古語云：“飲酒者，乃學(xué)問之事，非飲食之事也。”如果說酒德是對飲酒行為的限制約束，那么中華特色的酒禮，則讓飲酒這一行為更添詩意，成為酒文化中頗值得玩味兒的文化精髓，那白酒為什么會辣呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的辣味來源
度數(shù)的高低，并不能決定白酒是不是有燥辣感!白酒中有98%都是乙醇和水，只有2%是脂類，醛類，酸類等等物質(zhì)，這幾種物質(zhì)，對白酒的風(fēng)味和口感起到了決定性的作用。造成白酒辛辣的物質(zhì)就是醛類，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會越明顯，同樣的品質(zhì)也就顯得更差。
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生釀造過程中操作不當(dāng)產(chǎn)生的，比如輔料的用量太大，使新酒中產(chǎn)生大量的糠醛，糠皮味，燥辣味就會增多;操作環(huán)境不清潔衛(wèi)生，引起原料中細菌和霉菌的異常發(fā)酵，使白酒的辣味增加;還有就是酵母菌過早的衰老死亡引起發(fā)酵的不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，乙醛的含量增加。
白酒怎么降低辣味
1、通過陳釀
新酒中燥辣味明顯，主要就是因為乙醛含量過多，雜質(zhì)多，當(dāng)新酒長期儲存在具有透氣性的陶壇中，一些低沸點的不良物質(zhì)，就會揮發(fā)，燥辣味就會明顯減少。主要就是因為陶壇的透氣性較好，能夠使空氣跟白酒大面積的相接觸，加快白酒的老熟。
2、通過勾調(diào)
喜歡喝酒的人，想必都認為白酒是由酸，甜，辣三種味道復(fù)合而成，通常情況下，只要三者協(xié)調(diào)好的話，是不應(yīng)該突出燥辣味的，通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使得酒體的諸味協(xié)調(diào)，從而掩蓋出酒體的燥辣感，但是，這種勾調(diào)，是針對于某一種特定的香型，并不是所有的香型都適合。
白酒中有苦味怎么辦
象酪醇含量僅2×10-4時人就會感覺到苦味。奎寧含量在5×10ˉ5時人的味覺便可嘗到其苦味了。
人舌頭部位的不同對味覺的靈敏度也是不同的，即各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能更靈敏地感覺到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣、酸味在舌的兩邊、苦味在舌根、舌中部不及其他部位靈敏即所謂的無味區(qū)，但此部位對澀味較其它部位明顯，通過實驗待到，舌根較舌尖對苦味的敏感度要高出60倍?？辔斗磻?yīng)慢，且持續(xù)時間長，不易消失，給人感覺不舒服。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿。低溫下人更容易嘗到苦味，在低溫下略感微苦的酒到15—25℃時則會嘗不到苦味了，因此品酒或喝酒時溫度的高低對白酒的苦味也有一定的影響。
白酒中的苦味物質(zhì)很多，很難區(qū)別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質(zhì)引起的。因為苦味物質(zhì)間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。
從而，要從根源上找到徹底解決白酒中苦味物質(zhì)的方法是很難實現(xiàn)的。有的苦味物質(zhì)還可能呈現(xiàn)不同的味覺感受，如單寧、甘草等。單寧給人的感覺是苦、澀共存，甘草則是先苦后甜。而稻殼及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛則有嚴重的焦苦味等等。
據(jù)研究，對大量呈苦味的物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)：苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有著強疏水部位，據(jù)推測，疏水部位和味覺細胞膜之間的疏水性相互作用的強度則決定著苦味持續(xù)時間的長短。
白酒中的苦味怎么來
1、原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味
使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；
使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。
另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。
2、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用。
若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。
3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導(dǎo)制醇、酪醇含量的增加。
從而產(chǎn)生的酒帶有嚴重并持久的苦味。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。
飲者應(yīng)當(dāng)是風(fēng)度高雅、性情豪爽、直率的知己故交。所謂“酒逢知己千杯少”、“狂來輕世界，醉里得真知”，說的便是古人對同飲者的挑剔。