根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發(fā)酵而成的飲料。
其酒精度不能低于7％。根據葡萄酒的定義可知，葡萄酒是由葡萄發(fā)酵釀制而成的，其質量高低，首先取決于原料，然后取決于工藝。
葡萄酒怎么制作
1、采收
葡萄采收后，先細心挑選，然后運回酒堡，倒進附有輸送帶的大槽中，直接將新鮮的葡萄送交去梗。
2、去梗、破皮
去梗的作業(yè)對于葡萄酒的品質影響重大，傳統(tǒng)工藝都是以手工去梗，現(xiàn)今已由機械作業(yè)取代。去梗后的葡萄須略微破皮，傳統(tǒng)的做法是以雙腳踩踏，現(xiàn)在則以滾筒進行作業(yè)，可依葡萄的大小調整破皮的程度，只讓表皮稍微綻開。接下來再以的吸筒，小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運送至釀酒罐中。
3、發(fā)酵與浸皮
接下來，葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在酵母的作用下，開始發(fā)酵。為了獲得葡萄酒的色澤，在這個階段中，釀酒師每天觀察葡萄汁的發(fā)酵狀況，密切監(jiān)督發(fā)酵的過程。酒廠24小時嚴密監(jiān)控釀酒罐的溫度，葡萄汁發(fā)酵完成后，所有的糖分全部轉換成酒精，釀酒師會讓葡萄酒繼續(xù)與果皮和葡萄籽浸泡在一起，要十天左右。
4、調配
經過榨汁與發(fā)酵后進入調配階段。調配的過程對于葡萄酒的品質至關重要。釀酒師會在同一年份的釀酒罐中，選出品質較佳、較有潛力成為上等酒的原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。一般而言，葡萄酒經過酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵后，便可進行調配的作業(yè)。
新酒經過多次調配后，逐漸展現(xiàn)其獨特的優(yōu)良特質。在整個調配的過程中，釀酒師會多次品嘗各桶酒，以選擇較理想的調配方式，佳釀就是在專人悉心的調配之下誕生的。
優(yōu)質葡萄酒的特征
1、葡萄酒的回味長度：長度”指的是在喝下葡萄酒之后，在口中停留的時間。多數(shù)情況下，越好的葡萄酒，越持久，且令人愉悅。一般來說，濃郁且凝練的佳釀充滿活力，芳香四溢，富有層次感，口感迷人，葡萄酒的風味更加濃郁，喝下后口中停留時間較長，品鑒者可以更加清晰地識別出酒中各層次的風味，
2、葡萄酒要有完整性：葡萄酒的口感、余味和氣味應該是一致的。品鑒葡萄酒時，如果您的感受從始至終都是如一的，沒有中段口感缺失或收尾略顯局促等瑕疵，那么這瓶葡萄酒才具有完整性。
3、葡萄酒要有個性：比如都是波爾多酒，有Latour、Margaux等不同品牌，但它們各自有各自的特點。把上面的因素綜合在一起，才能判斷一款葡萄酒的優(yōu)劣。不過，要具備這種能力需要長期學習和實踐經驗的積累。
4、葡萄酒要有代表性：如果一款葡萄酒呈現(xiàn)出了葡萄品種與葡萄園的風土，那么這款葡萄酒便算得上一款非常具有代表性的葡萄酒。比如：喝波爾多酒時要能感覺到波爾多酒特有的味道，喝巴羅洛酒時要能感覺到巴羅洛酒特有的味道。有的葡萄酒因為未能呈現(xiàn)出葡萄品種的典型特征而讓品鑒者失望。
5、葡萄酒的呈色：葡萄酒的顏色應該不過淺也不過深，而不是有些人認為的越深越好。當然，只有在擁有豐富的品酒經驗后，我們才會知道什么是葡萄酒的“自然”色澤。比如巴羅洛，有人說它的顏色是太陽在天空留下一抹余暉的顏色。
