醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”，醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的。

　　比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　怎么讓白酒不那么辛辣

　　剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

　　傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。

　　白酒渾濁、沉淀的原因

　　1、兌過程中用水硬度過大

　　水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對(duì)應(yīng)的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀;還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。

　　2、酒基含醇和脂肪酸酯類過多

　　在兌酒所使用的酒基中，醇類和脂肪酸酯類含量過多也會(huì)引起沉淀。由于醇類和脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當(dāng)酒基進(jìn)行加漿降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯及某些酸、醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。

　　3、中的腐殖質(zhì)帶來的沉淀

　　目前我國白酒廠生產(chǎn)條件的要求和生產(chǎn)設(shè)施水平不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的劑，微生物在其中不能存活，一旦進(jìn)入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點(diǎn)狀物沉淀。

　　白酒出現(xiàn)渾濁怎么解決

　　1、加漿用水時(shí)要進(jìn)行軟化、過濾，使水的硬度降下來；

　　2、勾兌的酒基要進(jìn)行降度處理；

　　3、用鐵罐和鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì)；

　　4、進(jìn)行調(diào)味調(diào)香時(shí)使用符合國標(biāo)的香精香料；

　　5、使用水源的衛(wèi)生條件，對(duì)不衛(wèi)生水源應(yīng)加以處理；

　　6、時(shí)精心操作、注意每一環(huán)節(jié)；

　　7、未通過降度的白酒發(fā)生渾濁，可以通過活性炭進(jìn)行過濾，的“伏特加”就使用樺樹木炭進(jìn)行過濾。