葡萄酒，由葡萄釀制而成的酒，葡萄在生長(zhǎng)的過(guò)程中，接觸到大自然和泥土的芬芳，才讓葡萄在后來(lái)釀制成酒的時(shí)候擁有了變化多端的香氣，下面小編就給大家介紹一下葡萄酒的釀制方法以及注意事項(xiàng)吧！

　　葡萄酒的釀制方法

　　首先，要選好葡萄。做葡萄酒選擇又酸又澀、黑色的酒葡萄，其次可以選玫瑰香葡萄，其他的品種抗氧化物含量較低，顏色較淺的葡萄抗氧化物含量更低。

　　自制葡萄酒需要找到合適的容器和加工器具，需要密封性能好的玻璃壇子或瓶子，還有無(wú)油漬的家用粉碎機(jī)或榨汁機(jī)（渣也同時(shí)用），還要有潔凈的濾網(wǎng)、剪刀、不銹鋼盆、提勺等等。另外，還要準(zhǔn)備淀粉、糖和少許酒曲（或酵母）。

　　買回來(lái)的葡萄先用剪刀小心剪下葡萄粒，放入不銹鋼盆中，稍微用水沖洗一下，倒去水，把淀粉撒在上面，拌均勻后靜置十分鐘。再把粘勻了淀粉的葡萄輕輕搓揉，用流動(dòng)的水沖洗干凈，倒進(jìn)干凈無(wú)油的漏勺內(nèi)徹底瀝干水分。這樣不但可以清洗掉葡萄表面的灰塵和蟲(chóng)卵，還可以利用淀粉的粘附作用去除葡萄上殘留的農(nóng)藥。

　　洗干凈的葡萄要用粉碎機(jī)或榨汁機(jī)連皮帶籽打碎，這樣有利于抗氧化物溶出，而且發(fā)酵特別快。把打碎的葡萄倒入玻璃壇子或玻璃罐中，按照一斤葡萄一兩半糖的比例放入糖，再加入一茶匙酒曲或酵母，把容器的口封住后放置20天，然后開(kāi)蓋放氣。再過(guò)一個(gè)星期，再開(kāi)蓋放氣一次。一個(gè)半月后即可用過(guò)濾網(wǎng)濾去葡萄皮和葡萄籽，這時(shí)候的液體都是葡萄原漿，一點(diǎn)添加的水分都沒(méi)有，清香四溢，酒香宜人。

　　葡萄中的白藜蘆醇在10deg;的酒精中溶出得非常充分，含量可以達(dá)到40毫克/升。因此，把葡萄做成葡萄酒比直接吃能獲得更多的抗氧化物。

　　如果自己制作葡萄酒時(shí)發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)毛了或者有霉斑，就證明操作過(guò)程中進(jìn)入了生水，或容器沒(méi)有清洗干凈而發(fā)生了霉變，這樣就釀不成葡萄酒了。此時(shí)只能倒掉，不要喝，以免影響健康。

　　釀葡萄酒注意事項(xiàng)

　　1、清洗葡萄時(shí)要去除破損和染病的葡萄粒，完全晾干。釀造之前首先對(duì)容器進(jìn)行，用固體焦亞硫酸鉀溶液，后靜置30分鐘。

　　2、將葡萄捏成果漿狀時(shí)需戴一次性手套，葡萄汁體積不要超過(guò)發(fā)酵容器的80%.酒精發(fā)酵控制溫度為24℃~28℃，發(fā)酵時(shí)用多層紗布包裹，而不是完全封死。

　　3、為避免其他菌種污染，需用二氧化硫和果膠酶控制發(fā)酵過(guò)程，將1克固體焦亞硫酸鉀粉末溶于10毫升水中，10毫升溶液能用于20斤酒的處理；然后再添加果膠酶，添加量是每斤酒用0.01克，用10倍體積的水化開(kāi)固體果膠酶，均勻添加到葡萄汁中。

