《楚辭·招魂》：“華酌即陳，有瓊漿些”。元白樸《陽春曲·題情》：“慵拈粉扇閑金縷，懶酌瓊漿冷玉壺”。《鏡花緣》第二回：“登時歌停舞罷，王母都賞賜果品瓊漿”，這是對于白酒的描述，那白酒老熟你知道是怎么回事嗎？相關的介紹如下！

　　白酒老熟怎么回事

　　關于酒友遇到買的年份酒，酒味寡淡，入口不柔，極大可能是酒友買到了液態(tài)法白酒(俗稱“三精一水”)，或者是固液法白酒，所謂一分錢一分貨，口感自然不如純糧固態(tài)白酒好。

　　事實上，低端白酒并不具備陳釀或者說二次老熟的條件，由于它的工藝、原料等問題，酒精與空氣接觸，容易揮發(fā)，時間放越久，越是難喝。

　　只有純糧釀造的白酒，才能夠做到越陳越香，這可以說是時間的饋贈，也可以說是在四季輪回下，白酒的自我打磨與升華，給了我們撲鼻的酒香?，F(xiàn)在，我們撇去時間，從科學角度去了解白酒的香氣。

　　一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿柔、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

　　一、物理變化

　　(一)分子的重新排列

　　白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越大。白酒中組分含量較多的是乙醇和水，且都為極性分子，具有很強的締合能力，它們在液態(tài)時可以通過氫鍵締合形成大分子，隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構締合，且酸或酯均可參與乙醇和水的締合作用，形成一個較穩(wěn)定的締合體。締合度增加，乙醇分子受到約束，自由度減少，刺激性也就減弱，在味覺上就會給人柔和的感覺。

　　(二)揮發(fā)作用

　　在貯存過程中，白酒中一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化物、及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，低沸點易揮發(fā)物質(zhì)變少，從而使白酒對人的刺激小，酒體較新酒更柔和。

　　二、化學變化

　　(一)氧化作用和還原作用

　　白酒在貯存過程中，或多或少會和空氣接觸或有微量空氣溶解在酒體中，基礎酒組分在化學變化過程中，有的化學反應也會釋放氧原子，這些氧均可使基酒組分發(fā)生氧化反應。在貯存過程中，白酒的總酸和氧化還原電位值均有所增加。

　　(二)酯化反應

　　白酒在貯存老熟過程中，酒中的酸類和醇類組分可以相互發(fā)生酯化反應，形成各種酯類物質(zhì)，但這種酯化反應速度很慢，而且是可逆反應。隨著貯存時間的增加白酒中酯類組分的增加數(shù)量往往還達不足以彌補酯類水解所減少的酯含量，較終達到平衡甚至低于新酒中的總酯量。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一。

　　(三)縮醛化反應

　　在白酒貯存過程中，酒中的乙醛和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，縮醛含量的增加，可是酒的口味變?yōu)榉枷愣岷停瑫r減少乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

　　通過這些締合、揮發(fā)、酯化和縮醛化等物理化學變化，使酒體刺激感減少，酒體醇厚豐滿，口感綿柔，使各香味成分優(yōu)雅協(xié)調(diào)，且有較好的陳香味。

　　保存白酒的條件

　　好酒需要在時間下，自我打磨與升華，那么承載好酒的容器和環(huán)境，對酒的香氣，也有一定的影響。適的環(huán)境，適合的裝具，可除去新酒雜味，不僅起到“老熟”作用，而且酒中有益的香味物質(zhì)能較好的保存。酒中醇、酸、酯等微量成份之間的締合緩慢進行，長時間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、醇厚。環(huán)境上，較好置放于地下不透氣或陰涼的地方，切勿經(jīng)常翻動。

　　在裝載的酒具上，酒窖中的名優(yōu)白酒多數(shù)使用傳統(tǒng)燒制的陶壇作為貯存容器。一方面，陶罐的密封性強于紫砂瓶和其他材質(zhì)的容器，不會出現(xiàn)跑酒的情況，而且在白酒的老熟上有促進作用。

　　白酒為什么會變黃

　　白酒時間長了酒體變黃是酒友們有時會碰到的現(xiàn)象，也有的朋友可能認為好酒、老酒就應該是黃的，顏色越黃口感越好。事實上，白酒的顏色變黃是一個復雜的化學過程，這和釀酒原料、釀造工藝和儲存時間都有關系。

　　專家指出，正常情況下應該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)酒體變黃這種現(xiàn)象。長期存儲的濃香型白酒也有微黃的，但在這種變化普通光線比較細微，用手電從瓶底照射比較容易看到酒體的顏色。其次是兼香型白酒、濃香型白酒會出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。而清香型白酒放的時間再長也不會出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒則不能出現(xiàn)變黃，如果出現(xiàn)了就是不合格產(chǎn)品。理論上解釋白酒酒體變黃現(xiàn)象：白酒在微生物的作用下會產(chǎn)生復雜的糖酵解反應，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應故而會呈微黃色，隨著時間推移，黃色會越來越重。

　　這種色澤泛黃的白酒，喝起來口感柔和，不刺激，回味長，因此價格不菲。既然價格高，有些廠家也打起了歪主意，人工添加物質(zhì)使得酒體變黃，故而抬高身價。明明才出廠兩三年，酒體卻很黃，有點接近鐵觀音茶湯色。專家指出，這種情況很可能是加了焦糖色。焦糖色是一種國家允許的食品添加劑，只有在合理添加范圍內(nèi)，（每千克添加不得超過200毫克）對人體沒有傷害。同一品牌同一年份的白酒，變黃程度也不同，更有甚者，同一批次的白酒也可能出現(xiàn)泛黃的程度不同。

　　故酒體變黃并不能證明是、好酒老酒，所以在此給朋友們分享下既省錢又可以喝到老酒的小竅門藏酒。當年購買一部分新酒存放收藏，這樣當年的新酒價格適宜，白酒儲存教簡潔方便。然后每年收藏當年的新酒，這樣后續(xù)我們一直都可以喝到老酒了，建議酒友們老酒加好的新酒調(diào)著喝更有味道、有意思。

　　總之，保存白酒是一個技術活，不可隨便！