白酒的“辛辣”跟酒的成分有著直接的關(guān)系，白酒的成分很復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子等。每一種元素還包括復(fù)雜的子類，正是這些物質(zhì)構(gòu)成了白酒的口感和風(fēng)味。
發(fā)酵溫度過(guò)高或者情節(jié)衛(wèi)生不到位，引起糖化不良、釀造環(huán)境受到感染，特別是乳酸菌經(jīng)過(guò)反應(yīng)產(chǎn)生甘油醛和這兩種物質(zhì)，會(huì)進(jìn)行異常發(fā)酵，使得白酒“辣”的風(fēng)味加重。
不同香型的酒，比如濃香和醬香，由于香味物質(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不同，也會(huì)使辣味的感覺(jué)不同。還有相同香型的酒，因?yàn)楣に嚥煌?，口感也?huì)不同。
評(píng)價(jià)一種酒的好壞，主要看諸味是否協(xié)調(diào)各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。造成酒“辛辣”的感覺(jué)主要是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。
白酒中含有哪些有害物質(zhì)
1、農(nóng)藥殘留量
釀酒所用原料，如谷物和薯類作物等，在生長(zhǎng)過(guò)程中如遇過(guò)多地施用農(nóng)藥，毒物會(huì)殘留在種子或塊根中。用這種原料制酒，農(nóng)藥就被帶入酒中，飲用后影響健康。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，農(nóng)藥666不得超過(guò)0.3毫克，滴滴涕不得超過(guò)0.2毫克。
2、甲醇
甲醇是一種有麻醉性的無(wú)色液體，密度0.791，沸點(diǎn)64.70℃，能無(wú)限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對(duì)人體健康有害，過(guò)量飲用，會(huì)頭暈、、耳鳴、視力模糊。10毫升甲醇可引起嚴(yán)重中毒，眼睛失明;
急性者可出現(xiàn)惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷、甚至危及生命。按衛(wèi)生部規(guī)定，每百毫升谷類酒含甲醇不得超過(guò)0.04克。
3、雜醇油
雜醇油為無(wú)色油狀液體，是白酒的重要成分之一。
從衛(wèi)生角度來(lái)看，它是一種有害物質(zhì)，含量過(guò)高，對(duì)人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人、頭暈。喝酒上頭，主要是雜醇油的作用。它在人體內(nèi)氧化慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，容易引起惡醉。
除以上有害物質(zhì)之外，一些白酒中還會(huì)含有一定的醛類以及鉛類物質(zhì)，雖然這些物質(zhì)對(duì)身體有一定的壞處，但是只要控制好飲用白酒的量，對(duì)身體就不會(huì)起到太大的影響。
白酒酒度怎么檢測(cè)的
酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。
如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
低度酒不是高度酒加水勾兌出來(lái)的
糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過(guò)蒸餾，前期出來(lái)的酒可達(dá)80多度(稱酒頭)。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過(guò)不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。
成品低度酒是高度酒通過(guò)降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來(lái)的，不是人們常說(shuō)的簡(jiǎn)單加水勾兌。
白酒是熱性還是寒性
在中醫(yī)上認(rèn)為，白酒是屬于寒性的，在古代，人們往往將白酒溫過(guò)之后再飲用，據(jù)說(shuō)這樣可以去除白酒中的寒氣。
不過(guò)我們現(xiàn)在的很多人不知道這些，都認(rèn)為白酒是熱性的，喝點(diǎn)白酒可以驅(qū)寒，還有些人不顧身體和親朋好友聚會(huì)拼酒，往往喝的頭暈?zāi)垦?，殊不知這對(duì)身體非常有害的，過(guò)量的喝酒可以傷人脾胃，還傷，許多喜歡飲酒的人都容易得脂肪肝，所以說(shuō)白酒是寒性的，不宜多喝。
喝酒后體表發(fā)熱，毛孔張開(kāi)，容易受到冷空氣的侵害，而且白酒中的酒精還會(huì)麻痹神經(jīng)，降低人們對(duì)寒冷的敏感度，如果在寒冷的室外，容易出現(xiàn)等意外傷害。
綜上所述，一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。所以醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣的“真兇。
