白酒，一種獨(dú)具特色的酒，經(jīng)過(guò)陳釀之后的口感越來(lái)越好，越來(lái)越香。所以說(shuō)要想能夠喝到優(yōu)質(zhì)美味的白酒，需要對(duì)白酒進(jìn)行陳釀，當(dāng)然，必須要存放一年以上的才能稱(chēng)得上陳酒，陳釀需要適宜的環(huán)境，這樣它們才能夠靜靜地醞釀出你想要得到的味道，那白酒為什么會(huì)有沉淀物呢？具體的介紹如下！
白酒為什么會(huì)有沉淀物
我國(guó)白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。白酒所含的有機(jī)酸與鋁形成有機(jī)酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質(zhì)，而且這種物質(zhì)特難處理，一般過(guò)濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。由于加漿后酒度降低，輸送、過(guò)濾過(guò)程中使用鐵質(zhì)管道，會(huì)溶入部分亞鐵離子在酒中，若長(zhǎng)時(shí)間放置，使亞鐵離子形成三價(jià)鐵離子，在酒溶液中形成絡(luò)合物而使酒液變成棕色。若是同含單寧過(guò)多的物質(zhì)接觸就會(huì)生成藍(lán)色的單寧酸鐵沉淀。
在瓶裝酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于管理或操作不細(xì)也是使酒產(chǎn)生沉淀不可忽視的重要原因。一是沖瓶的水質(zhì)量問(wèn)題，若水質(zhì)不凈就會(huì)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)有細(xì)微的絨毛或纖維狀物等雜物。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過(guò)程中瓶?jī)?nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物。
市場(chǎng)上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對(duì)酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。主要原因是,由于普通酯類(lèi)物質(zhì)含有多種酸酯在內(nèi)或制造提純過(guò)程中所殘留的工業(yè)殘?jiān)?，在加入酒中后就很容易析出從而形成沉淀。如乳酸，市售產(chǎn)品中含量?jī)H在80%左右。
白酒渾濁怎么處理
1、加漿用水時(shí)要進(jìn)行軟化、過(guò)濾，使水的硬度降下來(lái)；
2、用鐵罐和鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì)；
3、勾兌的酒基要進(jìn)行降度處理；
4、進(jìn)行調(diào)味調(diào)香時(shí)使用符合國(guó)標(biāo)的香精香料；
5、時(shí)時(shí)精心操作、注意每一環(huán)節(jié)；
6、使用水源的衛(wèi)生條件，對(duì)不衛(wèi)生水源應(yīng)加以處理；
7、未通過(guò)降度的白酒發(fā)生渾濁，可以通過(guò)活性炭進(jìn)行過(guò)濾，的“伏特加”就使用樺樹(shù)木炭進(jìn)行過(guò)濾。
白酒為什么要儲(chǔ)藏
在儲(chǔ)藏過(guò)程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)性物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)對(duì)人體是有害的，含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。
儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸，儲(chǔ)藏過(guò)程中空氣中的氧可以透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類(lèi)等物質(zhì)，促進(jìn)酯類(lèi)生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。酒在儲(chǔ)藏過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)可結(jié)合生成酯類(lèi)，酯類(lèi)是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約一年以上時(shí)間才能完成。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)。
在儲(chǔ)藏過(guò)程中，酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，酒精和水都是性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。經(jīng)儲(chǔ)藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對(duì)緩慢，所以白酒口感變得柔和飽滿(mǎn)。與此同時(shí)，白酒中其他香味物質(zhì)成分也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿柔醇和。
白酒中為什么會(huì)有苦味
苦味物質(zhì)在含量極其微少的情況下，人們的舌頭都能感覺(jué)到。像酪醇含量?jī)H2×10-4時(shí)人就會(huì)感覺(jué)到苦味?？鼘幒吭?×10-5時(shí)人的味覺(jué)便可嘗到其苦味了。
事實(shí)上，白酒的苦味是原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生造成的。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿(mǎn)。低溫下人更容易嘗到苦味，在低溫下略感微苦的酒到15—25℃時(shí)則會(huì)嘗不到苦味了，因此品酒或喝酒時(shí)溫度的高低對(duì)白酒的苦味也有一定的影響。
白酒中的苦味物質(zhì)很多，很難區(qū)別出它們各自的個(gè)性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質(zhì)引起的。因?yàn)榭辔段镔|(zhì)間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開(kāi)來(lái)。從而，要從根源上找到徹底解決白酒中苦味物質(zhì)的方法是很難實(shí)現(xiàn)的。有的苦味物質(zhì)還可能呈現(xiàn)不同的味覺(jué)感受，如單寧、甘草等。單寧給人的感覺(jué)是苦、澀共存，甘草則是先苦后甜。而稻殼及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛則有嚴(yán)重的焦苦味等等。
據(jù)研究，對(duì)大量呈苦味的物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)：苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有著強(qiáng)疏水部位，據(jù)推測(cè)，疏水部位和味覺(jué)細(xì)胞膜之間的疏水性相互作用的強(qiáng)度則決定著苦味持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短。
人舌頭的不同部位對(duì)味覺(jué)的靈敏度也是不同的，即各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能更靈敏地感覺(jué)到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣、酸味在舌的兩邊、苦味在舌根、舌中部不及其他部位靈敏即所謂的無(wú)味區(qū)，但此部位對(duì)澀味較其它部位明顯，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得到，舌根較舌尖對(duì)苦味的敏感度要高出60倍?？辔斗磻?yīng)慢，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，不易消失，給人感覺(jué)不舒服。因此品酒或喝酒時(shí)感覺(jué)苦是情理之中了。
總之，白酒的沉淀、混濁成因不僅僅是上述原因，所以我們應(yīng)根據(jù)形成不同的混濁和沉淀的原因，進(jìn)行有效的分析解決，這樣才能使白酒生產(chǎn)有更加穩(wěn)定的質(zhì)量。