大酒商質量聯(lián)盟 Vintners Quality Alliance 的縮寫，它被稱為全世界最嚴格的葡萄酒標準體系，負責管理加拿大不列顛哥倫比亞省和安大略省的葡萄酒。根據(jù) VQA 規(guī)定，如果要使用“Icewine”名稱，要滿足諸多標準，如：
釀酒葡萄必須是歐亞種屬葡萄或某些種間雜交葡萄，如威代爾等。
釀酒葡萄必須種植在經(jīng)認可的葡萄栽培區(qū)。
釀酒葡萄達到自然冰凍狀態(tài)，并在零下 8℃ 以下進行手工采摘。
葡萄采摘期間，要有聯(lián)盟代表在場監(jiān)督。
釀酒葡萄的白利糖度（Brix）必須高于 35?（Brix 指的是葡萄酒釀成之前，通過測量釀酒葡萄的糖分水平來預測葡萄酒潛在酒精度的一種方式，它的數(shù)值能反映葡萄在采摘時的成熟度和糖分水平），這個標準比德國和奧地利都要高。
葡萄的壓榨必須在零下 8℃ 或以下的溫度中進行。
無任何添加、勾兌及“精加工”步驟。
釀出來的酒糖分含量不少于 125g/L。
08、加拿大最知名的冰酒釀造商
最知名的加拿大冰酒釀造商當屬云嶺?？梢哉f，云嶺之于加拿大，就和云霧之灣（Cloudy Bay）之于新西蘭一樣重要。云嶺酒莊創(chuàng)建于 1975 年，創(chuàng)建者卡爾·凱撒和唐納德·西拉度（Donald Ziraldo）自小就與葡萄酒結緣。凱薩擁有高超的釀酒技術，西拉度則善于經(jīng)營，還是 VQA 制度的主要創(chuàng)立人。1984 年，凱撒釀出了他的第一款冰酒，這不僅成為云嶺酒莊的轉折點，也使其成為加拿大冰酒行業(yè)的先鋒。如今，在很多高檔葡萄酒專賣店以及餐廳里都可以看到云嶺酒莊的葡萄酒，甚至日本天皇的宮殿酒窖中也藏有云嶺酒莊的冰酒。
在云嶺酒莊的葡萄酒中，以雷司令冰酒最為出名。該款冰酒的釀酒葡萄要在零下 8℃ 葡萄結冰時才采收，每串葡萄只能榨取很少的葡萄汁。此酒有著酸橙和檸檬氣息，口感清新而活潑，奶酪般的質感和豐富的層次則讓其又具有一定的厚重感。
另外，加拿大數(shù)一數(shù)二的冰酒生產(chǎn)商還有 Pelee Island、Hillebrand 和 Pillitteri 等。
09、加拿大冰酒 6 問 6 答
?。?）為什么加拿大冰酒比普通葡萄酒要貴？
由于釀酒葡萄產(chǎn)量少，釀造又極為復雜精細，耗時長，風險大，加拿大冰酒一般比普通的葡萄酒要貴一些，一些 VQA 冰酒的零售價通常在 500 元/瓶。
（2）為什么很多加拿大冰酒是 375mL，而不是 750mL？
這跟加拿大冰酒有限的產(chǎn)量有關，為了突出其珍貴性和稀有性，很多釀造商會用 375mL容量的酒瓶裝瓶，新世界產(chǎn)酒國有時還會推出一些 200mL 或 50mL 的禮品裝。
（3）都是甜酒，加拿大冰酒和貴腐甜酒喝起來有區(qū)別嗎？
當然有！加拿大冰酒是用自然結冰的葡萄釀的甜酒，釀酒時，冰晶析出，得到糖分高度濃縮的葡萄汁，大部分都不會經(jīng)過橡木桶陳釀，釀出來的酒甜而不膩，口感更加純凈清爽。而貴腐甜酒是用感染了貴腐菌的葡萄釀成的，貴腐菌不僅可以提高葡萄的含糖量，還可以增加葡萄風味，加上釀造時經(jīng)常會進行較長時間的橡木桶陳釀，因此貴腐甜酒通常帶有蜂蜜、干果、蜜餞等風味，口感更為復雜。
?。?）加拿大冰酒怎么喝？
酒杯的選擇：傳統(tǒng)上，冰酒是用小高腳杯來喝，不過也可選用白葡萄酒杯，它能讓冰酒中的香氣充分釋放出來。
侍酒溫度：10-12℃。
開瓶后的保存時間：可放在冰箱內保存 3-5 天。
配餐：可搭配甜度比冰酒低的甜品，如黑巧克力松露、太妃糖布丁等。釀酒師 Karl Kaiser 曾說“冰酒不需要搭配甜品，冰酒本身就是最完美的甜品”，所以冰酒也可以單獨飲用。
（5）加拿大冰酒該在年輕時喝還是陳年后喝？
這在葡萄酒界是個爭論不止的問題，有些人認為冰酒的甜度、酸度都很高，結構均衡，陳年潛力強，所以陳年后喝更好。還有一些人認為陳年后，冰酒清爽的果味、香氣和一些酸都會消失，得不償失。其實，說到底，這是一個仁者見仁智者見智的問題，看你自己的口味喜好而定就好。
?。?）如何買到優(yōu)質的加拿大冰酒？
如果你碰到“Ice wine”分開寫，或者“Icewine style”等加拿大冰酒，很可能是人工冰凍葡萄的方式生產(chǎn)的，這和自然冰凍的葡萄釀成的冰酒口感完全不同。真正的加拿大冰酒，它的英文“Icewine”是連在一起寫的，這在加拿大只能被 VQA 認可的冰酒釀造商使用。同時，“Icewine”和 VQA 會同時出現(xiàn)。
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