近年來，酒水行業(yè)發(fā)展迅速，我國酒水銷量直線上升，同時伴隨著各種酒駕、家暴事件逐漸增加，在市場上我們能見到許多白酒，而他們的度數(shù)是不一樣的，又低的，有高的，但假酒，尤其是假白酒，一直是酒水市場上的毒瘤，普通消費者不會、也不能分辨出來真假白酒，因此，下面小編就給大家介紹一下白酒品質(zhì)鑒別方式吧！

　　如何鑒別白酒品質(zhì)

　　1、色澤

　　白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。

　　2、香氣

　　在對白酒的香氣進行感官鑒別時，好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：

　　溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。

　　噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。

　　留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。

　　一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。

　　3、滋味

　　白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。

　　4、酒度

　　白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60，即是表明該種酒中含酒精量60％。白酒總的特點是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，不盡。

　　白酒為什么會變色變味

　　1、白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?/p>

　　2、白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。

　　不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

　　假白酒的來源

　　1、赤裸裸的造假

　?。?）有些商家完全模仿真酒去自制酒瓶，酒標等等，臨摹造假，這其實是低級方式，只要消費者稍微慎重，都可以很好的辨認。

　　（2）打孔注酒抽酒，偷梁換柱。打孔通常用老酒瓶裝新酒，還有因儲存不當揮發(fā)了一部分的老酒，有商家將瓶蓋或瓶身上的商標揭開，鉆出小孔將新酒灌進去，高度酒換成低度酒，老酒換新酒，再貼上商標當成完好的老酒出售。而打孔的位置主要在酒標后、飄帶下、蓋頂和蓋側(cè)面等，由于位置不明顯，通常容易被收藏者疏忽。

　　（3）倒換商標，替換年份。酒標是鑒別白酒真?zhèn)蔚闹匾蛩刂?，但并非標準。特別是現(xiàn)如今，造假者針對某些年份較晚的酒，撕掉原標，換上年代更為久遠的酒標，或者直接把真標貼在假酒上，以此充當年份酒謀取高額利益。

　　（4）后封膜，后灌裝，以假亂真。比如某些酒經(jīng)過若干年后出現(xiàn)跑酒，造假者撕掉原來的膜，重新注入部分新酒，或者直接注入假酒，重新封膜封裝，達到品相。

　　總之，假酒質(zhì)或者假酒瓶都是假酒，大家需要時刻警惕!

　　2、玩弄概念

　　如今白酒收藏熱后，所謂人為利往，行業(yè)里也有部分商家在概念炒作上下了大工夫，仿冒做舊，混淆老酒概念，誤導消費者，但是圈里有句話說的很對“大家不要以為瓶老、標黃、酒色黃、酒花好就是老酒”。

　　3、濫用化學手段作假

　　上面說的白酒的“造假”，“做舊”，我們多注意留神，多了解一些酒的文化，不去貪這些便宜，那應該足夠了。不過對那些在包裝上做舊的老酒，甚至使用化學手段的作假方法，那確實需要好好堤防了。

　　（1）應用化學品外包裝做舊。用藥水侵蝕商標脫色，烘干后貼到瓶子上，也可直接涂抹在商標上進行作舊。也有直接把酒放在一起，在外包裝上噴灑微黃色的染色劑，然后晾干，進行外包做舊處理。

　?。?）發(fā)霉老酒化學反應。對于發(fā)霉老酒，許多消費者被蒙在鼓里，事實上，長毛的、發(fā)霉的老酒并非真正的陳年老酒。因為，酒是會呼吸的，酒瓶上只要有霉菌，酒質(zhì)就很難。而且在潮濕的環(huán)境下，因為霉變會產(chǎn)生一系列化學反應，微生物代謝會產(chǎn)生一系列致癌物質(zhì)，比如黃曲霉毒素等等，對人身體造成大的危害。

　　（3）化學脫色，酒體兌假。有些不法分子，在制作假酒的過程中，會用化學物質(zhì)浸泡酒瓶，進行脫色，也有些商家在假老酒制作過程中，進行酒體兌假，至于兌的什么物質(zhì)，都需要引起廣大消費者注意，畢竟是入口的東西，接觸了化學物品……

　　白酒的五味有哪些

　　1、辣味

　　白酒辣味主要來源為：原輔料不凈或選擇不當及配料不合理、工藝操作不當造成的。

　　解決白酒辣味的方法除針對上述產(chǎn)生原因外，很重要且很實用的方法為應用勾兌技術(shù)找到白酒苦味物質(zhì)的味覺改變劑的改變點，當香味物質(zhì)量比協(xié)調(diào)情況下，其辣味也就不顯現(xiàn)了。

　　2、苦味

　　制曲過程中，產(chǎn)生的霉菌孢子，在生產(chǎn)時加曲過多或發(fā)酵溫度過高也會給成品酒帶來苦味。在醬香型白酒中含有一定的苦味屬于正常，高溫制曲和高溫發(fā)酵都免不了出現(xiàn)苦味，由于醬香型白酒儲存時間較長，所以勾調(diào)出的成品酒苦味消失快，并不影響酒的口感。

　　3、澀味

　　白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產(chǎn)生。澀味是味覺神經(jīng)麻痹產(chǎn)生，它具有可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺，“白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，紅酒中澀味主要來自于單寧，”白酒中含有澀味屬于不可避免的，可以通過貯存、勾調(diào)、調(diào)味來中和。

　　4、酸味

　　在白酒中，酒體中的酸可分為易揮發(fā)酸和不易揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等。有實踐，若酒體中的酸味不足的話，會使酒體發(fā)苦，邪雜味露頭，酒味不凈單調(diào)不協(xié)調(diào)，若是酸過多的話，又使得酒質(zhì)粗糙，放香差，聞香不正。

　　5、甜味

　　白酒中的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇，多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒體帶來醇和感，使白酒喝起來綿柔爽口。除醇類物質(zhì)外，D-氨基酸含有甜味物質(zhì)，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的數(shù)十倍。雙乙酰具有蜂蜜般濃甜香味，可以增加酒體濃厚感。

　　選購白酒，選擇正規(guī)渠道。