6、葡萄酒的復雜性：優(yōu)質葡萄酒比普通葡萄酒的層次更加復雜。優(yōu)質葡萄酒香氣可表現(xiàn)為純凈或復雜的，純凈和復雜是兩種截然不同的風格，互相不可取代。純凈不是簡單，復雜是指氣味多樣。在飲用優(yōu)質的葡萄酒時，僅僅喝上一小口，您就能感受到多種不同的氣味和味道，但在飲用一瓶廉價的葡萄酒時，您可能只會品嘗到一種口味。
7、葡萄酒口感平衡：均衡是釀酒師所追求的上乘品質，優(yōu)質的葡萄酒都應是均衡的。
均衡是一種和諧的狀態(tài)，指葡萄酒中的水果香氣、糖分、酸度以及單寧這四個特點能夠很好地結合交融。如果其中某個特點明顯突出于其他特點，那么，這款酒的品質就大打折扣了。一瓶的葡萄酒，其所具有的標志性味道既不能過于微弱，也不能過于突出。一瓶價格低廉的葡萄酒幾乎沒有什么味道特征，或者某種味道過于突出。
葡萄酒中的添加劑
1、酸度調節(jié)劑：酒石酸、堿性化合物
酸度調節(jié)劑顧名思義是調節(jié)葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受氣候的影響，通常熱量豐富的葡萄酒產區(qū)會出現(xiàn)葡萄酸度較低的問題；而處于涼爽氣候的葡萄酒產區(qū)則可能會遇到葡萄酸度過高的問題。所以，釀酒師經常會根據葡萄的酸度和葡萄酒的風格，在釀造過程采用酸化或脫酸的方法。常用的酸化劑是酒石酸，這種酸也存在于葡萄中，因此一些釀酒師認為它不算化學添加劑，但許多知名的葡萄酒產區(qū)已經禁止這種做法。常用的脫酸化劑則是一些堿性化合物如小蘇打等。
2、澄清劑/穩(wěn)定劑：蛋清、魚膠、膨潤土
因為葡萄酒在發(fā)酵和陳年過程中，會發(fā)生很多復雜的反應，生成沉淀等大分子化合物，使葡萄酒變得渾濁。商店貨架上澄澈透明的葡萄酒，大都經歷過復雜的澄清和過濾過程，而關于澄清劑和穩(wěn)定劑的使用，以及這些化合物對葡萄酒的影響卻始終存在爭議。
3、抗氧化劑：二氧化硫
葡萄酒是一種非常脆弱的飲品，很容易受到環(huán)境的影響，而氧氣便是它醉的敵人之一。若處理不當，葡萄酒釀造過程或是裝瓶后的葡萄酒都可能被氧化，甚至變成葡萄醋。幸而二氧化硫是一種非常好的抗氧化劑，很多釀酒師會依據葡萄酒的狀態(tài)向其中添加適量的二氧化硫。此外，二氧化硫還具有的作用，可以幫助葡萄酒的發(fā)酵順利進行。
4、單寧：橡木
葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，單寧是紅葡萄酒口感的重要組成部分。但是不同風格的葡萄酒對單寧的需求量不同，所以很多時候并沒有必要向葡萄酒中添加單寧。向葡萄酒中添加單寧的常用方法是將葡萄酒置于橡木桶中陳年，更為經濟實惠的辦法則是在葡萄酒發(fā)酵過程中向發(fā)酵罐中加入適量的橡木制品，如橡木片等。
為保證葡萄酒的穩(wěn)定性，大多數(shù)釀酒師會選擇在葡萄酒裝瓶前進行一些下膠和過濾處理。傳統(tǒng)的優(yōu)質葡萄酒是通過蛋清下膠，如今可供選擇的下膠劑還有膨潤土（bentonite）、乳制品和魚膠等。無菌過濾通常是裝瓶前的醉后一道工序，它使用的濾膜孔徑極小，可以濾去葡萄酒中的醉細微的雜質，甚至可以抹掉釀酒過程中所有化學添加劑的痕跡。
以上就是關于葡萄酒的相關介紹，總之，“葡萄酒的釀造”指的是從葡萄進入發(fā)酵車間到釀成酒裝入橡木桶之間的整個過程。葡萄酒的釀造要經過嚴格的工藝流程，把葡萄原料的潛質集中、地體現(xiàn)到葡萄酒中，所以好的葡萄酒，要經過采收、運輸、去梗、破皮、發(fā)酵、浸皮、調配等步驟釀造而成，應該具備葡萄品種的香氣、發(fā)酵產生的香氣及陳釀產生的香氣。