隨著社會(huì)的變遷，釀造技藝的嫻熟和沉淀，目前白酒更是有著十二種香型，用以滿足不同消費(fèi)者的味蕾，以茅臺(tái)鎮(zhèn)出產(chǎn)的黔糧傳醬酒為例，喝過(guò)酒的人都知道有些酒，酒香醇正讓人喝過(guò)就難忘，那喝白酒因?yàn)槭裁瓷项^呢？相關(guān)的介紹如下！
喝白酒為什么上頭
1、白酒中醛類引起
醛類有香味，低級(jí)醛還有強(qiáng)列的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過(guò)高，否則就會(huì)使白酒具有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醇強(qiáng)幾百倍，它可在體內(nèi)積蓄，迫使末稍血管擴(kuò)張，引起臉部血液漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛、這是白酒飲后上頭的重要原因之一。
2、雜醇油的影響
雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈性臭味，在口味上弊多利少。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，如果酒基處理十分干凈，即根本沒(méi)有或十分缺少醇，白酒的味道則十分淡薄，使酒無(wú)醇厚感；過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來(lái)不良的影響，而且對(duì)人體有危害作用，它的毒性和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，并且其毒性分子量增大而增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。
3、外加香料引起
對(duì)于白酒酒體本身來(lái)說(shuō)，外加香料是另一種化學(xué)物質(zhì)。由于白酒成分的復(fù)雜和稍微改變即可改變口感乃至性質(zhì)的特點(diǎn)，如果外加香料不符合科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，是會(huì)引起頭疼、口干、讓人喝了感覺(jué)不舒服。
4、食用酒精方面原因
低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級(jí)食用酒精，國(guó)標(biāo)是異戊醇80mg/L，我國(guó)大多數(shù)白酒中異戊醇為50-60mg/L。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。
5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)
這主要是鉛、錳超標(biāo)。鉛超標(biāo)易引起鉛中毒，出現(xiàn)、頭暈等證狀。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素，但過(guò)量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感，記憶減退。
6、酸酯平衡方面的原因
酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色，中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小。國(guó)外的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者無(wú)酸無(wú)酯或少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可以發(fā)現(xiàn)酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場(chǎng)中銷售的某些中低檔新型白酒中，往往加入大量外來(lái)酯類，卻忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作有舌的嚴(yán)重缺陷。這也是引起白酒口干、上頭的因素之一。
古代怎么釀酒
在1999年3月，考古發(fā)掘讓人們次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過(guò)程。蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門(mén)的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。
經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。
人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家定論，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國(guó)最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。
中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門(mén)類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。
由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒(méi)有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。
古代酒曲的使用
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后(即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后)，過(guò)濾曲汁，再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵，這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲;春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲(沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活)。浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。
酸漿的使用
釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)最適pH值在4.2-5.0之間。有些微生物如則在中性的pH環(huán)境下較易生長(zhǎng)。在較低的pH環(huán)境下會(huì)受到。米飯加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi)。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來(lái)釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長(zhǎng)，不利于腐敗菌()的生長(zhǎng)，反而可以酒的酸敗。
白酒的主要作用
因?yàn)榘拙剖且环N特殊的消費(fèi)品，所以具有豐富人民生活。當(dāng)然繁榮市場(chǎng)的作用。自從在明、清時(shí)代，此時(shí)期白酒就逐漸代替黃酒。直到1949年至1985年期間，因?yàn)榘拙频漠a(chǎn)量一直居于是中國(guó)酒類總產(chǎn)量之首，1985年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，無(wú)論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開(kāi)酒。而消耗量最大。且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的都要數(shù)白酒。我國(guó)的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民，高寒地區(qū)的牧民、居民對(duì)白酒具有某種職業(yè)需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進(jìn)血液循環(huán)。
因?yàn)榘拙朴钟小⑷バ?、防腐作用，用于醫(yī)藥源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。就與歷代文人有不解之緣，“李白斗酒詩(shī)百篇”，飲酒成為助長(zhǎng)文思的一種方式，無(wú)論是王羲之的醉寫(xiě)“蘭亭序”還是武松醉打猛虎，都可看到酒與人民的生活是多么的息息相關(guān)。酒類也是一種品，我國(guó)的一些酒藝術(shù)性，有很高的藝術(shù)內(nèi)涵和收藏價(jià)值，近年來(lái)酒類收藏已成為一種時(shí)尚的收藏。
綜上所述，酒是酒精比較高的酒水，如果保存不好就會(huì)揮發(fā)掉，失去了原有的味道。現(xiàn)在社會(huì)節(jié)奏很快，平時(shí)也避免不了要應(yīng)酬，應(yīng)酬就少不了要喝酒，而國(guó)內(nèi)人又喜歡喝白酒，白酒度數(shù)偏高，喝多了對(duì)身體會(huì)造成一定的傷害！