李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載說(shuō)：“燒酒以米為之，曰米燒;以麥為之，曰麥燒。又有自酷酒糯糟中蒸出，謂之糟燒。其高粱、蕎麥、綠豆均可蒸，亦各以其谷名為名。城外村莊中人善為之。城內(nèi)之燒酒，大抵俱來(lái)自城外，驢駝車載，絡(luò)繹不絕。”具體的制作方式如下！

　　白酒的釀造方式

　　1、選料

　　糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等、薯類作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

　　當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

　　2、制曲

　　曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

　　3、發(fā)酵

　　從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。

　　4、蒸餾

　　靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

　　5、陳釀

　　陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒可采用自然老熟!

　　6、盤勾

　　就是勾調(diào)，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過(guò)程稱為“勾調(diào)”，但小編需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的盤勾是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

　　前面已經(jīng)解釋了，從釀酒設(shè)備(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“盤勾”，白酒廠家也叫勾調(diào)。

　　7、灌裝

　　經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。

　　如何鑒賞白酒的余味

　　1、風(fēng)味

　　風(fēng)味本身也可以分為兩個(gè)方面：

　　一個(gè)是其風(fēng)格，如細(xì)膩、圓潤(rùn)、順滑、優(yōu)雅、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、辛辣、純凈和邪味、辛辣、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。

　　一個(gè)是其味道，如酸味、甜味、醬味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣都有可能出現(xiàn)在余味中。

　　2、長(zhǎng)度

　　余味除了最常見(jiàn)的“悠長(zhǎng)”外，還可以用持久、短促、中等、中長(zhǎng)、中短或一般來(lái)形容。

　　一般認(rèn)為余味達(dá)到5秒就可以稱之為悠長(zhǎng)了，3-5秒為中長(zhǎng)，2-3秒為中等，2秒以下是中短，不到1秒就是短促了。

　　什么是余味

　　余味就是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場(chǎng)質(zhì)在鼻腔的香氣之和。

　　當(dāng)我們喝下酒后，口腔、咽喉處還有鼻腔都充斥著白酒酒液或蒸氣，酒液或蒸汽中的風(fēng)味物質(zhì)，有的不會(huì)馬上消失，而是會(huì)殘留一段時(shí)間，形成了余味。

　　理論上，基本所有的白酒都有余味，只是有的余味短，有的余味長(zhǎng)，有的余味復(fù)雜，有的余味單調(diào)。

　　如何感受白酒余味

　　1、端起酒杯，啜飲一小口酒;

　　2、將酒含在口中，用舌頭將酒液鋪滿整個(gè)口腔。

　　3、感受酒的酸、甜、苦、咸、鮮等;

　　4、緩慢吞下(或吐掉)酒液;

　　5、用舌頭觸及牙齒和口腔內(nèi)部，靜靜感受余味的魅力;

　　6、適當(dāng)做點(diǎn)筆記。

　　白酒余味與品質(zhì)的關(guān)系

　　在人們的印象中，似乎余味持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，它就是越好的，因此，不少人會(huì)把余味“持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短”當(dāng)做判斷白酒品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)——時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好。

　　確實(shí)，白酒的釀造原料、產(chǎn)地、工藝、年份、陳年時(shí)間等都會(huì)影響白酒余味長(zhǎng)短，所以，余味的長(zhǎng)短在很大程度上反映了一款白酒本身的復(fù)雜度和層次感。不過(guò)，你必須明白的是，余味只是衡量好壞的一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，切不能在長(zhǎng)短上過(guò)分較真。畢竟酒的余味并不總是好的印象，有些酒的余味雖長(zhǎng)但可能比較粗糙，甚至帶有悠長(zhǎng)的苦味或其它異味。

　　以上就是關(guān)于白酒釀造方式的介紹，總之，相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載，似乎儀狄乃制酒之始祖。公元前二世紀(jì)史書(shū)《《呂氏春秋》》云：儀狄作酒。漢代劉向編輯的《《戰(zhàn)國(guó)策》》則進(jìn)一步說(shuō)明：昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日：后世必有飲酒而之國(guó)者。遂疏儀狄而絕旨酒(禹乃夏朝帝王)。