李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載說(shuō):“燒酒以米為之,曰米燒;以麥為之,曰麥燒。又有自酷酒糯糟中蒸出,謂之糟燒。其高粱、蕎麥、綠豆均可蒸,亦各以其谷名為名。城外村莊中人善為之。城內(nèi)之燒酒,大抵俱來(lái)自城外,驢駝車載,絡(luò)繹不絕。”具體的制作方式如下!
白酒的釀造方式
1、選料
糧為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等、薯類作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
當(dāng)然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。
2、制曲
曲為酒之骨,制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié),縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
3、發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒,才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。
4、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的,為了提高酒精含量(度數(shù)),一般還要進(jìn)行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后,得到的原酒度數(shù)一般比較高,不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同,需要分批存放。
5、陳釀
陳釀也叫老熟,我們說(shuō)的“酒是陳的香”,就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì),盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒可采用自然老熟!
6、盤勾
就是勾調(diào),盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過(guò)程稱為“勾調(diào)”,但小編需要強(qiáng)調(diào)的是,這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的盤勾是指,允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào),絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
前面已經(jīng)解釋了,從釀酒設(shè)備(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一,是無(wú)法直接飲用的,為了統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),便于消費(fèi)者飲用,唯一的做法就是“盤勾”,白酒廠家也叫勾調(diào)。
7、灌裝
經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后,方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。
如何鑒賞白酒的余味
1、風(fēng)味
風(fēng)味本身也可以分為兩個(gè)方面:
一個(gè)是其風(fēng)格,如細(xì)膩、圓潤(rùn)、順滑、優(yōu)雅、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、辛辣、純凈和邪味、辛辣、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。
一個(gè)是其味道,如酸味、甜味、醬味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣都有可能出現(xiàn)在余味中。
2、長(zhǎng)度
余味除了最常見(jiàn)的“悠長(zhǎng)”外,還可以用持久、短促、中等、中長(zhǎng)、中短或一般來(lái)形容。
一般認(rèn)為余味達(dá)到5秒就可以稱之為悠長(zhǎng)了,3-5秒為中長(zhǎng),2-3秒為中等,2秒以下是中短,不到1秒就是短促了。
什么是余味
余味就是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場(chǎng)質(zhì)在鼻腔的香氣之和。
當(dāng)我們喝下酒后,口腔、咽喉處還有鼻腔都充斥著白酒酒液或蒸氣,酒液或蒸汽中的風(fēng)味物質(zhì),有的不會(huì)馬上消失,而是會(huì)殘留一段時(shí)間,形成了余味。
理論上,基本所有的白酒都有余味,只是有的余味短,有的余味長(zhǎng),有的余味復(fù)雜,有的余味單調(diào)。
如何感受白酒余味
1、端起酒杯,啜飲一小口酒;
2、將酒含在口中,用舌頭將酒液鋪滿整個(gè)口腔。
3、感受酒的酸、甜、苦、咸、鮮等;
4、緩慢吞下(或吐掉)酒液;
5、用舌頭觸及牙齒和口腔內(nèi)部,靜靜感受余味的魅力;
6、適當(dāng)做點(diǎn)筆記。
白酒余味與品質(zhì)的關(guān)系
在人們的印象中,似乎余味持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng),它就是越好的,因此,不少人會(huì)把余味“持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短”當(dāng)做判斷白酒品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)——時(shí)間越長(zhǎng),酒質(zhì)越好。
確實(shí),白酒的釀造原料、產(chǎn)地、工藝、年份、陳年時(shí)間等都會(huì)影響白酒余味長(zhǎng)短,所以,余味的長(zhǎng)短在很大程度上反映了一款白酒本身的復(fù)雜度和層次感。不過(guò),你必須明白的是,余味只是衡量好壞的一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn),切不能在長(zhǎng)短上過(guò)分較真。畢竟酒的余味并不總是好的印象,有些酒的余味雖長(zhǎng)但可能比較粗糙,甚至帶有悠長(zhǎng)的苦味或其它異味。
以上就是關(guān)于白酒釀造方式的介紹,總之,相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載,似乎儀狄乃制酒之始祖。公元前二世紀(jì)史書(shū)《《呂氏春秋》》云:儀狄作酒。漢代劉向編輯的《《戰(zhàn)國(guó)策》》則進(jìn)一步說(shuō)明:昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而甘之,日:后世必有飲酒而之國(guó)者。遂疏儀狄而絕旨酒(禹乃夏朝帝王)。