眾所周知，平時我們喝的白酒，每一種都是帶著濃郁的酒香，不過你所不知道的是，作為白酒，它還有一種苦味。酒中的苦味，常常是過量的醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的，那白酒辛辣是為何呢？具體如下！

　　白酒會辣的真正原因

　　白酒中獨特的物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

　　白酒酒精度數(shù)與辣味沒關(guān)系

　　白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系。

　　醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生

　　醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料（如谷殼）用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　如何降低白酒的辛辣感

　　1、陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

　　2、勾調(diào)。傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。

　　剛剛蒸餾的白酒能不能飲用

　　剛蒸餾出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物，醛類等低沸點物質(zhì)，具有不愉快的氣味，稱為新酒。經(jīng)過一段貯存期后，低沸點易揮發(fā)物質(zhì)減少，因而刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，此為老熟。所以經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段時間貯存期，方可飲用。因此，業(yè)界有“酒越陳越香”的說法。

　　高品質(zhì)白酒的組合，講究的是以酒調(diào)酒。一是以初步滿足產(chǎn)品風格、特點為前提的組合過程。組合好基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒使用比例較大，一般占整個酒體量的90%以上；二是針對基礎(chǔ)酒體尚存在的不足進行完善的調(diào)味的過程，這個過程使用酒量較少，控制在總體質(zhì)量10%以內(nèi)。前者是粗加工，成型；后者是精加工，美化。

　　單糧酒與多糧酒的區(qū)別

　　與國外釀酒行業(yè)不同的是，幾千年以來，我國傳統(tǒng)的白酒產(chǎn)業(yè)一直使用糧食等谷物類原料釀酒。單糧白酒，顧名思義是由一種糧食釀造的白酒，而多糧白酒則是由兩種及兩種以上的糧食類原料釀造的白酒。白酒行業(yè)有“高粱釀酒香，玉米釀酒甜，小麥釀酒沖，大米釀酒凈，糯米釀酒濃”的說法。酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主，在糧谷為主的原料中，高粱占主導地位，其次為大米、小麥、糯米、玉米等，這些原料內(nèi)含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和微量元素，非常適合產(chǎn)酒類微生物群的生長與繁殖。所以白酒在全世界是獨占鰲頭的，酒體中所含的的微量香氣組分是洋酒完全不具備的。

　　歷經(jīng)千年的酒，一定會在今朝得到大力發(fā)展的。