關(guān)于白酒的釀造，直到今天，釀酒還是一個(gè)勞動(dòng)密集型工作。沒有這種師承古法的復(fù)雜釀造工藝，就沒有白酒的獨(dú)特品質(zhì)。釀酒的每一個(gè)環(huán)節(jié)無不體現(xiàn)孜孜不倦、追求奉獻(xiàn)的基因和精益求精、追求的大師精神，那曲在釀造白酒中有什么作用呢？白酒酒曲是什么？具體的介紹如下！

　　白酒酒曲是什么

　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，把谷物如白米，在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮時(shí)，加入曲霉，然后保溫發(fā)酵后，飯粒上會(huì)長出茂密的白色菌絲，也就是酒曲。

　　人們結(jié)合了微生物原理，對(duì)已經(jīng)發(fā)霉的谷物加工改良，經(jīng)過一系列步驟才得到酒曲。

　　酒曲在釀造白酒中有什么作用

　　酒曲上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。

　　中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，現(xiàn)代科學(xué)解開了其中的奧秘：釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

　　白酒含有哪些微生物

　　一、酵母菌

　　酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。

　　二、酸菌

　　1、醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。

　　2、丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。

　　3、乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會(huì)使酒帶悶。

　　三、霉菌

　　1、青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會(huì)長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長青霉。

　　2、曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。

　　3、鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難。

　　4、根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

　　白酒中為什么有沉淀物

　　這種乳白色沉淀物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些物質(zhì)的來源，主要是酒在發(fā)酵過程中，由于酯化作用所產(chǎn)生的。當(dāng)溫度降到10℃以下時(shí)，這些酯類物質(zhì)在酒中的溶解度降低，就出現(xiàn)飽和現(xiàn)象所析出的白色結(jié)晶，而形成沉淀物。當(dāng)溫度升高，溶解度增大，沉淀物便會(huì)消失。

　　要使沉淀物消失，如白酒的貯量大，可放置較溫暖的庫房貯存；如數(shù)量少，可將酒置于60℃的水中溫?zé)岷筝p輕搖動(dòng)即可溶解。這是一種酯類沉淀，并非變質(zhì)，對(duì)人體無害，可以飲用。如果經(jīng)溫水浸泡處理后，沉淀物或其他雜質(zhì)仍不溶解消失，則表明該酒存在質(zhì)量問題，不要飲用，或經(jīng)化驗(yàn)后再?zèng)Q定是否飲用。

　　白酒的飲用溫度

　　目前在白酒行業(yè)并未對(duì)此作出明確規(guī)定，但是國家在對(duì)白酒進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候?qū)τ谑覂?nèi)溫度還是有一定要求的，《白酒分析方法》指出品評(píng)室溫為20℃至25℃，樣品要在20℃±2℃環(huán)境下平衡24小時(shí)，或者在水浴中保溫1小時(shí)。這說明在國家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)酒液溫度介于18℃~25℃之間。

　　我們都知道白酒的主要成分是酒精和水，含量高達(dá)98%以上，剩余的2%則為微量成分，而整個(gè)白酒中有著上千種物質(zhì)影響著白酒的口感和風(fēng)味，根據(jù)上面的規(guī)定我們可以發(fā)現(xiàn)，雖然目前國家并未對(duì)白酒的飲用溫度作出統(tǒng)一規(guī)定，但是我們還是可以發(fā)現(xiàn)，其實(shí)白酒的品飲溫度范圍當(dāng)介于21℃~35℃之間。

　　要發(fā)揮自己的特長

　　白酒是地域性強(qiáng)的產(chǎn)品，一方水土釀一種白酒，赤水河畔出醬香酒，如茅臺(tái)，四川盆地出濃香酒，如五糧液，黃土高原出清香酒，如汾酒，黃淮名酒帶出淡雅低度濃香酒，如洋河古井，白酒要想有特色，靠的是自己得天獨(dú)厚的自然地理環(huán)境，離開了這個(gè)環(huán)境，同樣的工藝，卻沒有正宗的味道。做人要學(xué)白酒，要在事業(yè)的發(fā)展中，善于揚(yáng)長避短，做自己擅長的事情，是成功的一條捷徑。