葡萄酒，從種植面積來說，在全球所有果樹中，釀酒葡萄樹的種植面積是最大的。羅馬人發(fā)現(xiàn)混釀葡萄酒不僅有助于葡萄酒的保存，而且還會增加葡萄酒的口感和質(zhì)感。一些嘗起來比較寡淡的葡萄酒，很可能是因為它的釀酒葡萄是在雨季時采摘的，具體的釀造方式如下！
紅葡萄酒如何釀造
紅葡萄采收后視需要進(jìn)行人工篩檢(Tirage)，和去梗(Egrapage)的手續(xù)，或者直接送入機(jī)器進(jìn)行破皮(Foulage)讓果肉，果皮，果汁混合呈紅色的果泥狀態(tài)，有些少數(shù)的先進(jìn)的酒廠會先進(jìn)行酒精發(fā)酵前的低溫浸皮，常規(guī)的酒廠則直接進(jìn)行浸皮與酒精發(fā)酵。成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在桶中，它便能自行發(fā)酵。酒廠為了維持一貫的口味，有時會視需要在發(fā)酵前添加一些其他成份來調(diào)整，采收的葡萄如果酸度不夠，要加酒石酸；如果葡萄成熟度不夠，酸度太強(qiáng)，則加添碳酸鈣；如果葡萄甜度不夠，怕無法釀出酒精成份足夠的葡萄酒，則可在破皮后的葡萄泥中加糖的釀酒廠，因為都采用手工精選的葡萄，所以這類添加“調(diào)味料”的做法大多不被酒廠采用，歐洲的法律也不容許酒廠無度的加料。
紅葡萄酒怎么發(fā)酵
酒精發(fā)酵的過程只要5-8天左右，釀酒師要依他所需來干預(yù)酒精度，一般而言會控制在11-13度左右。這時候紅酒汁還必須留在葡萄渣中浸泡一段時間，浸皮的作用是要讓葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和單寧釋出到葡萄酒中，酒要陳年愈久，酒中的單寧就含量就必須愈高。浸皮的過程大約二到三個禮拜，溫度控制在25-30℃。至于新酒或不想陳年的年輕酒，浸皮的時間就可縮短，以免釋出過多的單寧，影響口感，讓酒感受太澀。
完成浸皮后，就必須把酒汁和酒渣分離開來，直接從釀酒桶中流出來的酒叫做滴出來的酒Vindegoutte，這種酒清香適口，單寧含量少。剩下的酒渣，經(jīng)過壓榨所得到的酒叫做滴出來的酒Vindepresse，這種酒單寧含量較高，顏色較深較濃。酒廠依口味和將來陳年的考量，適量的混合這兩種酒。
再進(jìn)行下一步的乳酸發(fā)酵FermentationMalolactique，乳酸發(fā)酵的原理是：蘋果酸乳酸菌=乳酸二氧化碳，紅酒經(jīng)過軟化可以減低酸度，而且更耐久存。發(fā)酵過程完全完成之后，便依需要進(jìn)行橡木桶的陳釀。
紅葡萄酒的浸皮過程
成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在桶中，它便能自行發(fā)酵。酒廠為了維持一貫的口味，有時會視需要在發(fā)酵前添加一些其他成份來調(diào)整，采收的葡萄如果酸度不夠，要加酒石酸；如果葡萄成熟度不夠，酸度太強(qiáng)，則加添碳酸鈣；如果葡萄甜度不夠，怕無法釀出酒精成份足夠的葡萄酒，則可在破皮后的葡萄泥中加糖。的釀酒廠，因為都采用手工精選的葡萄，所以這類添加“調(diào)味料”的做法大多不被酒廠采用，歐洲的法律也不容許酒廠無度的加料。
破皮后的葡萄泥添加少量的二氧化硫并且避免過度氧化，以幫浦打入發(fā)酵桶中進(jìn)行酒浸精發(fā)酵。發(fā)酵過程中所形成的二氧化碳，會把固體狀的果皮，果肉，種子等葡萄渣漂浮到表面上，這時候就必須以人工或機(jī)械的方式做循環(huán)(Remontage)，把下面的葡萄汁打到上面，均勻的沖刷上面葡萄渣，讓它在釀造過程中均勻混合，同時也讓空氣流通，并降低溫度(維持在30℃左右)以免在發(fā)酵過程中酵母菌因缺氧或高溫而被殺死。
紅葡萄酒有哪些葡萄品種
1、CabemetGemischet蛇龍珠
原產(chǎn)法國，為法國的古老品種之一，與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引入中國，現(xiàn)在山東煙臺地區(qū)有較多栽培。蛇龍珠是釀制紅葡萄酒的世界名種，宜在山東、東北南部、華北、西北地區(qū)栽培。
由它釀成的酒，寶石紅色，澄清發(fā)亮，柔和爽口，具解百納的典型性，酒質(zhì)上等。
2、Spatburgunder斯貝博貢德
斯貝博貢德(Spatburunder)是一古老的紅葡萄品種，這種細(xì)小的葡萄成熟較遲，因此能釀造酒質(zhì)豐富、充實、容易入口，味略帶杏仁香味的美酒。
3、Tempranillo添帕尼優(yōu)
添帕尼優(yōu)原產(chǎn)于西班牙北部，貧瘠坡地的石灰黏土是的種植條件，不同于其他西班牙品，適合較涼爽溫和的氣候。添帕尼優(yōu)是利奧哈最重要的品種，主要種植于上利奧哈RiojaAlta和RiojaAlavesa，另外在西班牙北部也普遍種植，但在他國并不。添帕尼優(yōu)的品質(zhì)不差，酸度不足是其常有的缺點，釀酒時常與其他葡萄品種相混合。
4、Zinfandel仙粉黛
19世紀(jì)由意大利傳入加州，目前為當(dāng)?shù)胤N植面積最大的品種，主要用來生廠一般餐酒、半甜型白酒氣泡酒。但若種植于較涼爽的礫石坡地，小產(chǎn)量及較長的泡皮過程也能聲廠高品質(zhì)耐久存的紅酒，具有豐富的花果香，陳年后常有各類的香料味。干溪谷（DryCreekValley）、亞歷山大谷（AlexandraValley）、加西維（Geyserville）、亞瑪多（Amador）、絲雅拉小山（SierraFoothill）和帕索羅布（PasoRobles）是產(chǎn)區(qū)。
以上就是關(guān)于葡萄酒釀造方式的介紹，總之，葡萄由果梗，果皮，果刷，果肉以及葡萄籽組成，不同的部分為葡萄酒帶來不同的物質(zhì)，或顏色，或單寧，或酒精，酸度，風(fēng)味等。
