酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)、糖類(lèi)、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類(lèi)，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味。

　　有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

　　評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類(lèi)物質(zhì)，其中多的成分是乙醛。

　　醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料（如谷殼）用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　如何才能降低白酒的辛辣感

　　剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、酯類(lèi)能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話(huà)，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊?lèi)物質(zhì)并沒(méi)有因此而消失。

　　中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)分布

　　1、川貴地區(qū)：茅臺(tái)、五糧液、劍南春、瀘州老窖、水井坊等；

　　2、華南五省只有酒鬼獨(dú)占；

　　3、黃河流域，宋河、口子、古井、洋河；

　　4、中原地區(qū)：汾酒；

　　5、北方廣大地區(qū)：河套王酒獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

　　6、蘇酒集團(tuán)：洋河、雙溝。

　　白酒度數(shù)分類(lèi)有哪些

　　1、高度白酒：是按照我們國(guó)家傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方法釀造的，白酒度數(shù)一般在41度以上，更多的是在55度以上，不過(guò)一般不會(huì)超過(guò)65度。白酒作為我們國(guó)家特有的蒸餾酒，優(yōu)質(zhì)的白酒都會(huì)有一個(gè)適當(dāng)?shù)馁A存期，瀘型白酒至少要存放3-6個(gè)月，有的時(shí)間會(huì)久一點(diǎn)，在一年以上。汾酒的存放期有一年，而茅型的白酒一般都是要存放3年以上。

　　2、低度白酒：一般是采用了降度的工藝，白酒度數(shù)一般是在38左右，不過(guò)也有更低的白酒才20多度，不過(guò)低度白酒容易出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，是白酒中含有不飽和脂肪酸及其酯類(lèi)造成的。

　　此外白酒度數(shù)還有一種分類(lèi)是：高度酒、降度酒、低度酒。

　　1、高度酒：這一種白酒的酒精含量一般不超過(guò)65%。

　　2、降度酒：這一類(lèi)白酒主要是指那些只有54度的白酒。

　　3、低度酒：這一類(lèi)酒是釀造師們采用了降度的工藝調(diào)配的白酒，這種的酒的酒精含量在38%，不過(guò)也有的白酒才20多度。一般是38度、39度這個(gè)酒精濃度的白酒。