　　4、計(jì)算蔗糖用量，葡萄與的比例應(yīng)為10:1,分兩次添加。儲(chǔ)存自釀萄酒時(shí)要注意密封、避光、恒溫（14℃~20℃）、恒濕（70%）、避免震動(dòng)，儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)一年。

　　葡萄酒中的溶解性氣體

　　1、二氧化碳

　　在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)換成酒精和二氧化碳;有的葡萄酒還會(huì)采用二氧化碳浸泡法來(lái)釀制;而在起泡酒的二次發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳更是全部留在瓶中。因此在釀制過(guò)程中，二氧化碳有非常多的機(jī)會(huì)溶解于酒液中，因而其含量一般為0-55cc/L。

　　2、二氧化硫

　　葡萄酒一般會(huì)少量添加二氧化硫，因?yàn)樗哂卸嘀刈饔?，如、抗氧化、澄清酒液和提高色素和酚類物質(zhì)含量等。因此這類葡萄酒中一般或多或少地帶有一定的二氧化硫，不過(guò)整體而言，其含量非常少，多為80-200mg/L;其中，有的葡萄酒中還含有10-50mg/L 的游離態(tài)二氧化硫。不過(guò)，適當(dāng)?shù)膿u杯或者醒酒等可以令其揮發(fā)掉，因此幾乎可以忽略不計(jì)。

　　葡萄酒含有哪些揮發(fā)性成分

　　1、水分

　　葡萄酒中含量最多的物質(zhì)就是水，一般為700-900g/L。它是一切成分的載體，不過(guò)需注意的是，這種水不是人工兌水，而是生物學(xué)意義上的純水，一般由葡萄樹(shù)從土壤中汲取而得。

　　2、酒精

　　酒精是由葡萄中的糖分經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái)的產(chǎn)物，在葡萄酒中的含量一般為8.5%-15%，當(dāng)然不排除有特例。在葡萄酒陳年或接觸空氣的過(guò)程中，酒精會(huì)少量揮發(fā)，不過(guò)這種現(xiàn)象一般存在于加強(qiáng)酒中，較少存在于低酒精葡萄酒中。

　　3、醇

　　葡萄酒中醇的含量非常少，約為0.15-0.5g/L，但它還是能給葡萄酒帶來(lái)一定的影響，如給葡萄酒帶來(lái)綠草風(fēng)味等。

　　4、乙醛

　　在釀造過(guò)程中，葡萄酒若發(fā)生氧化，便會(huì)產(chǎn)生乙醛，不過(guò)含量極少，一般為0.005-0.5g/L。當(dāng)然，像雪利這種特殊的氧化型葡萄酒中乙醛含量可能更多。

　　5、酯類

　　葡萄酒中的乙醇等醇類物質(zhì)與乙酸等酸類發(fā)生酯化反應(yīng)后，便形成了帶有香味的乙酸乙酯等酯類物質(zhì)，其含量約為0.1-0.3g/L。酯類物質(zhì)一般能給葡萄酒帶來(lái)一些典型香氣，如青蘋(píng)果、草莓、覆盆子或花香等。

　　6、乙酸

　　乙酸，也叫醋酸，一般會(huì)在一系列微生物活動(dòng)中產(chǎn)生，包括葡萄酒的發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵等。當(dāng)然，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中后，會(huì)發(fā)生氧化進(jìn)而產(chǎn)生乙酸，其總體含量約為0.35-0.6g/L。由于它是一種揮發(fā)性酸，因而氧化了的葡萄酒中可聞到一股刺鼻的酸味。

　　總之，在家自釀葡萄酒時(shí)，如果器皿、工具的衛(wèi)生條件控制不好，也容易滋生。一般自釀族會(huì)選擇用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載，這種器具最容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，自釀葡萄酒目前由于制作環(huán)境和工藝等條件的制約，難以保證質(zhì)量，因此盡量不要在家自釀葡萄酒，平時(shí)也少喝為好！